Реферат: Товароведная оценка качества макаронных изделий

2.1. Организация исследований

В данной работе необходимо провести товароведную оценку качества макаронных изделий отечественного и иностранного производителя, для выявления фальсифицированной продукции, которую выпускают на рынок. Схема осуществления экспериментальных исследований показана на рис. 2.1

Организация установки эксперимента

Определение объектов и методов исследования

Проведение товароведной оценки качества макаронных изделий

Исследования органолептических показателей (цвет, форма, поверхность, излом, вкус, запах и состояние после варки)

Определение физико-химического и микробиологического показателя качества исследуемого образца

Проверка соответствия упаковки и маркировки исследуемых образцов ГОСТу

Анализ результатов товароведной оценки качества

Рис. 2.1 Организация установки эксперимента

2.2 Объекты исследования

Для проведения товароведной оценки качества макаронных изделий было исследовано пять образцов от отечественных и иностранных производителей:

1. «Киивмикс» Производитель: КФХ «Буштрук», 52400, Днепропетровская область, Солонянский р-н, пгт. Соленое, ул. Советская, 26

2. «Щебпак» Производитель: ЧП «Ювин» », 61105, Украина, г. Харьков, ул. киргизская, 19

3. «Ювин» Производитель: ЧП «Ювин» », 61105, Украина, г. Харьков, ул. киргизская, 19

4. «Шебекинские» Производитель: ОАО «Макаронная - кондитерское производство», Россия, 309250, Белгородская область, г. Шебекино, Нежегольское с.ш., 15А

5. «Султан» Производитель: АО «Султа - элеватор - Мельничка - макаронный комплекс», Казахстан, 150007, г. Петропавловский, пр. Труда 1

2.3 Основные методы исследования

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, состояние изделия после варки, отсутствие у них амбарных вредителей и металлопримесей.

2.3.1. Методика осуществления органолептической оценки качества макаронных изделий

Органолептическую оценку макаронных изделий развели по ГОСТу 875-92 «Макаронные изделия. Технические условия ». По таким показателям: цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус, запах и состояние изделия после варки.

Запах определяют до и после варки. Берут макаронный изделие, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах.

Для усиления ощущения запаха макаронного изделия переносят в стакан,обливают горячей водой с температурой 60°С, затем воду сливают и определяют запах.

Запах доброкачественных макаронных изделий слабо выраженный, приятный. Не допускаются запахи плесени, затхлости и другие посторонние запахи, возникающие при неправильном хранении макарон и переработке недоброкачественного сырья.

Вкус макарон должен быть чуть сладковатым без кислого, горького и других посторонних привкусов. Посторонние привкусы появляются в результате прокисание и прогоркания макаронного изделия, наличия в нем полыни, связника. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисание теста) или при использовании недоброкачественного муки.

Цвет зависит от главного и дополнительного сырья, условий проведения технологического процесса, а также от природы зерна. По цвету макарон можно ориентировочно судить об их сорте Цвет муки определяют, сравнивая исследуемый образец с эталоном или с описанием в стандарте.

Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки. Изделия из твердых сортов пшеницы, имеют желтый, белый или слегка кремовый цвет - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких сортов пшеницы (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого). При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска. В изделиях не допускаются следы не промеса (белые полосы и пятна), а также частицы отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий высшего сорта должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным.

Важный показатель - состояние макарон после варки.Для определения состояния макаронных изделий после варки взвешивают 50 г макаронных изделий и измеряют их объем. С этой целью в мерный цилиндр вместимостью 500 см³ наливают 300 см³ водопроводной воды комнатной температуры и погружают туда взятую навеску

Макароны должны полностью покрыться водой. Цилиндр взбалтывают для извлечения из него пузырьков кислорода. За поднятием уровня воды определяют объем макаронных изделий (V1). Затем воду сливают, а макаронные изделия переносят в кипящей воды и варят до готовности.

Предельная продолжительность варки:

• для трубчатых изделий с диаметром от 5,5 мм - не более 20 мин;

• для трубчатых изделий с диаметром 5,5 мм - не более 25 мин;

• для вермишели с диаметром от 1,2 до 3 мм, а также для лапши и фигурных изделий - не более 15 мин;

• для вермишели с диаметром от 1,2 мм - не более 10 мин.

По окончании варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и снова измеряют объем (V2) приведенным выше способом.

Увеличение объема (К) вычисляют по формуле:

(2.1)

где, К - коэффициент увеличения объема