Реферат: Современные тенденции на рынке общественного питания
Сервировка стола — процесс творческий, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов:
• времени принятия пищи;
• ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их приготовления;
• категории предприятия питания;
• методов обслуживания;
• видов сервиса и других факторов.
. Начинают сервировку с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60—70 см при повседневном обслуживании и 80-100 см при обслуживании банкетов.
В самом общем плане различают два вида сервировки: предварительную и исполнительскую.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.
Исполнительская сервировка стола — сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.
Предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки.
Предварительная сервировка столов в дневное время включает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.
Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми приборами (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами.
2. Правила приема и обслуживания иностранных туристов
2.1 Оформление туров
Путевки(тур) приобретаются за границей за иностранную валюту. Турами предусматривается предоставление частично или полностью ряда услуг различного характера. Это размещение в гостиницах, организация питания, экскурсий, обеспечение транспортом, встреча и проводы в каждом пункте маршрута, услуги гидов-переводчиков, носильщиков.
2.2 Виды иностранного туризма
- Обычный туризм . Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, размещение - в гостиницах, питание – в ресторанах при гостиницах. Виды услуг:посещение городов, экскурсионное обслуживание.
- С целью лечения. Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, размещение – в санаториях, питание – в столовых санаториев на общих основаниях по нормам санаториев, обеспечение лечением.
- С целью отдыха. Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, автомобильный, размещение в гостиницах, домах отдыха, питание – в столовых домов отдыха или в ресторанах при гостиницах по лимитам для иностранных туристов. Дополнительные услуги – экскурсионное обслуживание.
- Автомобильный туризм – на автомашине или на автобусе, размещение – в гостиницах или мотелях, питание – в ресторанах по лимитам первого или тур-класса. Дополнительные услуги – экскурсионное обслуживание.
- Круизный туризм. Вид транспорта: суда иностранных фирм, размещение – на судах, питание – по лимитам соответствующих классов в ресторанах судов. Дополнительные услуги – экскурсии в пунктах стоянок.
- Кемпинг. Вид транспорта: автомашины, автобусы, размещение в кемпингах. Питание – туристы готовят сами или питаются в столовых, кафе, ресторанах.
- Альпинизм или горнолыжный туризм. Все виды транспорта, размещение – в гостиницах, питание – рестораны, столовые, кафе по лимитам первого класса. Предусматриваются услуги инструкторов или проводников.
2.3 Классы туристических документов
Иностранные туристы путешествуют индивидуально или группами. Наиболее распространенным является групповой туризм. В зависимости от класса туристических документов предоставляется объем услуг. Иностранные граждане приобретают тур.документы пяти классов.
Люкс-аппартамент – поездки индивидуальные. Туристов размещают в 3-5 комнатных номерах, предоставляют автотранспорт, услуги гида-переводчика, питание в ресторанах за наличный расчет, организуются экскурсии.
Люкс-поездки индивидуальные. Туристы размещаются в номерах с ванной, предоставляется автомашина для поездок на экскурсии, встреч и проводов, услуги гида-переводчика. Питание организуется за наличный счет в ресторанах.
Полулюкс. Туристы приезжают группами, их размещают в гостиницах в номерах с ванной на 1-2 человека, в зависимости от тура, питание в ресторанах - трехразовое по лимитам класса «Люкс», индивидуальным туристам – за наличный расчет.
Первый. Туристы приезжают индивидуально и группами, их размещают в номерах с ванной и душем на 1-2 человека, обеспечивают 3-х разовым питанием, организуют экскурсии на автомашинах или автобусах.
Туристический. Туристы путешествуют группами. В счет тура предоставляется номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездок на экскурсию, трехразовое питание в столовых, кафе.
Кроме указанных классов тур.документов, имеются документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К ним относятся следующие:
Бизнестур – приобретаются на индивидуальные поездки туристами, приезжающими в страну по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечивается номер в гостинице, питание в ресторанах за наличный расчет.
Туристический удешевленный – отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе и на питание.
Пансион – приобретается туристами для участия в выставках или членами театральных или спортивных коллективов.
2.4 Организация питания иностранных туристов