Реферат: Технология общественного питания

Филлохинон (витамин К₁ ); менахиноны (витамины К₂ ); 2-метил-1,4-нафтохинон (менадион, витамин К₃ )

Дигидровитамин К

Участвует в превращении препротромбина в протромбин, а также в аналогичных превращениях некоторых белков, участвующих в процессе свертывания крови, и костного белка остеокальцина

Витамин А (ретинол) участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток. При недостатке витамина А ухудшается зрение (ксерофтальмия – сухость роговых оболочек; куриная слепота). Замедляется рост молодого организма, особенно рост косей, наблюдается повреждение слизистых оболочек дыхательных путей, пищеварительных систем. Обнаружен в продуктах только животного происхождения, особенно его много в печени морских животных и рыб. В рыбьем жире – 15 мг %, печени трески – 4 мг %, в сливочном масле – 1,5 мг %, в молоке – 0,025 мг %. Потребность человека в витамине А может быть удовлетворена за счет растительной пищи, в которой содержатся провитамины – каротины. Из молекулы β-каротина образуется две молекулы витамина А. β – каротина больше всего в моркови – 9,0 мг %, красном перце – 2 мг %, помидорах – 1мг %, сливочном масле – 0,2 – 0,4 мг %. Витамин А разрушается под действием света, кислорода воздуха, при кулинарной обработке (до 30 %).

Кальциферол (Витами D), под этим соединением понимают два соединения эргокальциферол (D2) и холекальциферол (D3). Регулирует содержание фосфора в крови, участвует в минерализации костей. Отсутствие приводит к развитию рахита у детей и разрежению костей (остеопороз) у взрослых. Следствие последнего – переломы костей, кариес зубов. Кальциферол содержится в продуктах животного происхождения (мкг %): рыбьем жире – 125; печени трески – 100; говяжьей печени – 2,5, яйцах – 2,2; молоке – 0,05; сливочное масло – 1,3 – 1,5. Потребность частично удовлетворяется за счет его образования в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей их провитамина 7-дигидрохолестерина. Витамин D почти не разрушается при кулинарной обработке.

Токоферолы (витамин Е) предотвращают окисление ненасыщенных жирных кислот в липидах, влияют на биосинтез ферментов. При авитаминозе нарушаются функции размножения, сосудистая и нервная система. Распространены в растительных объектах, в первую очередь в маслах: в соевом – 115 мг %; хлопковом – 99; подсолнечником – 42 мг %; в хлебе – 2-4; в крупах – 2-15 мг %.

Витамин Е относительно устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей.

2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, капуста, лук) ТУ 28-48-90.

Полуфабрикаты можно приготовить из большинства овощей, при этом овощи могут быть свежими, солеными, маринованными, сушеными или замороженными.

Технологическая инструкция ТУ 28-48-90 распространяется на полуфабрикаты овощные, вырабатываемые в специализированных цехах плодоовощных баз и на заготовочных предприятиях общественного питания, предназначенные для использования и реализации в сети общественного питания и розничной торговли.

1. Ассортимент

Полуфабрикаты овощные вырабатывают в ассортименте:

· капуста белокочанная свежая зачищенная целая;

· морковь свежая очищенная целая;

· свекла свежая очищенная целая;

· лук репчатый свежий очищенный целый;

· капуста белокочанная свежая зачищенная нарезанная;

· морковь свежая очищенная нарезанная;

· свекла свежая очищенная нарезанная.

1. Требования к качеству сырья

Сырье, используемое для выработки полуфабрикатов овощных должно отвечать требованиям нормативно-технической документации:

Капуста белокочанная свежая – ГОСТ 26768-85;

Морковь столовая свежая – ГОСТ 26767-85;

Свекла столовая свежая – ГОСТ 26766-85;

Лук репчатый свежий – ГОСТ 27166-86.

Остаточное количество пестицидов и содержание нитратов в овощах не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

1. Производство овощных полуфабрикатов

3.1 Полуфабрикаты овощные – капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла и лук репчатый свежие очищенные целые и нарезанные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 28-48-90 и настоящей технологической инструкции с соблюдением Санитарных правил для предприятий общественного питания, утвержденных Минздравом.

3.2 Взвешивание сырья и полуфабрикатов производят на весах для статического взвешивания по ГОСТ 23711-79, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом взвешивания 100 кг и 500 кг, с поверочной ценой деления 0,05 кг и 0,2 кг, соответственно, или других с аналогичными метрологическими характеристиками.

3.3 Технологический процесс производства полуфабриката – капусты белокочанной свежей зачищенной целой.

Основным технологическим приемом механической обработки капусты является зачистка кочанов. В процессе зачистки с кочанов удаляют загрязненные, загнившие, поврежденные механически или сельскохозяйственными вредителями, зеленые, желтые, вялые покровные листья и наружную часть кочерыги в уровень с зачищенной поверхностью кочана.

Отходы, образующиеся в результате зачистки капусты, собирают и сдают на корм скоту.