Реферат: Технология производства хлеба 2
(8)
где x -количество литров воды на 1 кг дрожжей, л .
Количество воды в дрожжевой суспензии, Gвод.др.сусп. , кг , определяем по формуле
(9)
Определяем остаточное количество воды, Gвод.ост. , кг , на замес теста по формуле
(10)
Составляем таблицу расхода сырья на замес теста
Таблица 7- Расход сырья на замес теста
| Наименование | Количество, кг |
| Мука пшеничная высший сорт | 94 |
| Дрожжевая суспензия | 7,52 |
| Солевая суспензия | 3,92 |
| Масло растительное | 2,0 |
| Отруби пшеничные | 6,0 |
| Улучшитель «Плисса» | 0,4 |
| Вода остаточная | 39,22 |
| Итого | 153,06 |
Принимаю безопарный порционный замес теста.
Определяем содержание муки ,Mg , кг , в деже по формуле
(11)
где g - норма загрузки дежи мукой на каждые 100 литров объема, кг ;
V - объем дежи, л .
Определяем коэффициент пересчета, k , по формуле
(12)
Данные по расходу сырья умножаем на коэффициент и составляем таблицу.
Таблица 8 - Расход сырья на замес теста
| Наименование | Тесто, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 99,64 |
| Дрожжевая суспензия | 7,97 |
| Солевой раствор | 4,16 |
| Масло растительное | 2,12 |
| Отруби пшеничные | 6,36 |
| Улучшитель «Плисса» | 0,42 |
| Вода остаточная | 41,57 |
| Итого | 162,24 |
Составляем таблицу технологических параметров
Таблица 9 - Технологические параметры
| Наименование | Тесто |
| Влажность, % | 41,5 |
| Кислотность, град | 3,0 |
| Продолжительность брожения, мин | 60 - 90 |
| Температура, град С | 28 - 30 |
1.5 Расчет выходов
Определяем выход изделия, 
,%, по формуле
(13)
где 
-выход теста, кг;
-затраты на брожение, %;
-затраты на упек, %;
-затраты на усушку, %.
=130,1%