Реферат: Технология производства самогона
Умение правильно определить момент созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При перегонке перезревшей браги снижается его качественные параметры, а использование недозревшеей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда брага созрела, приходит с опытом, поскольку для каждого вида сырья существуют свои особые признаки.
Опытные винокуры знают, что брожение бывает разных видов: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Так для картофеля покровное брожение не считается нормальным. Оно показывает, что дрожжи ослабли и в раствор необходимо добавить молодых, сильных дрожжей. Пенистое брожение часто ведет к выплескиванию сусла и потере сырья. Для борьбы с этим вредным для самогоноварения явлением имеется много способов. Например, используют пеногасяшие средства: растительное масло или топленое сало, можно добавить печенье, но чаще всего просто переставляют емкость из теплого места в более прохладное, а затем через 2-3 дня, когда пик брожения проходит, возвращают ее на прежнее место. Можно также использовать сильно сброженние дрожжевое тесто или чистый солод. Важнейшим элементом процесса сбраживания являются дрожжи – вещество из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение, спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но, когда крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает, независимо от наличия в браге еще не перебродившего сахара. При брожении плодовоягодного сырья можно использовать так называемые "дикие дрожжи", которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности) разминаются и помещаются в стеклянную бутыль. На 2 стакана размятых ягод кладется полстакана сахарного песка, и наливается стакан воды. Смесь взбалтывается, закрывается ватной пробкой и ставится в темное теплое место на 3-4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляется вместо селекционных дрожжей. Для обеспечения нормального брожения на 10 литров браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней. Обычные дрожжи в самогоноварении можно заменить и другими продуктами, например, томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2-3 раза больше, чем дрожжей. Употребляют для этих целей и отвар хмеля.
Во время брожения, помимо реакции получения этилового спирта, одновременно происходит окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в самогон. Так, например, уксусный альдегид (СНзСОН), который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом, относится к третьему классу опасности (предельно допустимая концентрация ПДК=0,01 мг/м). Не менее опасными являются и другие продукты окисления: этанол (СНз-СН2-ОН), метан (СНз-ОН), уксусная кислота (СНз-СО-ОН). Содержание перечисленных продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте - самогоне, можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора). К некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления приводит увеличение скорости сбрвживакия за счет дополнительного внесения сахара в брагу (т.е. повышаем концентрацию сахара на 15-20%), что отрицательно сказывается на себестоимости готового продукта.
4. Перегонка
Технологическая операция выделения этилового спирта вследствие нагрева перебродившей браги до температуры кипения спиртисодержащей смеси с последующим охлаждением спиртовых паров называется перегонкой. Для перегонки браги и частичной очистки самогона используются различные конструкции самогонных и ректификационных аппаратов. Перегонка является сложным процессом и требует строгого соблюдения температурного режима на всех стадиях.
Для получения качественного самогона нагревание браги следует проводить поэтапно. Для обоснования выбора температурного режима рассмотрим графическое изображение процесса перегонки.
Данная кривая несколько идеализирована, так как в реальных условиях строгое соблюдение температурного режима сопряжено с большими трудностями, а зачастую, и не выполнимо. Во избежание ошибок, часто допускаемых винокурами, не имеющими достаточного опыта, предлагаем обратить Ваше внимание на ключевые моменты процесса перегонки: первая критическая точка (1) соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге (t=65-68°C); вторая критическая точка (2) соответствует температуре кипения этилового спирта (t = 78°С) и при температуре смеси выше 85°С (точка 3) начинается интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел. Режим нагрева браги до критической точки 1 практически не лимитирован, причем, чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппарата. При достижении температуры 65-68° начинается интенсивное выделение легких примесей. Поэтому самогон, к простонародье называемый "первач", полученный в режиме нагрева браги от 65°С до 78°С является наиболее ядовитым и малопригодным даже для наружного употребления (недопустимо приготовление лосьонов и других спиртонасыщенных настоев). Начало процесса интенсивного испарения, что соответствует т.1, легко определяется при наличии в камере испарителя регистрирующего прибора - термометра. При отсутствии термометра температура, соответствующая критической точке 1 без особого труда определяется визуально: появляется легкий спиртовой запах, на стенках холодильника начинается конденсирование влаги - "запотевание", выделяются первые капли на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы. Момент перехода процесса от т. 1 до т. 2 является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне. В противном случае может произойти выброс браги. Критическая точка 2 соответствует началу основного процесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси (браги), тем самым ухудшая условие перегонки. Идеальными условиями для получения качественного самогона является соблюдение температурного режима в пределах 78-83°С на протяжении основного времени перегонки. Критическая точка 3 соответствует минимальному содержанию этилового спирта в браге.
Чтобы извлечь эти остатки, требуется повысить температуру браги, что в свою очередь вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел, значительно ухудшающих качество самогона. Температура начала интенсивного выделения сивушных масел соответствует точке 3 и составляет t=85°С.
Выбор оптимального режима перегонки в пределах 78-83° С подтверждается при рассмотрении зависимости содержания алкоголя, алкогольных и водяных паров в испарителе, при нагревании спиртосодержащей смеси - браги.
Прекратить перегонку следует при повышении температуры браги выше 85°С (критическая точка 3). Если встроенный в испаритель термометр отсутствует, то необходимость прекращения перегонки определяется с помощью бумажки, смоченной в полученном в данный момент самогоне. Если намоченная бумажка вспыхивает синим огнем, то перегонку можно продолжить. Прекращение же загорания говорит о том, что концентрация этилового спирта мала, а преобладают сивушные масла. В этом случае перегонку следует прекратить или полученный далее продукт собирать в отдельную емкость для переработки со следующей партией браги.
5. Очистка самогона
Самогон кроме этилового спирта и воды содержит еще и вредные примеси, которые необходимо удалить. Для каждого вида примеси применяется свой способ очистки, но чаше всего ограничиваются воздействием марганцовки и древесного угля.
При правильном применении этих способов очистки самогон из хорошего сырья достигает "хрустальной" чистоты. Если же такой самогон изготавливать еще и по "особому" рецепту, то такое "питие" вообще не купить ни за какие деньги
Предлагаею несколько старинных рецептов очистки:
"Как отнять из водки дурной дух"
На шесть литров самогона добавить 1 литр свежего молока и перегонять так, чтобы шло чисто и не было ни малейшей частицы погону. Или: на 12,3 литра самогону насыпать 400 г чистых березовых углей. Настаивать до тех пор, пока все угли не осядут и самогон сделается чистым, после того слить, разбавить водой в соотношении 2: 1 (одна часть - вода), добавить 800 г изюма и перегнать еще раз.
"Как отнять дурной вкус водки"
Перед перегонкой в зависимости от величины куба положить от трех до шести горстей просеянной золы березовых дров с несколькими горстями соли. Вторую перегонку проводить без золы и соли.
Полная схема очистки включает химическую очистку, специальую перегонку, фильтрование и настаивание. Для любой очистки надо брать самогон после первой перегонки при комнатной температуре, так как высоко-градусный спирт весьма неохотно расстается со своими примесями, а при повышенных температурах некоторые вещества не улавливаются. Затем самогон обрабатывают раствором марганцовки из расчета 1 -2 г на литр, причем нужное количество марганцовки предварительно следует развести в небольшом количестве кипяченой воды. Этот раствор выливают в самогон, тщательно размешивают и оставляют до выпадения осадка и осветления (8-10 часов). Далее самогон фильтруют через полотно и проводят специальную перегонку.
При перегонке высокоградусного самогона его разбавляют водой до концентрации 40-45°, затем помешают в куб и проводят нагревание с высокой скоростью до 60°С, а затем, снижая скорость нагрева, медленно доводят до температуры кипения, которая находится в интервале 80-83,5°.
Первую полученную фракцию, объем которой составляет примерно 3-8% от объема алкоголя (40 мл на 1 литр 45 сырого самогона), в дальнейшем используют только для технических целей. Здесь содержатся легкокипяшие примеси. Вторую фракцию получают при повышенной скорости нагрева до температуры 96-97° С. Ее-то и используют для получения напитков. Третья фракция содержит спирт низкой концентраций, зато имеет высокое содержание сивушных масел (60-80 мл на 1 литр сырого спирта). Желающие могут перегнать третью фракций ещё раз.
После перегонок проводят фильтрацию через различные фильтры. Лучше вновь развести самогон до концентрации 40-45. Многие ограничиваются только фильтрацией через активированный уголь, таблетки которого продаются в аптеках. Значительно проще употреблять изготовленный в домашних условиях древесный уголь. Для повышения его поглотительной способности разработаны способы предварительной подготовки дерева: обязательное освобождение от коры перед углежжением; вырезка сучков из чурок; освобождение чурок от сердцевины. При этом не следует использовать чурки старых деревьев возрастом более 50 лет.
Поглотительная способность угля разных деревьев меняется в порядке убывания: буковый, березовый, сосновый, липовый, еловый, дубовый, осиновый, ольховый, тополиный.
Первые четыре вида - дорогостоящие и в прошлом применялись при получении высших сортов водки. Сами угли готовят так: разжигают костер, и когда дрова прогорят, но жар еще очень сильный, угли собирают в емкость, а золу сдувают. Затем емкость плотно закрывают и ждут, пока угли потухнут. После этого их вынимают, остужают, не очень мелко трут и просеивают.
Угли заливают самогоном (из расчета 50 г на литр) и, взбалтывая емкость по 3-4 раза в день, настаивают еще неделю, но уже не взбалтывая, затем фильтруют через фланель. Далее можно настаивать самогон по следующему рецепту: в емкость кладут 400 г хорошего изюма. 35 г мелко нарезанного фиалкового корня и настаивают 12 дней. После чего опять процеживают через фланель. Разбавлять такой спирт можно только остывшей кипяченой водой, иначе он будет беловат.
6. Придание самогону ароматических, вкусовых и цветочных качеств
Любой напиток оценивается, прежде всего, по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус помогают различные добавки. Только ленивый, не уважающий себя и продукт изготовления, будет пить самогон в чистом виде. При приготовлении различных сортов крепких напитков на основе самогона применяются или искусственные ароматизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее приготовленном виде. Химические добавки применяются в соответствии с указаниями на упаковке красителя и рекомендуемой дозировкой, поэтому рассмотрим более подробно принципы и способы приготовления различных растительных ароматизирующих добавок, имеющих ряд несомненных преимуществ перед химическими.
Сами по себе "мускатный орех, кожица, перец, ваниль - эти и десятки других пряностей не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, но способствуют получению аромата и приданию вкусовой и цветовой окраски самогона и лучшему его усвоению организмом, поэтому, обойтись без .них при приготовлений качественных напитков невозможно. Стоит добавить в самогон шепотку корицы, тмина или шафрана и сразу же происходит чудо: безвкусный, а зачастую неприятный напиток становится вкусным.
6.1 Ароматические вещества
Особый неповторимый аромат пряностей обуславливается высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Ассортимент пряностей огромен и классифицировать их, принято по тому какая именно часть растения употребляется: семена - горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды - перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; цветы - шафран, гвоздика; цветочные почки-каперсы; листья- лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; кора - корица, кора дуба; корни - хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.
При выборе сырья следует помнить, что растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединении, которые принято условно делить на биологически активные и сопутствующие. Биологически активные вешества - они наиболее ценны, хотя содержатся в растениях обычно в небольшом количестве - как правило, обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые, так или иначе, влияют на действие основного соединения. Поэтому, применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорции при рецептивном составлении и приготовлении напитков определенной направленности.
На территории России представлен широчайший спектр различных растении, применяемых в каче?