Реферат: Страви з яєць та сиру

Омлет натуральний запечений. На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-10 хв.. до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум'яненої кірочки.

Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний.

Омлет із сиром (молочним ). Сирі яйця, сир (молочний), молоко, борошно пере­мішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу вилива­ють на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі. Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.

Яйця – 80, сир (молочний) – 50, молоко – 25, борошно пшеничне – 5, масло вершкове – 6. Вихід – 140.

Омлет із солоними баклажанами і пасерованою цибулею. Солоні баклажани на­різують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді з жиром. Дрібно нарізану цибулю пасерують. На сковороду з обсмаженими баклажанами і пасерованою цибулею виливають омлетну масу і запікають у жаровій шафі 8-10 хв. при темпе­ратурі 180-200 °С.

Омлет порціюють, поливають вершковим маслом. Подають як гарячу закус­ку або як самостійну страву.

Яйця – 80, молоко – ЗО, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 5; маса пасерованої цибулі – 10; баклажани солоні – 40/35, маргарин столовий – 5, маса обсмажених баклажанів – 35; маргарин столовий – 5, масло вершкове – 5. Вихід – 150/5.

Пряженя. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сме­тану, добре перемішують і проціджують.

На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. Став­лять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки.

Перед подаванням пряженю розрізують на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.

Яйця – 80, молоко – 25, борошно пшеничне – б, сметана – 10, марга­рин столовий – 5. Вихід –100.

Пряженю запікайте безпосередньо перед подаванням: при зберіганні вона втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Пряженя по-гуцульськи . До яєць додають сметану, кукурудзяне борошно, сіль і добре розмішують. Суміш виливають на порціонну сковороду, змащену маргарином, і запікають 5-8 хв. Подають пряженю гарячою.

Яйця – 80, сметана – ЗО, борошно кукурудзяне – 10, маргарин столовий – 10. Вихід – 125.

Яйця, запечені з грибами . На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрі­зані на 4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею, заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і запікають 3-5 хв.

Яйця – 80, гриби білі сушені – 5, маса варених грибів – 10, цибуля ріпчаста – 10/8, маргарин столовий – 15, соус – 75, сухарі мелені – 5. Вихід – 175.

Яйця по-українськи . Білий хліб без скоринки нарізують скибочками завдов­жки 7-8 см і завтовшки 1 см, змащують маслом і кладуть змащеним боком на лист або сковороду, зверху посипають натертим на тертці з дрібними отворами сиром шаром 1,5 см. На середині кожної скибочки хліба (крутону) в сирі роблять заг­либлення, в яке обережно випускають яйце. Білок солять, жовток посипають ме­леним перцем, яйце поливають зверху розтопленим вершковим маслом і запіка­ють 3-5 хв.

Подають страву гарячою,

Хліб білий – 40, масло вершкове – 5, сир твердий – 15, яйце – 40, сіль – 0,1, перець – 0,02. Вихід –100.

Яйця, запечені в сметані. Зварені круто яйця без шкаралупи нарізують на 8 частин (спочатку уздовж навпіл і кожну половину зокрема, а потім упоперек навпіл), кладуть на порціонну сковороду, змащену маслом, солять, заливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20 хв.

Яйця – 80, сметана – 62,5, масло вершкове – 2,5, сіль – за смаком. Вихід – 120.

Вимоги до якості страв з яєць.

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра – напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає фор­му, проте трохи деформується.

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток.

Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкара­лупи або виливи.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.

Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови­ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Пряженя щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня непідгоріла, виріб не пересолений.