Реферат: Товароведение и экспертиза сливочного масла

2. Качественная фальсификация коровьего масла может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

3. Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.

4. Информационная фальсификация коровьего масла — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

2. Практическая часть

Оценку качества сливочного масла проводят по ГОСТ Р52969–2008.

2.1. Оценка органолептических показателей масла в баллах определяется в соответствии с таблицей 2.

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковка и маркировка	3
Итого:	20

Результаты оценки в баллах суммируют. На основании общей оценки определяют качество масла и подразделяют его на сорта: высший и первый, которые устанавливаются в зависимости от бальной оценки по таблице 3.

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		Вкуса и запаха	консистенции	цвета	Упаковки и маркировки
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11-16	5	3	1	2

Масло, получившее общую балльную оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее 2 баллов и не соответствующее требованиям, реализации потребителю не подлежит.

Не допускается в реализацию масло, имеющее:

-вкус и запах: посторонний, прогорклый, горький, салистый, олеистый, металлический, нефтепродуктов и химикатов;

-консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;

-цвет: неоднородный;

-упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару [1].

2.2. Оценка по физико-химическим показателям

2.2.1. Определение титруемой кислотности молочной плазмы и жировой фазы- по ГОСТ 3624

Определение кислотности сливочного масла:

В колбе вместимостью 50 и 100 см³ отвешивают 5г сливочного масла, нагревают колбу в водяной бане или сушильном шкафу при температуре (50±5)°С до расплавления масла, вносят 20 см³ нейтрализованной смеси спирта с эфиром, 3 капли ф/ф и титруют раствором щелочи при постоянном перемешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Определение кислотности жировой фазы сливочного масла:

В колбе вместимостью 50 или 100см³ взвешивают 5г жира, затем проводят анализ, как указано при определении кислотности сливочного масла.

Определение кислотности плазмы сливочного масла:

В плоскодонную колбу вместимостью 100см³ приливают 10см³ плазмы, 20см³ дистиллированной воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку, затем прибавляют 3 капли ф/ф и титруют при постоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Обработка результатов:

Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см³ , раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент 10.

Кислотность сливочного масла и его жировой фазы в градусах Кеттстофера (°К) находят умножением на два объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5г продукта.