Реферат: Технология создания бренда ресторана национальной кухни: опыт реализации успешного проекта

Задача перед проектировщиками стояла непростая: из полуподвального помещения в жилом доме в центре города нужно было сделать ресторан, который бы с исторической достоверностью повторял внутреннюю архитектуру полностью деревянной избы карельского крестьянина XVIII–XIX вв. — с печкой, особыми комнатами, отражающими образ жизни конкретного члена семьи, разноуровневыми по высоте помещениями и особым духом северного гостеприимства.

Концепцию помещений ресторана разрабатывала Ирина Коровина, специалист по быту народов Карелии. Основная мысль заключалась в том, что каждое отдельное помещение (VIP-кабинеты для посетителей) представляло собой копию жилища конкретного человека — члена карельской семьи в то или иное историческое время. В итоговом варианте были воссозданы следующие помещения:

􀁑 первобытная пещера с петроглифами на стенах;

􀁑 большая карельская горница с печкой (рис. 1);

􀁑 кабинет за печкой (рис. 2);

􀁑 банкетный зал в стиле эпохи городищ Средневековья;

􀁑 комната молодоженов;

􀁑 комната поморской старухи-колдуньи;

􀁑 купеческая комната.

Интерьер всех помещений был продуман до мелочей и соответствовал бренд-коду проекта.

Костюмы персонала разрабатывались также на основе концепции исторической достоверности.

Позиционирование бренда

􀁑 Первый национальный карельский ресторан.

􀁑 Место, куда обязательно нужно привести гостей, приехавших в Карелию (ориентация на туристов и приезжих2).

􀁑 Визитная карточка Петрозаводска.

􀁑 «Окно в Карелию».

Ценовое позиционирование — выше среднего, но не суперпремиум (средняя сумма чека ориентирована на приезжего, туриста или обеспеченного жителя Петрозаводска, для которого дело чести — привести гостя в ресторан — визитную карточку города).

Данная формула позиционирования стандартна, но в ней была заложена важная стратегическая идея. На вопрос гостя: «Ну я приехал в Карелию. Кижи, Валаам, Кивач посетил, а в Петрозаводске что можно посмотреть кроме набережной?» — у жителей города достойного ответа не было. Не было подходящего места с европейским уровнем качества, куда чиновник или предприниматель мог привести высокого московского или иностранного гостя, накормить-напоить его и показать, что и у нас заботятся о сохранении культур малых народов, да еще и деньги могут на этом зарабатывать.

Посещение этноресторана и сегодня воспринимается гостями города как увлекательная поездка к бедуинам в пустыню, только более комфортная.

Идентичность бренда

1. Миссия бренда: возрождение древних традиций карельского народа. Миссия бренда всегда является «парадной вывеской» бизнес-проекта, ее трансляция является обязательным элементом коммуникации со структурами власти.

2. Ви дение бренда:

􀁑 восстановление забытых кулинарных и культурных традиций карелов;

􀁑 возрождение интереса к истории Карелии;

􀁑 популяризация карельской кухни среди населения;

􀁑 формирование имиджа Карелии и повышение ее туристического потенциала.

Для актуализации ценностей бренда и правильной организации технологического процесса было принято решение пригласить шеф-повара, обладающего именем, опытом и знаниями, из соседней Финляндии. Данное решение было совершенно правильным, и время подтвердило это. Лицом ресторана стал профессионал, поставивший своей целью возрождение национальной карельской кухни. Кроме этого, Тармо Васениус, шеф-повар ресторана, благодаря участию в проекте успешно занимается собственным брендингом в родной стране.

3. Ценности бренда: 􀁑 здоровая (в плане «происхождения» и приготовления), натуральная пища: — полное отсутствие красителей, консервантов, генетически модифицированных ингредиентов; — отсутствие жареной пищи (как уже было сказано, в карельском языке нет слова «жареный»); — древние народные способы и секреты заготовки, хранения, приготовления продуктов; — собственные заготовки даров леса; — контроль за происхождением продуктов;

􀁑 национальные культурные ценности;