Реферат: Товароведная оценка качества кефира
- кефир жирный с добавлением витамина С;
- кефир нежирный с добавлением витамина С;
- «таллиннский» – с массовой долей жира 1%;
- «таллиннский» нежирный;
- «фруктовый» жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из
нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
- «фруктовый» нежирный;
- «особый» – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;[15]
- кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок;[6]
- айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [15].
Кефир – наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток.
1.4 Требования, предъявляемые к качеству кефира
Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.
Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.[4]
Таблица 2 – Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
| Цвет | Молочно - белый, равномерный по всей массе |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов |
Согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.
| Наименование показателя | Норма |
|
Массовая доля жира продукта, %: Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный |
0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 К-во Просмотров: 557
Бесплатно скачать Реферат: Товароведная оценка качества кефира
|