Реферат: Технология приготовления блюд из рубленого мяса
Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.
По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.
Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.
Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба – от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира – от 20 до 26 %. Помштекс бифштекс выпускают без хлеба.
1.4 Технологические карты
В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: шницель натуральный рубленый
Рецептура № 413
|
№ наименование п/п продуктов | Брутто 1 порция | Нетто 1 II порция | Брутто 1 порция III | Нетто 1 порции | Вес готового продукта |
| Говядина (котлетное мясо) | 129 | 95 | 95 | 70 | |
| Свиной шпик | 14 | 14 | 11 | 11 | |
| Вода | 9 | 9 | 7 | 7 | |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 | 1/10 шт. | 4 | |
| Сухари | 15 | 15 | 12 | 12 | |
|
Масса жареного шницеля | -- | 100 | - | 75 | |
| Гарнир № 463 | |||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 50 | ||||
| Выход | - | - | 225 |
Краткая технология:
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты, разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (Iи II кол.). Можно отпускать с жиром.
Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: бифштекс рубленый
Рецептура № 411
|
№ наименование п/п продуктов | Брутто 1 порция | Нетто 1 порция | Вес готового продукта |
| Говядина (котлетное мясо) | 109 | 80 | |
| Шпик | 14 | 12 | |
| Молоко или вода | 6, 76 | 6, 76 | |
| Перец черный молотый | 0, 04 | 0, 04 | |
| Соль | 1,2 | 1,2 | |
| Гарнир № 472 | 150 | ||
| Вода | 9 | ||
| Жир животный топленный пищевой | 7 | 7 | |
| Выход | -- | -- | 220 |
Краткая технология:
В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.
Директор столовой: Жидовинов Н. Ф
Зав производством: Думбаева К. М
Калькулятор: Алиева Ж. У.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: бифштекс рубленый с яйцом и луком
Рецептура № 412
| № наименование п/п продуктов | Брутто 1 порция | Нетто 1 порция | Вес готового продукта |
| Говядина | 109 | 80 | |
| Свиной шпик | 14 | 12 | |
| Яйцо | 1 шт. | 40 | |
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | |
| Масса яичницы или лук, жаренный во фритюре | 40 35 | ||
| Гарнир № 475 | |||
|
Выход: с яйцом с луком | 260 255 |
Краткая технология:
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.