Реферат: Товароведение пищевого сырья

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2—3% , диоксида углерода 2-3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1-2 дней до 1 мес.

Наиболее скоропортящиеся плоды — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться доль:ие. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1° Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес. плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2—3% и диоксида углерода 3—5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 "Си относительной влажности воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида углерода 5—8% в охлажденных камерах, что позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 месяцев.

Сроки хранения смородины при температуре О° С и относительной влажности воздуха 90% - не более недели, крыжовника -двух недель.

Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и огносительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2-3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5—8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

Таблица1

Режимы хранения цитрусовых

Культура	Окраска кожуры	Температура,•с	Относительная влажность воздуха,%
Мандарины	Желтая Светло-желтая с прозеленью	1- 2 2- 3	85-90
Апельсины	Оранжевая Желтая с прозеленью	1-2 . 5-6	85-90 82-85
Лимоны	Желтая Светло-желтая или светло-зеленая	2-3 4-5	85-90 82-85
Грейпфруты	Желтая Светло-желтая	3-4 7-10	85-90 82

Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл.1.

Срок хранения хурмы составляет 2—3 мес. при рекомендуемых температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 85—90%.

Хранение и транспортирование киви следует проводить при температуре -0,5-0 °С и относительной влажности воздуха 90—95%, из которого необходимо удалять вентилированием или

ягод. Соблюдение оптимальных условий позволяет сохранять киви до 3 мес, в РГС — до 9 мес.

Авокадо хранят и транспортируют при температуре не ниже 7 °С и относительной влажности воздуха 90—95% (с удалением этилена) не более 5 недель. Рекомендуемал температура хранения спелых авокадо 2-3° С — до 10 дней. Хранение авокадо в РГС при температуре 5-7 °С позволяет продлить срок хранения плодов до 6 недель.

Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4—7 недель при температуре 7—8 °С и относительной влажности воздуха 87—90%.

Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 3—4 сут.; зрелые ананасы — при температуре 8—9 °С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35—40 сут., из них примерно две недели приходится на транспортирование.

Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания — марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.

По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от —15 до 20 "С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.

Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.