Реферат: Технологія виробництва пива 2

Під час фільтрування потрібно уникати навіть корот­кочасного підвищення температури і контакту пива з повітрям. Всі операції повинні проводитись під тиском і з засто­суванням вуглекислоти.

Як свідчить досвід, сепарування пива на сепараторах ВСП і ВПО не дає змоги отримати достатньо освітлене пиво, оскільки не відбувається повне відокремлення дріжджів. В 1мл освітленого пива виявлено від 290 до 2570 дріжджових клітин за продуктивності сепаратора 250-300 дал/год і в 2-3 рази менше за продуктивності 120-150 дал/год. Така кількість дріжджових клітин може призвести до утворення осаду внас­лідок розмноження дріжджів уже на третій добі після роз­ливу. Розмноження дріжджів не відбувається за наявності 10 і менше клітин у пляшці пива місткістю 0,5 л. Такого низького вмісту дріжджів можна добитися за допомогою діатомітового фільтрування.

Більш стійке пиво отримують за подвійної обробки: сепарування і фільтрування через фільтр з освітлювальними пластинками чи через діатомітовий фільтр. Відбувається різке зниження у фільтрованому пиві кількості клітин дріжджів та інших мікроорганізмів.

Хороші результати були отримані під час застосу­вання намивного шару, складеного із діатомітів марок ОБ і РФ Інзенського заводу.

Для освітлення пива, призначеного для пастеризації, перевагу має застосування рамних фільтрів з розміром пластин 60x60 см і площею близько 40 м² . Фільтрувальні порошки наносять водою у два шари: для першого шару застосовують діатоміт марки ОБ, для другого - РФ у кількості відповідно 650 і 600-800 г/м² . У потік пива діатоміт додається у кількості 100-120 г/гл. Встановлюється діатомітовий фільтр між сепаратором і пастеризатором.

На стадії фільтрування поряд з досягненням потрібно­го ступеня освітлення пива, а також під час розливу велике значення має запобігання окисленню пива.

Передачу пива з танків доброджування на фільтруван­ня здійснюють під тиском двоокису вуглецю не нижче

0,05 МПа. У заповнені відфільтрованим пивом збірники вносять аскорбінову кислоту в кількості 0,5 г/дал.

Під час фільтрування треба уникати спінення пива. Фільтроване пиво у збірниках до кінця розливу повин­но перебувати під тиском не нижче 0,05-0,06 МПа і мати температуру (0...+1,0) °С.

Для забезпечення більшої гарантії стійкості пиво об­робляють адсорбентом.

6. Обробка пива адсорбентами

Як адсорбенти використовують речовини, рекомендо­вані для цього спеціальними інструкціями щодо їх застосування. Для обробки готового до розливу пива, наприклад препаратом на основі діоксиду кремнію, без­посередньо під час фільтрування на кізельгуровому фільтрі після намивання основного шару кізельгуру в дозатор разом з кізельгуром марки «Б» вносять адсор­бент з розрахунку 5 г/дал і у процесі всього фільтру­вання дозують у пиво, що йде на фільтрування.

Крім викладеного способу, залежно від умов і облад­нання, що є на підприємстві, пиво можна обробляти адсорбентами та іншими способами, дотримуючись відпов­ідних рекомендацій.

За дві доби до розливу пиво передають у про­міжний танк. За допомогою дозувального пристрою під час передачі в потік пива додають суспензію адсорбента (розведену водою 1:5) з розрахунку 5 г на 1 дал пива. Після осаду адсорбенту пиво фільтрують на кізельгу­ровому фільтрі.

Адсорбентом обробляють пиво, вже заздалегідь відфільтроване через кізельгур. Препарат намивають на картон (освітлювальний чи опорний) рамного пластинчас­того фільтра з розрахунку 5 г/дал на суху речовину адсорбенту. При цьому пиво спочатку надходить на кізельгуровий фільтр, а потім на пластинчастий з адсор­бентом.

7. Запобігання окисним, процесам у пиві

Добре відомо, що на всіх стадіях приготування пива після стадії розмноження дріжджів і початку бродіння виключений контакт пива з повітрям. Під дією кисню змінюється смак пива внаслідок окислення гірких речо­вин хмелю; прискорюється колоїдне помутніння внаслідок окислення дубильних речовин (поліфенолів); знижується біо­логічна стійкість пива; погіршується піностійкість; виникає пастеризаційний присмак. До цього переліку треба додати встановлене порівняно недавно погіршення смаку й аромату пива внаслідок окислення поліфенолів.

Проте під час розмноження дріжджів і на початку бро­діння у суслі повинна бути достатня кількість розчиненого кисню. Вважається, що в результаті переробки неаерованого сусла вийде пиво, що погано освітлюється, з неприємним смаком і ароматом, схильне до колоїдного помутніння.

Речовини пива, які швидко окислюються і редукують (редуктони і меланоїдіни), можуть зв'язати деяку кількість кисню, що потрапив у розлите пиво і тим самим запобігти окисленню речовин, які в окисленому стані негативно впливають на смак і стійкість пива.

Вважають, що гранично допустимим вмістом кисню у готовому пиві, включаючи кисень повітря, що міститься у шийці пляшки, є 1 мг О₂ /л. У тих випадках, коли не вживаються заходи щодо запобігання прониканню повітря в пляшку, у шийці пляшки об'ємом 0,5 л може виявитися близько 20 мл повітря, що відповідає 11 мг кисню віл пива, тобто вії разів більше граничної величини. Вміст 3-5 мг О₂ /л призводить до того, що речовини пива, які мають високу редукувальну здатність, не здатні зв'язати таку кількість кисню і усунути небажані окисні реакції.

Таким чином, весь наявний у пиві кисень споживаєть­ся речовинами, що відновлюються. При вмісті 0,5 мг О₂ /л увесь кисень споживається за дві доби, 2 мг О₂ /л - за шість діб.

За допомогою ізотопного методу встановлено, що при­сутній у пиві кисень на 65 % витрачається у реакціях з

поліфенолами, на 30% - з альдегідами і на 5 % - з ізо-а -кислотою. До числа цих несприятливих для смакових якостей пива окисних реакцій потрібно додати окислення каротиноїдів, жирних кислот і вищих спиртів.

Небезпека окислення особливо велика під час передачі пива на фільтрування чи сепарування, під час фільтрування і сепарування, надходження у збірник фільтрованого пива і під час розливу.

Усі ці процеси повинні проходити у присутності вуг­лекислоти, а не повітря. При цьому важливо врахову­вати такі фактори, як довжина і діаметр трубопроводів, площа поверхні пива у збірниках тощо.

Потрібно уникати турбулентного руху пива у тру­бопроводах. Особливу небезпеку має також оберталь­ний рух рідини при спорожненні чанів, танків тощо, під час якого відбувається сильне засмоктування повітря.

Заповнення і спорожнення бродильних і лагерних танків під тиском вуглекислоти практично виключає по­глинання кисню пивом, але супроводжується значними витратами СО₂ (понад 1200 г/гл за тиску 0,07 МПа) і як результат - істотним підвищенням собівартості пива. Тому запропоновано різні пристрої (відбивні плити, диски тощо), застосування яких під час заповнення і спорож­нення танків знижує поглинання кисню пивом на 70 %. У вертикальних танках використовується поплавкова пли­та, діаметр якої збігається з внутрішнім діаметром тан­ка. Під час спорожнення і заповнення танків плита зали­шається на поверхні пива і практично виключає контакт його з повітрям.

Розлив пива повинен здійснюватися так, щоб уникну­ти втрат вуглекислого газу і насичення пива повітрям. Для цього рекомендується застосовувати розливальні машини, які дозволяють розливати пиво з масовою часткою вуглекислоти близько 0,5 %. Потрібно також застосовувати пристрої для видалення повітря із шийки пляшки (спшення пива в результаті механічного удару, ультразвуку тощо).

Однією з найважливіших причин низької колоїдної стійкості пива є високий вміст у ньому повітря, що сприяє розмноженню дріжджів і оцтовокислих бактерій, призводить до швидкого утворення осаду та до загального покаламутнення напою, тобто до зниження біологічної стійкості пива. Тому зменшення вмісту повітря в пиві є важливим технологічним завданням, від успішного вирішення якого значною мірою залежить якість і стійкість пива.

8. Стабілізація пива

Під стабілізацією пива мається на увазі таке втру­чання у його виробництво, яке віддаляє утворення не-біологічного покаламутнення. Вимоги до стійкості пива у бочках і пляшках різні, але здебільшого достатньо місячної стійкості непастеризованого і пастеризованого пива. Для експортних поставок потрібно, щоб пастери­зоване пиво в пляшках було стійким протягом кількох місяців і навіть року. Тому знайшов поширення спосіб стабілізації експортного пива в пляшках, що грунтуєть­ся на великій кількості теоретичних розробок і практич­ному досвіді.

Пиво, як усі колоїдні розчини, має схильність до по­каламутнення. Після розливу воно, як правило, прозоре і за температури 0°С, але через деякий час після охолодження до цієї температури воно каламутніє. Утворене холодне покаламутнення за нормальної температури знову зникає.