Реферат: Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов

1. Химический состав и пищевая ценность 4

молока и молочных продуктов.

2. Факторы, формирующие качество 8

молока и молочных продуктов.

3. Производство молока и молочных продуктов. 16

3.1 Производство молока.

3.2 Производство кисломолочных продуктов.

4. Факторы, сохраняющие качество. 27

5. Анализ рынка молочной продукции.

6. Заключение.

Введение

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л., в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г; сыров —18 г, сметаны и творога — по 20 г. В химический состав молока входят; вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В₂ , А, полноценным белком. Безпотребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В_2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов. Испокон веков крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом "чем бог пошлет". Отсюда и извечная мечта русского народа о "молочных реках "- символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.

Цель работы – проанализировать товароведческую характеристику и ознакомиться с особенностями экспертизы качества молока и кисломолочных продуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью данных продуктов;

- определить факторы, влияющие на качество молока и кисломолочных продуктов;

- изучить технологию подготовки сырья и технологию самого производства;

- рассмотреть технологию хранения кисломолочных продуктов;

- изучить способы фальсификации и методы их выявления;

1. Химический состав.

Составные части

Истинные Не истинные

Главные Второстепенные Посторонние

вода соли (в форме катионов антибиотики и анионов) гербициды

белок лимонная кислота инсектициды

лактоза фосфатиды радионуклиды

стерины

ферменты

витамины

газы

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--