Реферат: Совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий
Разработаны технологии производства множества хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми добавками, позволяющими влиять на резистентность потребителей к условиям окружающей среды, воздействовать на организм с лечебно-профилактическим эффектом.
В современных условиях, когда показателями качества выступают и экономические факторы, производители совершенствуют технологический процесс, чтобы не ухудшая органолептических и физико-химических показателей качества, добиться успеха в экономике своего предприятия. А это зависит от многих факторов разной направленности, и в первую очередь от качества поступающего сырья. [7]
В связи с переводом экономики на рыночные отношения хлебопекарные предприятия были акционированы и приватизированы. При этом имевшаяся на этих предприятиях служба производственного контроля за качеством сырья и готовой продукции, соблюдением правил ведения технологических процессов была сокращена до минимума, а в ряде случаев полностью ликвидирована. Еще хуже обстоит дело на предприятиях малого бизнеса, где лаборатории вообще отсутствуют, поэтому качество сырья и готовой продукции не оценивается.
По действующему порядку государственный контроль за качеством сырья и вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях должен осуществляться органами Госстандарта, Госсанэпиднадзора и Торговой инспекции. Однако контроль тот, хотя и нерегулярно, осуществляется только на крупных предприятиях, поскольку из-за малочисленности этих организаций они лишены возможности контролировать качество сырья и продукции на всех предприятиях.
В условиях, когда в ряде регионов экологическая обстановка неблагополучная (загрязненность почв радиоактивными веществами, в зерне содержатся пестициды, в отдельных партиях зерна обнаруживаются микроскопические токсичные грибы и т.д.), в целях охраны здоровья потребителей хлеба и хлебобулочных изделий необходим регулярный производственный и строгий государственный контроль за качеством сырья и готовой продукции на хлебопекарных предприятиях. [22]
Основными причинами нестандартной продукции на хлебопекарных предприятиях являются нарушения правил ведения технологического процесса, использование более дешевой, но низкого качества муки, бесконтрольное применение улучшителей качества хлеба и хлебобулочных изделий. На последних необходимо остановиться особо. При использовании для хлебопечения муки пониженного качества правильное применение улучшителей позволяет повысить качество хлеба. Однако в силу своей некомпетентности или в целях извлечения большей прибыли от реализации хлеба дозировку улучшителей и длительность брожения и созревания теста нарушают. В результате получается хлеб хорошего товарного вида и объемной формы, но внутри крошащийся мякиш; такой хлеб невозможно резать ножом, вкус оставляет желать лучшего.
Нередко также получается, что, несмотря на достаточно проверенные на практике рецептуры и полноценные продукты, получить хлеб хорошего качества не удастся. Все неудачи, как правило, связаны с нарушением температурного режима при подготовке теста и его выпечке. Поэтому необходимо строго придерживаться рецептур и приведенных режимов, а расходуемые продукты точно отмеривать и взвешивать – только тогда можно гарантировать высокое качество хлеба. [9]
В условиях конкуренции вопрос повышения качества муки имеет приоритетное значение. По оценкам специалистов, потребность хлебопекарной промышленности России в муке удовлетворяется полностью. А вот ее качество часто не соответствует требованиям стандарта по клейковине, зачастую отличается повышенной ферментативной активностью.
Не секрет, что выработка хлебобулочных изделий хорошего качества с каждым годом усложняется. Это происходит прежде всего потому, что в отличие от зарубежных стран, где мука в течение длительного времени имеет стабильное и согласованное с получателем качество, а стандарты на муку жестко защищают хлебопеков, для отечественных производителей поставляемая мука, как правило, не соответствует европейским стандартам качества и даже стандартам России. Эти отклонения оформляются законодательно или административно, допускается на переработку в муку зерно разных кондиций, в том числе и проросшее, пораженное вредителями и др., что приводит к ухудшению качества как муки, так и хлеба. Нельзя признать нормальным, что стала правилом поставка муки по техническим условиям, подгоняемым к сложившимся ресурсам, качественные показатели которых имеют тенденцию к ухудшению. [2]
Клейковина составляет основу пшеничного теста и определяет его физические свойства. Количество клейковины соответствует количеству белка зерна и имеет соотношение 2,1-2,4. Снижение качества хлебопекарной муки объясняется снижением товарного качества зерна продовольственной пшеницы, что в настоящее время становится все более острой проблемой. Основной причиной такого положения дел является крайне малое производство зерна сильной пшеницы (первого и второго класса) с содержанием клейковины 28% и более. При том, что объемы валового сбора урожая 2002 года превысили внутренние потребности страны в зерне, ощущается недостаток сильной пшеницы для формирования помольных партий, гарантирующих выработку хлебопекарной муки соответствующего качества.
Зерно, мука и продукты из них являются социально значимыми, жизненно необходимыми и незаменимыми. Питаясь только продуктами этой группы, человек может прожить очень долго. Вот почему вопрос качества зерна, муки, и, следовательно, хлеба стоит на первом месте. Для его решения необходимы кардинальные меры воздействия на рынок на государственном уровне. Интересы производителя должны быть защищены специальными мерами, чтобы не получилось так, как осенью 2002 года, когда большой урожай зерновых не принес прибыли производителям. [23]
Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий является использование различных функциональных добавок в качестве рецептурных компонентов мучных композитных смесей (МКС); установлена достаточно высокая эффективность использования модифицированных крахмалов, эмульгаторов, сухой клейковины в качестве функциональных добавок при приготовлении МКС.
В связи с использованием МКС в хлебопекарной промышленности возникает необходимость разработки направлений развития ассортимента хлебобулочных изделий стабильного и улучшенного качества. Оптимальный вариант решения этой задачи должен включать гибкую систему регулирования технологического процесса, интенсификацию процесса приготовления теста, не требовать значительных материальных затрат, стабилизировать качество выпускаемых хлебобулочных изделий. Поиск оптимального варианта реализации этих направлений основывается на разработке рецептур МКС, где в качестве одного или нескольких компонентов используются пищевые добавки функционального назначения, которые действуют на основные структурные компоненты сырья, регулируют биологические и микробиологические процессы, происходящие в тесте и т.д., в связи с чем появляется возможность корректирования и целенаправленного воздействия на качество хлебобулочных изделий, а также придание им определенных диетических свойств.
Использование модифицированных крахмалов является одним из эффективных средств улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий. В хлебопекарной промышленности нашли свое применение набухающие, кислотномодифицированные, окисленные и другие крахмалы различных злаковых культур, таких, как пшеница, кукуруза и т.д.
Применение эмульгаторов при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий улучшает структурно-механические свойства теста при его машинной обработке, увеличивает газоудерживающую способность, благоприятствует увеличению объема хлеба, улучшает структуру пористости, замедляет процессы черствения.
Особенно эффективно применение сухой клейковины в связи с возможностью использовать муку с пониженными хлебопекарными свойствами без ухудшения качества хлеба. Использование сухой клейковины позволяет заметно улучшить хлебопекарные качества муки при незначительном ее удорожании. Выход хлебной продукции из муки с использованием сухой клейковины увеличивается на 2-5% за счет увеличения расхода воды в силу повышения водопоглатительной способности клейковины. [8]
В процессе термообработки, сушки, консервирования или замораживания пищевые продукты теряют почти весь свой вкус, запах, витамины и другие полезные для организма вещества. Поэтому издавна возникла индустрия, делающая пищу вновь вкусной и ароматной для потребителя.
Пищевые ароматизаторы и красители добавляют в продукты в ничтожно малых количествах, и стоимость их мало влияет на цену изделий. Поэтому они стали широко применяться в производстве пищевой продукции.
Велика в пищевой продукции роль витаминов, представляющих низкомолекулярные органические вещества, недостаток которых вызывает нарушение обмена веществ и общее ухудшение состояния здоровья.
Для ускорения микробиологических и биохимических процессов, улучшение реологических свойств полуфабрикатов применяются ферментные препараты. Тип применяемого ферментного препарата обуславливается химическим составом и качеством основного и дополнительного сырья. Практика показала эффективность ферментных препаратов в случае корректировки хлебопекарных свойств муки пониженного качества.
Мучные изделия особенно капризны в технологическом процессе, поэтому очень важно учесть не только особенности всех компонентов, но и функциональные особенности в первую очередь муки.
Одна из отличительных особенностей технического состояния хлебопекарной промышленности – наличие большого числа предприятий, введенных в строй в довоенные и первые послевоенные годы. Средний возраст хлебопекарного оборудования – 20,3 года – один из самых высоких в группе перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса. Для большинства хлебопекарных предприятий характерны низкие темпы технического перевооружения производства. Сменяемость оборудования на хлебозаводах России составляет 1,6% против 7,6% в 1991 году. В развитых капиталистических странах замена основных фондов в хлебопечении осуществляется более интенсивно (в Германии ежегодно на 18,7%, в США – на 25%). Использование морально и физически изношенного оборудования, помимо прямых потерь сырья и готовой продукции, вызывает повышенный расход электроэнергии и топлива, увеличивает трудоемкость производства хлеба.
Поливариантность возможного поведения производителя хлеба выдвигает на первый план проблему научно-обоснованного выбора наиболее эффективной концепции развития материальной базы хлебопекарной отрасли. Проектирование, производство и эксплуатация хлебопекарного оборудования в условиях рыночной экономики должно преследовать двуединую цель: максимизировать ресурсосбережение и гарантировать выпуск биологически полноценной конечной продукции.
Включение России в мировой продовольственный рынок требует скорейшего проектирования и запуска в производство конкурентоспособного технологического оборудования, способного снизить себестоимость, расширить ассортимент, увеличить качество хлеба и хлебобулочных изделий. [11]
Внедрение комплексно-механизированных линий позволяет максимально механизировать процессы приготовления теста – разделки, формовки и расстойки тестовых добавок.
Широкое применение в отрасли находят тестомесильные машины интенсивного замеса, тесторазделочные агрегаты, которые снабжены тестоделителями повышенной точности, тестоокруглители, механизмы предварительной расстойки тестовых заготовок, тестозакаточные машины. Автоматизация управления этим комплексом машин обеспечивает стабильность и надежность их работы.
Применение в промышленности машин, оборудования, средств автоматики и интенсифицированных технологических процессов приготовления теста создает реальную возможность перехода от механизации участков и цехов к массовой комплексной механизации и автоматизации хлебозаводов. [10]
Необходимость постоянного обновления всего парка оборудования – непременный фактор стабильного развития производства, поскольку наличие свободных мощностей совершенно не означает, что отпадает необходимость их совершенствования и замены. Вследствие изменений в ведении технологического процесса, невозможности работы в непрерывном цикле, просто износа оборудования возникает естественная потребность в замене и модернизации старого оборудования.
Переход от непрерывного процесса замеса к порционному требует установки современных тестомесильных машин. Существенны проблемы и в печном хозяйстве. Печи большой мощности, как правило, загружены не полностью. Особое значение приобретают технико-экономические характеристики печей – расход топлива на производство одной тонны продукции, возможность регулировки температуры по зонам, величина упека и др. То есть, необходимы печи средней мощности, мобильные, малоаккумулятивные с широким диапазоном возможностей. До сих пор такого оборудования, отвечающего всем этим требованиям отечественных производителей, нет. Существующие аналоги импортного оборудова?