Реферат: Современные тенденции на рынке общественного питания

В ресторанах, кафе, столовых, систематически обслуживающих иностранных туристов, должны быть специализированные журналы для регистрации отпуска питания, с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса и вида обслуживания, количество туристов по заявке и получивших питание, стоимость питания по лимиту и фактически отпущенного.

Группам туристов питание предоставляется в следующих интервалах времени: завтрак с 8 до 10 часов, обед с 12 до 15 ч, ужин с 17.30 до 19.30. Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать в завтрак и ужин 30 минут, в обед 40 минут. При обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривается не более 10-15 туристов, а индивидуальных – не более 8 человек.

Метрдотели и официанты, обслуживающие интуристов, должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальную помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость выбранных блюд и напитков.

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется питание по типу «шведский стол», или стол «фуршет».

2.5 Расчеты за питание

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

• наличными,

• кредитными картами,

• безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией пу­тем заключения договора на обслуживание группы потреби­телей и оформления заказа-счета.

Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизирован­ ная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNGER-250RF, SAMSUNG-4615RF, АЗИМУТ-EPSON ТМ-И950РФи др.

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Счета печатаются в двух экземплярах первый передается гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию.

3.Современные тенденции на рынке общественного питания

К тенденциям развития предприятий индустрии гостепри­имства, получившим развитие в последние десятилетия, следует отнести:

1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.

2. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей.

3. Развитие сети малых предприятий.

4. Внедрение в индустрию гостеприимства новых компью­терных технологий.

3.1 Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.

В последнее время наряду с традиционными полносервисными отелями и ресторанами все больше стали появляться специализи­рованные предприятия с сокращенным набором предлагаемых услуг и блюд. Специализация предприятий бывает самой разно­образной. Рестораны, как правило, специализируются на приготовле­нии национальных блюд, ужинов, завтраков. Огромную попу­лярность во всем мире приобрели рестораны быстрого обслужи­вания, специализирующиеся на гамбургерах и жареной картош­ке (McDonald's), пицце (PizzaHut, Domino, LittleCeasar), бифштексах (Sizzler), морепродуктах (RedLobster), сэндвичах (Subway). В этой связи особый интерес представляют также рес­тораны, ориентированные на какую-либо тему: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, железная дорога, ностальгия по 50-м, обеденный дом и т.д. Обычно они предлагают ограничен­ное количество блюд, их главная задача состоит в создании нас­троения и атмосферы.

3.2 Образование международных гостиничных и ресторанных цепей

Углубление специализации предприятий гостеприимства вза­имосвязано с такой важнейшей тенденцией, как образование международных цепей, которые играют огромную роль в разра­ботке и продвижении высоких стандартов обслуживания.

Говоря о цепи, обычно подразумевают группу предприятий, которые осуществляют коллективный бизнес и находятся под непосредственным контролем руководства цепи. Цепь может иметь собственные здания или арендовать их. Руководство цепи имеет преимущества при разделе прибыли, но в то же время несет ответственность за все потери, возможные при любых (в частности финансовых) операциях.

Большинство из того, что сейчас считается "стандартом в производстве", либо имело свое начало, либо получило поддер­жку в гостиничных цепях. "Холидей Инн" была первой гости­ничной цепью, которая активно использовала телеконференцию. Гостиницы корпорации "Хайятт" всегда будут ассоциироваться с большим фойе с элементами планировки атриума и стеклян­ными лифтами. Овощные бары, откатывающиеся окна, компь­ютерный учет номерного фонда — это лишь некоторые приме­ры нововведений.

К середине 90-х годов под контролем крупнейших гости­ничных объединений и цепей находилось более 30% всего ми­рового гостиничного фонда. Как и многие другие тенденции, образование гостиничных цепей получило свое начало в США.Особенно интенсивно этот процесс внедрялся в экономику гос­теприимства в 60-х годах. К началу 90-х годов влияние амери­канских гостиничных цепей стало доминирующим в мире. Они вытеснили из десяти ведущих мировых гостиничных цепей евро­пейские цепи TravelodgeInternational и MasterHostsInternational, оставив в настоящее время только две — Ассоr (Франция) и FortePLC (Великобритания).