Реферат: Товароведная характеристика майонеза

Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя Р3-ОЗУ – 0,35 направляется на фасовку в полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.

3. Классификация и ассортимент

Согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% – 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: «Провансаль», «Молочный» и «Диабетический».

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

– Майонез с томатом . Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

– Майонез с хреном . Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

– Майонез «Южный» . Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

– Майонез салатный . Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

– Майонез витаминизированный . Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

– Майонез лимонный . Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

– З акусочные майонезы . К нимотносят столовые – Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями – Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирую-щими добавками – Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.

– Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.

– Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы подразделяют на:

– сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);

– пастообразные (Острый, Любительский);

– порошкообразные , получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

4. Экспертиза качества майонеза

Качество майонеза оценивается согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

Согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» внешний вид и консистенция майонеза – однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. Вкус и запах – в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования, цвет – белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов.

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

5. Хранение и транспортировка майонеза

Майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.

Фасуют майонез в стеклянные банки (200, 250 г.), алюминиевый тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50–250 г.; бумажные пакеты с полимерним покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35–250 г. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного найменования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0–10 °С, 20 дней – при 10–14 °С и 7 дней – при 14–18 °С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20,15 и 5 дней.

Список литературы

1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб: ИНФРА, 2001.