Реферат: Технологія окремих харчових продуктів
Бактерицидні властивості має свіжовидоєне молоко. В ньому є бактерицидні речовини білкової породи. Живі мікроорганізми природи , попадаючи в таке молоко , не тільки не розмножуються, вони поступово в ньому гинуть. При нагріві (до 700 С) така властивість молока зникає. Зберегти ці цінні властивості молока можна, застосувавши швидке і глибоке охолодження. Час протягом якого молоко має бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою.
Молоко характеризується певними фізичними властивостями: температурою кипіння (100,20 С) , температурою замерзання (0,54...0,580 С), консистенцією (в’язкістю),кольором та густиною.
На склад і властивості молока впливають: лактаційний період, порода тварин, рівень і тип годівлі, періоди року, індивідуальні властивості корів.
Лактаційний період – період коли утворюється, накопичується і виводиться із молочної залози молоко. Процес називається лактацією. Лактація у корів триває в середньому 300 днів. Спочатку після народження малюка виділяється молозиво, яке відрізняється від молока за складом і властивостями. Молоко звичайного складу появляється на 7...10й день.
Первинна обробка молока – очищення від механічних домішок (фільтрація), охолодження до 4...60 С, сепарація, нормалізація – проводиться часто на фермах з метою поліпшення його санітарно-гігієнічних якостей, забезпечення стійкості молока під час зберігання. При такій обробці природні властивості молока не змінюються.
Від механічних домішок молоко очищають, проціджуючи його крізь цідила (через фільтрувальну тканину – бавовняну, синтетичну). Більш досконало очищають молоко у сепараторах-молокоочисниках. Механічні домішки відокремлюються відцентровою силою. Є безперервнодіючі самоочисні сепаратори-очисники.
Охолоджують молоко для збереження бактерицидних властивостей протягом тривалого часу. Охолоджувати доцільно зразу ж після видоювання. Роботу по охолодженню треба організувати так, щоб молоко надходило на охолодження в міру його надоювання, а не після закінчення доїння всього стада корів. Встановлено, що бактерицидну здатність звичайне молоко зберігає в межах 2 год. Охолоджують молоко до 4...60 С. Таке молоко можна зберігати 2...3 доби. Для охолодження використовують воду, лід, хімічні холодоагенти (аміак, вуглекислий газ, фреон та ін.). Є різні конструкції охолодників.
Нормалізація – процес вирівнювання складу молока за вмістом жиру і сухих речовин. Нормалізують молоко на фермах і на заводах (перед пастеризацією) . Для нормалізації використовують сепаратори-вершковіддільники із спеціальним пристроєм. Іноді молоко нормалізують в баках або танках способом змішування компонентів. Для кращого розподілу жиру вершки, що використовуються для нормалізації молока гомогенізують (подрібнюють жирові кульки) .
Молоко перевозять у бідонах, молоковозах, у цистернах. Зберігають молоко в спеціальних резервуарах (вертикальні або горизонтальні циліндри) із алюмінію або сталі місткістю 2000...20000 л. Корпус покритий термоізоляцією і захисним стальним кожухом. Перемішування молока здійснюється мішалками.
Іноді молоко заморожують. Таке заморожене молоко може зберігатися протягом 5...30 діб без втрати цінних властивостей . Заморожують молоко при температурі нижче -250 С у спеціальних тазах. Після заморожування форми на декілька секунд опускають в гарячу воду і викладають блоки на стелажі або столи, де вони і зберігаються.
Технологія одержання пастеризованого (стерилізованого) молока передбачає:
1. Механічну обробку молока (фільтрацію, гомогенізацію, сепарацію).
2. Нормалізацію молока.
3.Теплову обробку – пастеризацію (стерилізацію).
4. Розлив молока, закупорювання і маркування пляшок.
Пастеризацією називається процес нагрівання молока від 630 С до температури близької до точки кипіння. При такій обробці знищуються хвороботворні мікроорганізми. Стерилізація – нагрівання молока вище від температури кипіння. При стерилізації знищуються всі мікроорганізми і їх спори. При кип’ятінні молока знищується вся мікрофлора молока за винятком спор, стійких до високих температур.
На практиці застосовують тривалу (при 63...650 С - 30 хв), короткочасну (при 72...760 С - 15...20с), миттєву (при 85...900 С без витримки) пастеризацію. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 4...70 С . Потім воно надходить на розлив у пляшки, паперові або поліетиленові пакети. Весь процес одержання пастеризованого (стерилізованого) молока на молокозаводах автоматизований.
Крім пастеризованого і стерилізованого питного молока заводи України виробляють широкий асортимент питного молока: незбиране нормалізоване, відновлене, топлене, білкове, вітамінізоване, знежирене.
До молочних продуктів належать також кисломолочні продукти – простокваша, ацидофілін, ряжанка, кефір, йогурт, кумис, айран, вершки, масло, сметана, сир та ін. Є молочні консерви – молоко згущене і сухе , вершки згущені і сухі.
2.4. М ’ ясо і м ’ ясопродукти
М’ ясо – це туша або її частина, одержана від забою тварини. Це сукупність м’ язевої, жирової, з’ єднувальної і кісткової тканин. Якість м’ яса визначається кількісним співвідношенням тканин, їх фізико-хімічними, морфологічними характеристиками, а це залежить від виду тварин, породи, віку, статі, умов утримання, годівлі, анатомічних особливостей.
М ’ язева тканина – це головна в кількісному і якісному відношенні складова частина м’ яса. Це пучки м’ язевих волокон з’ єднаних між собою тонесенькими з’ єднувальними тканинами. У добре угодованих тварин тут нагромаджуються жирові відкладення і утворюється так звана „мармурність м’ яса”. М’ ясо доброї якості має тонку дрібноволокнисті структуру м’ яз. М’ язеві тканини складають 40...70%.
Жирова тканина – другий після м’ язевої анатомоморфологічний компонент, який визначає якість м’ яса. Жирова тканина відкладається в м’ ясі в розсипчастій з’ єднувальній тканині, вона розсіяна між м’ язевими тканинами, є в крові і в мозковій речовині. Жирова тканина покриває поверхню туші шаром різної товщини. Жирові тканини складають 3...20%. Кількість і характер їх розподілу впливають на якість м’ яса.
З ’ єднувальна тканина містить аморфну речовину, тоненькі волокна і клітини. Є рихла, щільна, еластична, слизова з’ єднувальні тканини. Вміст з’ єднувальної тканини в м’ ясі залежить від виду тварин, його угодованості, віку, статі, господарського використання, частини туші. З’ єднувальні тканини складають 9...14%.
Кісткова тканина (15...22%) є одним із видів з’ єднувальної тканини. Кістки містять щільний основний матеріал, що утворює поверхневий шар і внутрішню губчасту речовину. В склад основного матеріалу входять органічна частина і мінеральні солі. Склад кісток замітно змінюється залежно від угодованості тварини.
Хімічний склад м’ яса характеризується наявністю в ньому азотистих (білкових, екстрактивних і мінеральних ) речовин, жирів, вітамінів, мікроелементів і води, співвідношення яких в м’ ясі різних тварин неодинакове. Крім того, залежно від угодованості одного і того ж виду тварин хімічний склад м’яса також різко відрізняється.
Харчова цінність м’ яса і м’ ясопродуктів визначається хімічним складом, залежить від наявності біологічно важливих складових компонентів, зміна яких в процесі обробки впливає на якість готових продуктів.
М’ ясо є джерелом енергії, яку отримує людина із їжі. Важливою його властивістю є консистенція (ніжність, соковитість). Від часу забою тварини м’ ясо поступово змінює свої властивості – воно дозріває. Після забою тварини воно (гаряче м’ ясо) має мяку консистенцію, володіє невеликою вологомісткістю, воно жорстке і не має доброго смаку і аромату. Через 24...72 год в м’ ясі зникає жорсткість, воно стає ніжним, соковитим, має приємний запах, на його поверхні утворюється щільна плівка. Дозрівання м’ яса – це комплекс біохімічних і фізико-хімічних процесів, які після забою тварин проходять в тканинах під дією відповідних ферментів.
Мясо при неправильному зберіганні під дією різних факторів легко псується. При цьому змінюються його властивості. Причиною цього є дія мікроорганізмів, які розвиваючись в м’ ясі, руйнують цінні поживні речовини і виділяють продукти своєї життєдіяльності, різко погіршують якість м’ яса. Із м’ яса виготовляють різні м’ ясопродукти – ковбаси різних видів, окорок, шинки, рулети, м’ ясні хлібці, пашети, холодець та ін. Застосовують не тільки м’ ясо. Субпродукти і кров використовують для харчової і кормової продукції, для медичних препаратів, технічної продукції.
Переробкою м’ яса і одержанням м’ ясопродуктів займається м’ ясна промиловість. Основним типом підприємств м’ ясної промисловості є м ’ ясокомбінати. Це промислові підприємства, призначені для переробки забійних тварин і обробки всіх продуктів, одержаних від забою. За кількістю вироблених за зміну м’ ясопродуктів м’ ясокомбінати поділяють на великі (100т за зміну), середні (50...100т), малі (до 50т).