Реферат: Тепловая обработка пищевых продуктов

Содержание

Введение

1. Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии

2. Холодные блюда

2.1 Бутерброды

2.2 Салаты, винегрет и холодные закуски

3. Горячие блюда

3.1 Супы

3.2 Соусы

4. Вторые блюда

4.1 Овощные вторые блюда

4.2 Грибные вторые блюда

4.3 Мясные вторые блюда и закуски

4.4 Вторые блюда из птицы

4.5 Сладкие блюда

4.5.1 Кисель

4.5.2 Компоты

4.5.3 Желе и муссы

4.5.4 Кремы и мороженое

5. Изделия из теста

6. Горячие напитки

6.1 Чай

6.2 Кофе

6.3 Какао

7. Детское питание

Заключение

Список литературы

Введение

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

В зависимости от того подвергаются ли продукты тепловой кулинарной обработке или нет, и каким именно способом, и классифицируются все готовые блюда домашней кулинарии.

1. Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--