Реферат: Страви з яєць та сиру

Яйця, зварені "в мішечок ". Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або

обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і на­піврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи де­формується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і "в мішечок", подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано за­своюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шка­ралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, со­усів, начинок.

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Пода­ють на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні варене яйце обертається, сире – ні.

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшенич­ного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху – гарячі яйця, зварені в "в мішечок" без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо пода­ють соус томатний або червоний з естрагоном.

Яйця – 80, маса яєць, зварених "в мішечок" без шкаралупи – 67, шинка варена – 23/22 або окіст копчено-варений (з кістками) – 29/22, маса обсмаженої скибочками шинки або окосту – 20, хліб пшеничний – ЗО, маргарин столовий – 10, соус – 75, естрагон – 3. Вихід – 185.

Яйця з язиком на грінках. Готують і подають так само, як і яйця з шинкою на грінках, тільки замість шинки використовують варений язик.

Яйця – 80, маса яєць зварених "в мішечок" без шкаралупи – 67, язик варений –22/23, маса обсмаженого скибочками язика – 20, хліб пшеничний – ЗО, соус – 75, естрагон – 3. Вихід – 185.

Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком чи водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберіга­ють на марміті при температурі 60 °С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих тарілках. Її ви­кладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи по­сипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) –

ЗО г чи підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами – по 40 г. Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.

Яйця – 80 або меланж – 80, молоко – 40, масло вершкове – 5, маса готової кашки – 105, грінки – 35 чи сир – 16,5/15. Вихід – 140 або 120.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і ом­лети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажи­ти яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібне­ною зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна сма­жити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна . На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим мас­лом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при сма­женні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв. до повно­го загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

Яйця – 120, вершкове масло або столовий маргарин – 10. Вихід – 114.

Яєчня з гарніром . Яєчню можна готувати з різними гарнірами – салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, то­мати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка.

Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з салом . Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, со­лять білок і смажать 3-5 хв.

Подають яєчню на сковороді.

Яйця – 80, сало шпик –35/34. Вихід – 100.

Яєчня з сухарями . На подрібнені й обсмажені сухарі випускають яйця і став­лять на 4-5 хв у жарову шафу.