Реферат: Технологія виробництва пива
Основна частка пивоварного ячменю виростає в Івано-франківській, Черкаській, Київській, Чернівецькій, Вінницькій, Житомирській, Тернопільській, Сумській областях.
У вересні поточного року в Україні наголошувалося значне скорочення виробництва солоду - до 9,6 тис. тонн. Так, в порівнянні з попереднім місяцем об'єми виробництва зменшилися на 6 тис. тонн, або 39%, а в порівнянні з вереснем 2003 року - на 2,4 тис. тонн, або 20%.
В цілому, за 3 місяці 2004/05 МГ виробництво солоду, за даними оперативної статистики, склало 43 тис. тонн проти 37,3 тис. тонн за відповідний період минулого сезону.
1.3. Виробники
На ринку янтарного напою України діє близько 50 підприємств, 42 з яких входить в асоціацію «Укрпиво» і контролюють 70% виробництва, але лідерство розділяють між собою чотири основні компанії:
1. Холдинг «САН Інтербрю Україна»
2. ЗАТ «Оболонь»
3. Скандинавську пивну компанію Baltik Bevereges Holding (ВВН) в Україні.
4. ЗАТ «Сармат»
А також пивзаводи меншого масштабу, що проводять кожний приблизно по 0,4 млн. дав пиво в рік: АОЗТ «Радомишль», «Пивзавод на Подолі», «Запорізький пивзавод №1», «Бердичівський пивзавод», «Мікулінецкий пивзавод «Бровар», об'єднання «Хмельпіво», «Уманьпіво», Лісичанській пивзавод, «Ніжинський пивзавод», Одеський завод «Гамбрінус», Рівненський пивзавод і інші.
1.4.Асортимент
Насиченість ринку різними сортами пива, а також зниження ринкового дефіциту посилює роль маркетингу.
До недавнього часу багато пивних компаній працювали на масову цільову аудиторію. Проте кілька років тому виникла необхідність більш чіткої структурної сегментації на продукцію премиум класу, середнього класу, для широкої аудиторії і т.д. Тепер же більше уваги приділяється розробці марки і маркетинговим прийомам її просування на ринок.
Основною задачею маркетингової політики є збільшення обсягів продажу і посилення позицій бренду і його впізнанності серед споживачів.
Ринок пива України представлений величезним асортиментом, основна частка якого складає п'ять основних марок: світле, темне, червоне, біле і міцне. Близько 90% вітчизняного пивного ринку займають світлі сорти, на які доводиться основний об'єм продажів, а інші 10% розділяють між собою інші сорти, переважно темні. Зараз «в моді» нефильтровані сорти пива.
Досліджуючи ринок пивної тари, аналітики прийшли до висновку, що на українському ринку 2003 року була представлена пивобезалкогольная продукція, в семи видах упаковки. Найбільшим успіхом користувалася традиційна для споживача скляна тара.
Структура продажів пінного напою залежно від тари представлена в таблиці:
Об'єми ринку пивної тари в Україні в 2003 р.
|
Проте за оцінками фахівців український ринок Пет-тари в найближчі два роки виросте до 25%. Помітимо, що в 2003 році зростання споживання пластикової тари в сегменті пивобезалкогольной промисловості склало 10%. Головним чином дякуючи «САН Інтербрю Україна», «Оболонь», ВВН і Донецькій групі, які визначають розвиток як основної пивної, так і допоміжної галузей. Також спостерігається зростання продажів пива в алюмінієвій тарі.
1.5. Експорт/імпорт
В Україні експорт пива перевищує імпорт. Експортується, в основному продукція вітчизняних заводів пивоварень на територію Росії. Хоча частка українського пива на російському ринку складає близько 2%, в найближчій перспективі планується розширення об'єму поставок. Зниження обсяги імпорту викликано високим ввізним митом у розмірі ЕURO 0,5 за літр. На полицях наших магазинів можна зустріти продукцію російських, бельгійських, німецьких, чеських пивоварів. В серпні поточного року об'єм зовнішньої торгівлі алкогольними і безалкогольними напоями склав USD 26,5 млн. Структура імпорту: вода мінеральна і газована, що містить цукор (на суму USD 1,1 млн.); пиво (на суму USD 1,4) і ін.
Збільшення експортного потенціалу пивоварної промисловості, як затверджують аналітики, свідчить про зростання конкурентоспроможності вітчизняного пива на зовнішньому ринку, а також правильному виборі цінової політики.
Найактивнішим експортером є "Оболонь", чия питома вага в продукції, що вивозиться, складає приблизно 80% (близько 9,3 млндав). З великим відривом, другий за об'ємом вивозу є компанія "САН Інтербрю Україна", що займає 12,5% (близько 1,5 млн дав) в експортному пінному потоці. Основним покупцем вивезеного українського пива є Росія. У свою чергу, необхідно відзначити, що північному сусіду належить левова частка в імпорті, а найкрупнішим імпортером є "Балтіка". Дана торгова марка займає близько 75% (більше 2,7 млн. дав.) у всьому іноземному пиві представленому на вітчизняних магазинних полицях. На сьогоднішній день в країну почали активно імпортуватися наступні російські марки пива "Балтіка", "Ефес Пілснер", "ПІТ", "Старий мірошник", "Золота бочка", Бочкарев". З глобальних пивних брендів помітні об'єми в Україну ввозять Corona Extra, Warsteiner і Пауланер.
1.6. Конкуренція
Конкурентна боротьба на українському пивному ринку посилюється з кожним роком. Лідери галузі нарощують оберти виробництва пінного напою, витісняючи слабих конкурентів. Конкуренція з боку таких могутніх виробників, як «Сан Інтербрю Україна» і ВВН створює стимул для роботи вітчизняних пивоварів в нових сегментах ринку.
Щоб зміцнити свої позиції на ринку, нині пивоварам доводиться проводити більш агресивну маркетингову політику. По-перше, за рахунок виведення на ринок оригінальних, не властивих для ринку, сортів пива – наприклад, нефільтрованого, крижаного, безалкогольного, фруктового пива. По-друге, за рахунок розвитку окремих сегментів – пиво в банках, як це зробили з Taller Ice на "Яснах". Ринок завойовують і завдяки активній експансії в регіони. Якщо ще рік-два назад можна було говорити про превалювання в тому або іншому регіоні пива того або іншого виробника, то нині крупні компанії представляють свою продукцію майже у всіх областях України, продовжуючи відвойовувати ринок у дрібних пивзаводів місцевого значення.
1.7. Характеристика виробництва світлого пива
Пиво - це слабоалкогольний пінистий напій, одержаний із пророслих і непророслих зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Воно не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує обмін речовин та засвоюваність їжі. Маючи певну харчову цінність, пиво слід розглядати як невід'ємну добавку до харчування. Пиво являє собою досить складну систему органічних і неорганічних кристалоїдів та колоїдів у слабкому водно-спиртовому розчині. До його складу входять більш як 400 сполук, що визначають високу якість і необхідність для людини цього продукту. Насамперед якість пива повинна задовольняти вимоги та смак споживача. Це аромат і смак пива, хмелева приємна гіркота та колір, прозорість, пінистість, стійкість піни і напою при зберіганні. Найбільш цінними у пиві є гіркі речовини хмелю, які надають йому своєрідної приємної гіркоти, сприяють піноутворенню та біологічній стійкості. Особливу роль в освітленні сусла при формуванні повноцінного неповторного смаку пива відіграють поліфеноли хмелю. Вони впливають на повноту та чистоту смаку напою, його стабільність і колір. Специфічний приємний хмелевий аромат і смак пива створює ефірна олія хмелю. Маючи антибіотичні властивості щодо бактерій, гіркі речовини не діють негативно на пивні дріжджі, необхідні для здійснення процесу бродіння.
Протягом останніх сторіч пиво ніколи не було причиною ожиріння чи алкоголізму. Воно, як і вино, вживане у помірній кількості, є навіть засобом боротьби з алкоголізмом та ожирінням.
Характеризуючись високою насиченістю діоксидом вуглецю (СО2), цей напій не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини, тобто має профілактичне значення. Пиво також посилює апетит. Енергетичність (калорійність) 1л його досить висока - 1676 - 3352 кДж (400-800 ккал), а потреба дорослої людини в енергії становить 10475 - 12570 кДж (2500 - 3000 ккал). Майже половина цієї енергетичності припадає на вуглеводи та білки, а половина - на спирт. Однак, незважаючи на високу енергетичність, пиво не вважають продуктом харчування, оскільки лише частина речовин, що містяться у ньому, бере участь у побудові тканин організму людини. Спиртне є живильним середовищем, бо не може брати участі в побудові нових тканин. Крім того, пиво - добрий емульгатор їжі. Його колоїди, діючи емульгуючим і диспергуючим чином у травному каналі, збільшують поверхню ферментативних процесів та контакт їжі із стінками кишечнику. Це сприяє поліпшенню обміну речовин і підвищенню коефіцієнта засвоювання їжі. Разом із тим потрібно зазначити, що пиво містить багато цінних речовин, які сприяють добрій роботі травного каналу і відіграють важливу роль в обміні речовин. Діоксид вуглецю надає пиву характеру освіжаючого напою, а гіркі речовини хмелю сприяють виділенню жовчі та поліпшують процес травлення.
Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод (пророщений і висушений у спеціальних умовах). Ячмінь порівняно з іншими зерновими культурами, які використовують у пивоварінні, має суттєві переваги: росте практично повсюди, невибагливий до грунтово-кліматичних умов; легко переробляється при одержанні солоду; оболонки подрібненого ячмінного солоду розпушують шар дробини, що забезпечує добре фільтрування сусла при розділенні затору; склад ячмінного солоду, включаючи його ферменти, дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками. Ячмінь належить до родини злакових. Культурні посівні ячмені становлять один збірний вид - Hordeum sativum. Суцвіття являє собою колосок, що складається з тонкого колінчастого стрижня, з обох боків якого розміщується по три квітки на кожному його виступі. За морфологічними ознаками ячмінь є дворядний і багаторядний. У дворядного ячменю зерно розвивається не з кожної квітки, а тільки із середньої на кожному боці стрижня. У шестирядного з кожної квітки розвивається по одному зерну, тобто в три ряди на кожному боці колоскового стрижня. Шестирядний ячмінь має два підвиди: правильно шестирядний, у якого ряди зерен розміщені під кутом 60 градусів, і неправильно шестирядний, що називається чотирирядним, у якого бокові зерна зрушені, поперечний розріз колоска має вигляд чотирипроменевої зірки. Залежно від часу висівання ячмінь буває ярий та озимий. Дворядні ячмені переважно ярі, а шестирядні - як озимі, так і ярі. Зерно перших порівняно з другими за розмірами крупніше й більш вирівняне. Довжина зернівки ячменю - 10 мм і більше, ширина і товщина - 3 - 4 мм. Хімічний склад ячменю залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і ґрунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Так, маса зародка коливається від 2,8 - 5%, квіткових плівок - від 6 до 17%. За масою зерна його складові компоненти розподіляються нерівномірно. В ендоспермі міститься найбільша кількість вуглеводів, алейроновому шарі ендосперму і зародка - багато білка і жиру, в оболонках - сирої клітковини. На 80 - 88% ячмінь складається із сухої речовини і 12 - 20% у ньому становить вода. Суха речовина представлена органічними і неорганічними речовинами. Органічні речовини - це в основному вуглеводи й білки, а також жири, поліфеноли, органічні кислоти, вітаміни тощо. Неорганічні - фосфор, сірка, кремній, калій, натрій, магній, кальцій, залізо, хлор. Деяка частина їх зв'язана з органічними сполуками. Середній хімічний склад ячмінного зерна характеризується такими даними, відсотків на суху речовину: крохмаль 45 - 70; білок (N помножено на 6,25) 7 - 26; пентозани 7 - 11; сахароза 1,7 - 2; целюлоза 3,5 - 7; жир 2 - 3; зольні елементи 2 - 3. Вуглеводи. В ячмені в основному переважають водорозчинні цукри та полісахариди. До останніх відносять крохмаль і некрохмальні полісахариди: целюлозу, геміцелюлозу, гумі- та пектинові речовини.
Основна частина полісахаридів представлена крохмалем, який витрачається зерном при пророщуванні на початкових стадіях розвитку зародка. Крохмаль відкладається в клітинах ендосперму у вигляді крохмальних зерен. Які мають пошарову структуру і складаються з окремих кристалічних елементів - міцел, що утворюють ряд сферокристалів. Азот, що міститься в ячмені у всіх формах, називають загальним. Він складається з білкового й небілкового. Білковий - це азот, що входить до складу аміногруп. Небілковий азот - сумарний вміст амідного, амонійного та мінерального. Небілкового азоту в ячмені дуже мало. Амінний - це азот амінокислот, представлений групою NН2 Амідний азот у ячмені утворюється при заміщенні гідроксилу в органічній кислоті на аміногрупу, коли утворюється сполука, що містить групу CONH2 і називається амідом кислоти. Крім того, у ячмені виявлено амонійний азот у формі солей органічних кислот і мінеральний - у вигляді солей азотної кислоти. Для технологічної оцінки ячменю важливі такі визначення: розчинний азот - азот водорозчинних білків і продуктів їхнього розкладу. Амінокислот, амідів, аміачний та амінний азот і коагулюючий - частина азоту, яка входить до білкових речовин, що коагулюють при нагріванні.
Жири (ліпіди). В ячмені жири представлені жирними кислотами, гліцериновмісними ліпідами й ліпідами, які не містять гліцерину. Жири розчиняються в етиловому та петролейному ефірах, бензолі й хлороформі. Жир являє собою жовто-буру олію з тонким ароматом, у якій при тривалому відстоюванні утворюються кристали. В ячмінному зерні жир розподіляється таким чином: 2/3 в алейроновому шарі, 1/3 у зародку. Невелика частина його при пророщуванні зерна гідролізується ліпазою, а через те що при сушінні солоду ліпаза інактивується, основна частина жиру переходить у дробину. У вільному вигляді жирні кислоти присутні в незначній кількості (0,1%).
Мінеральні речовини. Загальний вміст і співвідношення окремих мінеральних речовин залежать від грунтово-кліматичних умов та кількості добрив, внесених у грунт, вміст мінеральних речовин визначають у золі ячменю в такому складі: P2O5 - 35% ;K2O - 21 ; SiO2 - 26 ; MgO - 8 ; CaO - 3 ; Na2O - 2,5 ; SO3 - 2 ; Fe2O3 - 1,5 ; Cl - 1%. Ферменти - природні каталізатори білкового походження, які утворюють проміжні сполуки з субстратом, потім цей фермент - субстратний комплекс - зазнає змін й утворюються нові продукти, а фермент регенерується. Ферменти - це білки з молекулярною масою від 10000 до 1000000 і високою ефективністю дії: одна молекула може каталізувати перетворення 100 - 1000000 молекул субстрату за 1 хв.