Реферат: Товароведение и экспертиза сливочного масла
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Бутербродноее;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Чайное [1].
В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:
1.Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80–82,5%
2.Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50–80%, включающее:
а)масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70–80%;
б)масло сливочное легкое с массовой долей жира 60–70%;
в)масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50–60%.
3.Масло низкожирное с массовой долей жира 30–50%, включающее:
а)масло мягкое с массовой долей жира 40–50%;
б)масло пастообразное с массовой долей жира 30–40% [9].
В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:
1.сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»,
2.подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;
3.топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;
4.восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.
Товароведная классификация ассортимента масла коровьего, на рис.1.
Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов.
Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей [6].
1.3.Классификация существующих методов производства сливочного масла.
Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные физико- химические процессы, происходящие при термомеханической обработке сливок, а именно - изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение прочных липопротеиновых оболочек жировых шариков.
В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок [13].
1.3.1.Выработка сливочного масла сбиванием сливок
При выработке сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 200 с) и термостатируют (10 ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30–35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.
Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30–35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8–100 С) и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (18–220 С).