Реферат: Технология общественного питания
· сортировка и калибровка сырья;
· мытье;
· механическая очистка;
· ручная дочистка;
· промывка.
3.4.1 Сортировка и калибровка
Сортировка и калибровка моркови и свеклы свежих, предназначенных к переработке на заготовочных предприятиях общественного питания, должны производиться на плодоовощных базах.
При сортировке удаляют механически поврежденные, больные, вялые, гнилые, подмороженные, уродливые по форме и проросшие корнеплоды, а также посторонние примеси (камни, комки земли и др).
Отсортированные корнеплоды на калибровочных машинах калибруют на мелкие, средние и крупные по наибольшему диаметру.
3.4.2 Мытье
Мытье отсортированных и откалиброванных моркови и свеклы производят в моечных машинах периодического и непрерывного действия. При поточно – механизированном способе выработки полуфабрикатов используют вибрационные моечные машины (ММКВ - 2000). Промытые корнеплоды пропускают через камнеловушку (КЛ - 2).
Качество мытья корнеплодов определяют внешним осмотром, вся поверхность корнеплодов должна быть очищена от остатков земли.
В овощных цехах, перерабатывающих до 14 т сырья/смену, для мытья корнеплодов используют картофелеочистительную машину (МОК - 350), в которой абразивная поверхность заменяется на резиновую.
3.4.3 Механическая очистка
Из моечной машины корнеплоды по наклонному транспортеру поступают в очистительную машину. Для очистки корнеплодов от кожуры используют картофелеочистительные машины (МОК – 1200, МОК – 350, МОК - 150).
Образовавшуюся мезгу (частички кожуры с прилегающим поверхностным слоем корнеплодов) смывают с корнеплодов и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводят из рабочего пространства машины в мезгосборник.
Качество очистки корнеплодов определяют визуально – поверхность не менее 95% корнеплодов, выходящих из картофелеочистительной машины, должна быть полностью очищена от кожуры. Требуемое качество очистки достигается регулированием продолжительности пребывания корнеплодов в очистительных машинах. Продолжительность механической очистки корнеплодов различного качества колеблется от 2 до 3 минут для моркови и от 4 до 6 минут для свеклы.
Для очистки корнеплодов, хранившихся в период с 1 января – крупнозернистые (ГОСТ 3647 – 80 или СТ СЭВ 5386 - 85). При очистке моркови зернистость абразивов должна быть ниже, чем при очистке свеклы.
При механической очистке свежих стандартных калиброванных моркови и свеклы отходы составляют 15 – 20 %.
3.4.3 Ручная доочистка
Очищенные машиной корнеплоды поступают на дочистку. Дочистку производят коренчатыми и желобковыми ножами на специальных конвейерах (КД – 1, КД – 1 – 0,1) с механизированной подачей к рабочим местам очищенных корнеплодов и отводом от них отходов (очисток). В процессе дочистки с корнеплодов удаляют остатки кожуры, черешков, темные пятна, участки, поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Качество ручной дочистки корнеплодов проверяют органолептически.
Усредненные нормы отходов при производстве овощных полуфабрикатов будут приведены в таблице 1.
3.4.4 Промывка
Очищенные на машине и дочищенные вручную корнеплоды промывают чистой холодной водой с целью удаления с их поверхности приставших частиц кожуры, мякоти, остатков гнили и т.п. Качество промывки проверяют органолептически. Промывку осуществляют в конце дочистного конвейерного стола, пропуская дочищенные корнеплоды через ванну с проточной водой или через душевую установку.
3.5 Технологический процесс производства полуфабриката – лука репчатого свежего очищенного целого состоит из сортировки, калибровки и очистки.
Сортировку и калибровку лука репчатого осуществляют на плодоовощных базах по п.п. 3.4.1.
Отсортированный лук очищают вручную или на машинах типа МОЛ. Для очистки лука вручную применяют специальные очистные столы, оснащенные вытяжной вентиляцией. У луковиц отрезают ножом шейки и донца, а затем удаляют верхние сухие чешуйки (рубашки).
3.6 Технологический процесс производства полуфабрикатов – капусты белокочанной, моркови, свеклы свежих очищенных, нарезанных.
Капусту белокочанную, морковь, свеклу обрабатывают в соответствии с п.п. 3.3; 3.4.