Реферат: Технология производства ржаного хлеба
Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.[3]
Таблица 3
Содержание витаминов в хлебе
(в мг на 100 г продукта)
|
Хлеб |
В1 |
В2 |
РР |
|
Ржаной из обойной муки |
0,15 |
0,13 |
0,45 |
|
Пшеничный из муки 100% выхода |
0,26 |
0,12 |
3,10 |
|
Пшеничный из муки 85% выхода |
0,20 |
0,08 |
1,60 |
|
Батоны из муки пшеничной 72% выхода |
0,10 |
0,07 |
0,67 |
|
Булки городские из муки 72% выхода |
0,12 |
0,10 |
0,70 |
Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1 , В2 и никотиновой кислоты.