Реферат: Товароведная характеристика и экспертиза качества водки
Используют и различные способы обработки воды или водки, например
обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки
применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской
особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы
ароматических трав и ягод для новых наименований водок Никита, Петр I,
Екатерина, Господин Великий Новгород и др.
Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д. и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.
Фактически реальной гарантией качества торговой марки
класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь
высокая репутация самого производителя. Первые водки класса
«Премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов:
«Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский
Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и
продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные
рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался
крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, производителями все-таки
принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это
использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или
«Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси,
дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика.
3.Технология водки
Подготовка воды. В водочном производстве вода-один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной неумягченной воды и 0,36 мг-экв/л при умягченной воде. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно- спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.
«Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умягчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содовоизвестковый способ умягчения воды.
Приготовление водно-спиртовых смесей.. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами.
При периодическом способе в герметически закрывающийся чан- смеситель набирают из мерняков расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают с помощью механической мешалки, насоса (циркуляцией) или сжатым воздухом. В сортировку добавляют добавки, предусмотренные рецептурой для данного вида водки. После тщательного перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости.
Для придания водке характерного вкуса и аромата водно-спиртовую смесь обрабатывают активированным углем. Активирование древесного угля достигается прокаливанием с предварительным пропитыванием его или дерева различными химическими веществами, например хлоридами кальция, магния или цинка. Уголь обладает очень развитой внутренней поверхностью, достигающей 500—1000 м что определяет его большую адсорбционную способность. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. В водочном производстве применяется в основном березовый уголь типа БАУ. Качество угля регламентируется по размеру частиц и активности.
Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском. Песочные фильтры представляют собой цилиндрические сосуды, в которые загружают песок различных фракций в три слоя: верхний высотой 350 мм с зернами размером 1,0-1,5 мм; средний -200 мм с зернами размером 1,2-2,0 мм и нижний— 50 мм с зернами размером 2,0-0 мм. Фильтруемая жидкость подается сверху вниз. После загрязнения песка его подвергают регенерации обратным потоком водно-спиртовой смеси.
При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор с завышенной на 2-3% концентрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где потоком умягченной водой из отдельного бачка доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку в виде гомогенного раствора направляют в сборник для дегазирования. Из дегазатора сортировку подают насосом через двухпоточные песочные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Интенсификация процесса обработки сортировки активированным углем в псевдоожижженном слое достигается за счет создания турбулентного режима движения ее в зернистом слое активного угля и за счет мелкозернистой фракции угля, имеющей более развитую наружную поверхность.
Сортировка последовательно проходит через четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки. В качестве намывного слоя применяется порошкообразный активированный уголь.
После угольно-фильтрационной батареи водка поступает в сборники готовой продукции, откуда идет на розлив
Недостаточная прозрачность водок связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрации, отклонениями в технологии, при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком и др.