Реферат: Технологія виробництва пива 2

Двоокис вуглецю також пригнічує розвиток дріж­джів. Концентрація СО₂ до 0,2 % спричиняє сповільнен­ня брунькування клітин, а з подальшим збільшенням пригнічується бродильна активність дріжджів.

Найбільша пригнічувальна дія на бродильну спро­можність спостерігається за максимально можливої концен­трації СО₂ , яка досягається за умови хімічної рівноваги між піровиноградною кислотою і продуктами її перетворень (оцтовим альдегідом і СО₂ ).

Насичення пива СО₂ відбувається в процесі бродін­ня і доброджування.

Вуглекислота - найважливіша складова частина пива. Вона надає пиву приємного освіжаючого смаку, сприяє піноутворенню, запобігає сполученню пива з киснем повітря, консервує пиво, пригнічує розвиток сторонніх і шкідливих мікроорганізмів.

Молоде пиво після головного бродіння містить близько 0,2% розчиненої вуглекислоти, а готове пиво - 0,35-0,40 %. Для додаткового накопичування 0,2% вугле­кислоти потрібно витратити приблизно 0,4 % зброджувального екстракту. Зброджування залишкового цукру і є джерелом утворення вуглекислоти, яка розчиняється у пиві в кількості, прямо пропорційно тиску, що виникає у лагерних танках, і обернено пропорційно температурі пива. Тиск у стадії доброджування підтримується в емальованих сталевих танках 1,47-1,67 бар.

Молоде пиво, що перекачується у лагерне від­ділення, повинно містити таку кількість зброджуваль-ного екстракту, яка забезпечить досягнення оптималь­ного шпунтового тиску. Для нормального насичення вуг­лекислотою потрібне спокійне доброджування і вміст у молодому пиві не менше 1% зброджувального екст­ракту. Потреба надлишку зброджувального екстракту пояснюється рядом причин: по-перше, під час добро­джування, як правило, ніколи не досягається кінцевий ступінь зброджування; по-друге, у першій стадії доб­роджування (за відкритого шпунтового отвору) відбу­вається втрата вуглекислоти; по-третє, зв'язування вуглекислоти відбувається тільки через деякий час після досягнення шпунтового тиску.

Розчинність вуглекислого газу підпадає під закон Генрі, згідно з яким концентрація вуглекислого газу у рідинній фазі буде тим більша, чим вищий парціальний тиск його у газовій фазі. Таким чином, кількість газу, що перейшла у розчин,