Реферат: Товароведение

о

ч о

я

X

расфасовка и упаковка. Все эти стадии на передовых предприя­тиях объединены в единый поточно-механизированный процесс.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ

В промышленности применяются механизированные и полуме­ханизированные поточные схемы производства карамели.

При механизированном поточном способе производство осу­ществляется непрерывным потоком, производственные стадии пол­ностью механизированы и весь процесс производства карамели от загрузки сырья до получения расфасованной или упакованной ка­рамели протекает без прикосновения рук рабочих.

Технологическая схема механизированного поточного производ­ства карамели с начинкой приведена на рис. 4. Просеянный и очи­щенный от металлических примесей сахарный песок поступает в распределительный бункер / шнекового питателя 2, а из него з воронку смесителя 3. Сюда из расходных баков 5, 7, 9 плунжерны­ми насосами 6, 8, 10 дозируется патока, инвертный сироп, вода. Из смесителя кашицеобразная смесь плунжерным насосом 4 прокачи­вается через змеевик варочной колонки //. Готовый карамельный сироп проходит контрольный фильтр 12 и сливается в сборник 13, откуда насосом 14 подается в вакуум-аппарат 15 для уваривания его в карамельную массу с влажностью 1—3%. Уваренная масса периодически, через определенные промежутки времени, автомати­чески выгружается в приемную воронку охлаждающей машины 16. Проходя по охлаждаемому водой барабану и наклонной плите в виде непрерывной ленты, карамельная масса охлаждается. В кон­це плиты в нее специальными дозаторами вводятся красители, кис­лота и эссенция. Охлажденная масса ленточным транспортером 17 направляется на тянульную машину 18 с наклонными пальцами. Здесь, непрерывно перетягиваясь и смешиваясь с воздухом, она становится непрозрачной и блестящей. Из тянульной машины ка­рамельная масса ленточным транспортером 19 подается в караме-леподкаточную машину 20, образуя в ней батон в виде конуса.

Уваренная начинка подается в сборник 21 и оттуда самотеком в темперирующую машину 22. Темперированная начинка насо­сом 23 прокачивается через фильтр и поступает в приемник насо­са начинконаполнителя. Насос начинконаполнителя непрерывно нагнетает начинку в карамельный батон по трубке, расположенной вдоль оси карамелеподкаточной машины, вокруг которой вращает­ся батон. Узкий конец карамельного батона с начинкой непрерывно оттягивается жгутовытягивателем 24. Откалиброванный жгут ка­рамели направляется в карамелеформующую машину 25, где кара­мели придается определенная форма. Из карамелеформующей ма­шины карамель в виде цепочки поступает на узкий охлаждающий транспортер 26, которым подается в шкафной охлаждающий ап­парат 27; здесь карамель охлаждается поступающим воздухом. Из

72

охлаждающего шкафа карамель переходит на распределительный транспортер 28 и с него по наклонным желобкам с затворами по­ступает в автоматические питатели заверточных машин 29 или в аппарат для глянцевания. Завернутая карамель попадает на сбор­ный конвейер и с него по наклонному желобу 30 или ленточному транспортеру через автоматические весы — в короба, которые ав­томатически заклеиваются и оклеиваются бандеролью.

Нами описана технологическая схема механизированной поточ­ной линии производства тянутой карамели с начинкой.

В промышленности применяется, кроме того, универсальная ме­ханизированная поточная линия производства карамели, на кото­рой можно изготовлять карамель с прозрачной и тянутой оболоч­кой, с начинкой и без начинки. На рис. 5 приведена технологиче-

Рис. 5. Схема универсальной механизированной поточной линии произ­водства карамели.

екая схема такой линии. Основные особенности линии заключают­ся в применении усовершенствованной охлаждающей машины и проминального транспортера. Уваренная в вакуум-аппарате / ка­рамельная масса поступает на охлаждающую машину 2. После подачи добавочных веществ карамельная лента специальным при­способлением завертывается в жгут и переходит на проминальный транспортер 3, На проминальном транспортере карамельный жгут, проходя между зубчатками, имеющимися на транспортере, проми­нается. После проминального транспортера при изготовлении тя­нутой карамели карамельная масса направляется в тянульную ма­шину 4, откуда по ленточному транспортеру 5 переходит в караме-леподкаточную машину. При выработке прозрачной карамели карамельная масса после проминального транспортера проходит над тянульной машиной по съемному желобу на транспортер 5 и затем в карамелеподкаточную машину. В дальнейшем процесс та­кой же, как на механизированной поточной линии для производ­ства тянутой карамели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

Приготовить карамельную массу увариванием растворов саха­розы нельзя. При их концентрировании, когда растворы станут

74

перенасыщенными, начинается выделение из растворов кристаллов сахарозы. Для того чтобы воспрепятствовать кристаллизации саха­розы, необходимо к раствору прибавить вещества, повышающие ее растворимость или создающие условия, при которых задержива­лась бы перегруппировка молекул в направлении образования про­странственной кристаллической решетки.

При приготовлении карамельной массы в качестве веществ, за­держивающих кристаллизацию сахарозы, применяется крахмаль­ная патока или инвертный сахар.

Исследованиями установлено, что патока и инвертный сахар не повышают растворимость сахарозы в воде. В их присутствии раст­воримость сахарозы уменьшается, но увеличивается количество су­хих веществ, содержащихся в насыщенном сахаро-паточном и саха-ро-инвертном сиропе.

В присутствии инвертного сахара в растворе сахарозы общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возрастает в еще большей степени, чем при добавлении патоки.

В карамельном производстве принято следующее соотношение между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара 50 частей патоки (по массе). Это нормальная рецептура. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сахаром.

Процесс приготовления карамельной массы разделяется на две стадии — приготовление карамельного сиропа и уваривание его в карамельную массу.

СПОСОБЫ ВАРКИ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

На наших предприятиях применяются периодические и непре­рывные методы приготовления карамельного сиропа. При периоди­ческом ведении процесса получили распространение два способа:

1. Варка сиропа на патоке с предварительным растворением сахара в воде. Сахар растворяют в воде, затем добавляют патоку и уваривают сироп до необходимой концентрации.

2. Варка сиропа на патоке с растворением сахара в патоке. При этом сахар растворяют в предварительно нагретой патоке с малым добавлением воды. Вода вводится в виде конденсата пара, нагре­вающего смесь сахара и патоки, и в виде некоторого количества водопроводной или сладкой воды, получаемой после промывки ка­рамельных вакуум-аппаратов. После растворения сахара сироп уваривают до необходимой концентрации.