Реферат: Технология производства хлеба 2
где N– количество люлек в печи, шт;
n– количество изделий на люльке, шт;
g– масса изделия, кг;
– продолжительность выпечки, мин
Суточную производительность печи Р сут, кг/сут, определяли по формуле:
(2)
где n– количество часов работы печи, час;
Составляем таблицу суточной производительности печи
Таблица 4 – Суточная производительность
| Наименование | Часовая производительность кг/ч | Количество часов работы печи, час | Суточная производительность печи кг/сут |
| Хлеб для тостов отрубной | 378,18 | 23 | 8698,14 |
График работы печи
|
1.4 Расчет и составление производственных рецептур
Выписываем унифицированную рецептуру изделий
Таблица 5- Унифицированная рецептура
| Наименование | Количество, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 94 |
| Соль пищевая | 1,0 |
| Масло растительное | 2,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,0 |
| Отруби пшеничные | 6,0 |
| Улучшитель «Плисса» | 0,4 |
Составляем таблицу содержания сухих веществ по унифицированной рецептуре.
Таблица 6- Содержание сухих веществ в унифицированной рецептуре
| Наименование | Количество , кг | Влажность , % | Содержание сухих веществ | ||
| % | кг | ||||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 94 | 14,5 | 85,5 | 80,37 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,0 | 75 | 25 | 0,5 | |
| Соль пищевая | 1,0 | 3,5 | 96,5 | 0,97 | |
| Масло растительное | 2,0 | 0,2 | 99,8 | 1,9 | |
| Отруби пшеничные | 6,0 | 10 | 90 | 5,4 | |
| Улучшитель «Плисса» | 0,4 | 1 | 99 | 0,4 | |
| Итого | 105,4 | 89,54 | |||
Определяем выход теста ,Выхт , кг , по формуле
(3)
где Gсух.в-в –содержание сухих веществ в унифицированной рецептуре, кг;
Wт – влажность теста, %.
Влажность теста, Wт ,%, определяем по формуле
(4)
где Wгот.изд - влажность готового изделия ,%;
n -поправочный коэффициент.
Определяем общее количество воды, Gводы , кг , на замес теста по формуле
(5)
где Gсырья - сумма сырья, кг.
=153,06-105,4=47,66
Определяем количество солевого раствора ,Gсол.р-ра , кг , по формуле
(6)
где M - количество муки на замес теста, кг ;
d -дозировка соли (сахара) по унифицированной рецептуре, кг;
k - концентрация солевого (сахарного) раствора.
Количество воды в солевом (сахарном) растворе, Gвод.сол.р-ра ,кг ,определяем по формуле
(7)
