Реферат: Світовий ринок чаю
• Цейлонський. Шрі-Ланка виготовляє ~10% світового виробництва чаю. Виготовляє чорний, зелений та білий чай з асаамського різновиду чайної рослини. Найкращу якість має, як вважається, чай з високогірних плантацій (висота 2000 м над рівнем моря). Чай з інших плантацій - середньої якості, як і в Індії, широко практикується виготовлення різаного та гранульованого чаю.
• Японський. Японія виготовляє виключно зелений чай з китайського різновиду чайного куща. Об'єм експорту незначний, основна частина споживається всередині країни.
• Індокитай. Основні виробники - В'єтнам та Індонезія. Виготовляють як чорний, так і зелений чай з усіх різновидів чайної рослини.
• Африканський. Найбільше виробництво - в Кеніїї, також чай виробляють в Уганді, Бурунді, Камеруні, Зімбабве, ПАР, Мозамбіку та Мавританії. Всі африканські виробники чаю - колишні англійські колонії, де виготовлення чаю було налагоджено у XIX ст. Африканський чай - виключно чорний, різаний, невисокої якості, з гарною екстрактивністю та різким смаком. Зустрічається у складі куражованих чаїв разом з індійським та/чи цейлонським.
• Турецький. Виключно чорний чай, різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганою екстракивністю, для приготування вимагає не заварювання, а кип'ятіння.
• Інші. Крім вищезгаданих, є ще декілька десятків держав, де чай виготовляють, здебільшого для внутрішнього споживання.
По тривалості та методу окислення:
• Білий чай - проходить мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва. Зазвичай це — в'ялення і сушка. Не дивлячись на назву, білий чай має вищу міру ферментації (окислення) — до 12 %, чим більшість зеленого чаю, тому і настій він дає темніший, всупереч поширеній помилці. Приклади: Бай Хао Інь Чжень, Бай Мудань.
• Зелений чай - заздалегідь часто фіксується парою температури 170 — 180°С; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться. В результаті чай стає окисленим на 3—12 %. Приклади: Бі Лоу Чунь, Місяців Цзін, Тай Пін Хоу Куй, Мао Фен, Люань Гуа Пянь.
• Жовтий чай - окислюється на 3—12 %, майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління».
• Червоний чай (улун) - окислення продовжується від двох до трьох днів, досягаючи 30—70 %. Приклади: Ті Гуанінь, Алішань, Хуан Цзінь Гуй.
• Синій чай - так інколи називають сильно окислені (50—70 %) улуни, близькі по своїх характеристиках до чорного чаю. Прикладами такого чаю можуть бути Формоза Улун (класичний), Бай-хао, Фен Хуан Дань Цун, Та Хун Пао, Дун Фан Мей Жень.
• Чорний чай - (у Китаї його називають червоним) — окислюється майже повністю (на 80 %), термін окислення - від двох тижнів до місяця, хоча існують і скорочені процеси. Приклади чорного чаю: Киминь, Юннань, Ассам, Дарджілінг, Дяньхун.
• Пуер - виготовляється зі зрілого листя, із старих кущів; після доведення до стану зеленого чаю ферментуєтся в точному сенсі цього слова декілька років. У Китаї називається «Чорним чаєм». За способом приготування ділиться на Шу Пуер (штучно зістарений) і Шень Пуер (природно зістарений).
По типу чайного листа та його механічній обробці:
Високосортні цільнолистові чаї:
• Тіпсовий чай. Міжнародне маркування — T (Tippy). З чайних бруньок, що не розпустилися (тіпсів, англ. tips). Чистий тіпсовий чай дуже рідкісний і дорого коштує.
• Пекой. Він же байховий чай. Міжнародне маркування — P (Pekoe). Чай з тіпсів і наймолодшого листя (як правило, перших двох листків).
• Оранж. Загальна назва для висококласного цільнолистового чаю, що виготовляється лише з цілілого скрученого листя, як правило — наймолодшого. Міжнародне маркування — O (Orange).
• Оранж Пекой. Міжнародне маркування — OP (Orange Pekoe). Загальна назва сумішей чаю, що відповідає одночасно класам «пекой» і «оранж». Звичайний Orange Pekoe не містить чайних бруньок (тіпсів). Оранж пекой же з додаванням тіпсів зважається більш висококласним і підрозділяється на наступні категорії:
o FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовий чай (береться лише найближчий до бруньки лист) з додаванням тіпсів.
o GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Відрізняється від FOP більш високим вмістом тіпсів.
o TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Має ще більш тіпсів, ніж GFOP.
o FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Майже чисто тіпсовий чай з додаванням чайного листа.
o SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Відрізняється від FTGFOP ще кращою якістю та більш високою ціною, досить рідкісний.
Середньосортові чаї:
Чай з ламаного або різаного листя. Ламане листя може утворюватися як відхід виробництва цільнолистового або подрібнюватись (різатись) спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється вищою екстрактивностю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпкішим, але має гірший аромат і менш тонкий смак. Класифікація ламаного чаю аналогічна класифікації цільнолистових; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B (Broken) на початку маркування до відповідного цільнолистового класу:
· BP — брокен (різаний) пекой (Broken Pekoe).
· BOP — брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой підрозділяється на класи, аналогічні оранж пекой: