Реферат: Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов
С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.
Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102 + 2° до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем — сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока.
Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.
Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.
Составная часть Диапазон частиц, НМ
Жир 100 — 10.000
Казеин 5 — 100
Альбулин 5 — 15
Молочный сахар %
Ионы 0,5
Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».
Естественные изменения содержания основных составных частей — жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.
Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% — диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.
Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом — моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока.
Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения (см. табл.2).
Таблица 2. Содержание сухого вещества и составных частей молока.
| Вода 87 г | Сухой остаток 13 г | |||||
| Белки | Липиды | Углеводы | ||||
| Казеин - 2,6 г | Жир - 3,6 г | Лактоза - 4,8 г | ||||
| Сыв. бел. - 0,65 г | Фосфор - 0,03 г | Глюкоза - 0,05 мг | ||||
| b -лактоальб. - 0,12 г | стерин - 0,01 г | Галактоза-0,08 мг | ||||
| Альбумин сыв.крови -0,03 г | ||||||
| иммуноглобулин - 0,05 г | ||||||
| протеозо-пейтоны -0,15 | ||||||
| Минеральные вещества | Ферменты | Vit | ||||
| Макр.,мг | Мик., мгк | Дегидрогенады | А - 0,025 мг | |||
| Са - 122 | Fe - 70 | Нg - 0,3 | Ксантиноксидаза | Д - 0,05 мкг | ||
| Р - 92 | Сu - 12 | Cd - 1 | Пероксидаза | Е - 0,09 мг | ||
| K - 148 | Z - 400 | Pb - 5 | Каталоза | С - 1,5 мг | ||
| N a - 50 | - 4 | A s - 4 | Литаза | В6 - 0,005 мг | ||
| Mg - 13 | Al - 30 | Ni - 2 | Фосфаты | В12 - 0,40 мкг | ||
| Cl - 110 | Mn - 6 | Se - 4 | Амилаза | В3 - 0,38 мг | ||
| Mo - 5 | - 18 | Лизоцим | Ниацин - 0,1 мг | |||
|
Co-0,08 Si- - 200 | Sn - 15 | Протеины | Рибофлавин-0,15мг | |||
| Cr - 2 | Br - 15 | Тиамин - 0,04 мкг | ||||
| B-18 | Фолацин - 5 мкг | |||||
| Биотин - 3,2 мкг | ||||||
| Гормоны | Постоянные хим.в-ва | Пигменты | ||||
| Пролактин | Антибиотики | b -каротин - 0,015 г | ||||
| Окситоцин | Пестициды | Ксантофил-слезы | ||||
| Кортикостероиды | ||||||
| Андрогены | Детергенты | |||||
| Эстрогены | Дезинфектаны | |||||
| Прогестерон | Афлатоксины и др. | |||||
| Тироксин и др. | ||||||
2. Классификация, ассортимент и потребительские свойства молока и кисломолочных продуктов.
Молоко. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на: пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.
Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5 % жира; пастеризованное 3,2 и 6 % жирности; топленое —с содержанием 4 и 6 % жира, пастеризованное при температуре 95° С, с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 ч, белковое - 1 и 2,5 % жирности; с витамином С, содержащее 3,2 и 2,5 % жира и нежирное. Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5, 1,5 и 2, 5 %.
Требования к качеству молока. Органолептические показатели: молоко не должно иметь осадка, отстоя. Регламентируется цвет, вкус и запах. Физико-химические показатели: кислотность всех видов молока не более 21° Тернера, молока 3,5 и 6 % жирности не более 20° Т, белкового — не более 25° Т. Не допускается: к приемке молоко с дефектами: пороками вкуса - с горьким, кормовым, прогорклым, салистым, дымным и другими привкусами и запахами; с пороками консистенции - с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное молоко.
Упаковка и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки, тетра Брик асептик и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 литр допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5 % жирности и нежирного во фляги и цистерны. Хранят молоко при 2-6 °С в течение 36 ч, стерилизованное - при 20° С в течение 10 дней, 10° С в течение 6 месяцев, в упаковке тетра-брик-асептик - 4 месяца.
Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35 % жирности. Стерилизованные сливки вырабатывают 10 % жирности.
Требования к качеству сливок. Органолептические показатели: вкус и запах, консистенция однородная, цвет. Физико-химические показатели: кислотность сливок 10 % жирности 19° Т, 20 % жирности - 18° Т, 35 % жирности - 16° Т. Не допускают к приемке сливки с дефектами: с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией. Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят пастеризованные сливки при 4-8° С в течение 36 ч., стерилизованные сливки при 1-20° С не более 30 суток.
Сухое молоко и сливки - продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко цельное 20 и 25% жирности и обезжиренное. Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом. Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью (89-99 %), чем молоко пленочной сушки (75-85 %). Сухие сливки вырабатывают из пастеризованных сливок распылительным способом. Сухие сливки содержат 4 % влаги, 42 % жира. Энергетическая ценность 100 г сухих сливок 575 ккал.
Требования к качеству сухого молока, сливок. В зависимости от качества сухое цельное молоко и сливки делят на высший и 1 сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не делят. Органолептические показатели: вкус и запах, цвет. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. В 1 сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Физико - химические показатели: кислотность сухого молока 20 и 25 % жирности 21° Т. К дефектам сухого молока относятся: прогоркание, комковатость, понижение растворимости.
Упаковка, хранение. Упаковывают сухое молоко и сливки в металлические и комбинированные банки, бумажные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом. Хранят при 1 до 10° С и 80 % относительной влажности воздуха до 8 месяцев.
Кисломолочные продукты. Эти продукты вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты,получаемые в результате молочно-кислого брожения(простокваша, ацидофильное молоко), и продукты, получаемые в результате смешанного(молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).