Реферат: Товарознавство мяса Ковбасні вироби
У деякі делікатесні ковбаси добавляють кон’як чи мадеру для створення характерного аромату ковбаси.
Часник та цибулю додають для підвищення апетитності деяких ковбас, вироблених з застосуванням свинини. В ковбасах, вироблених тільки з яловичини, Часник та цибуля погіршують смак і аромат.
Посолочні матеріал и це столова сіль,нітріт, цукор та інше.
Кількість солі в ковбасах залежить від їх вологості. В Варених ковбасах фарш містить 2-2,5 кг солі на 100 кг фаршу, в напівкіпчениї -3 кг, в вуджених- 3-3,5 кн на 100 кг фаршу. Сіль надає приємний солоноватий присмак, має консервуючу дію, підвищує вологозвязуючу властивість та клейкість фаршу.
Нітріт використовується для надання м’ясу після теплової обробки рожевого кольору та специфічного шинкового присмаку. Додається він у фарш у кількості не більше 7,5 мг%, хоч раніше для напівкіпчених і кіпчених ковбас додавали до 10 мг% нітріту.
Цукор та аскорбінат натрію запорбігають окисленню нітріту і сприяють збереженню рожевого кольору після нарізанія ковбаси.
Ковбасні оболонки навдають ковбасам форми батонів чи кілець, запобігають забрудненню їх вмісту, інтенсивному випаровуванню вологи з фаршу при тепловій обробці, забезпечують стійкість при зберіганні.
Перев’язочні матеріали служать для перев’язки батонів ковбаси з метою ущільнення фаршу та підвіски батонів на вішала.Крім того, для кожного виду ковбаси характерний свій малюнок в’язки, тобто в’язка є одним із видів маркіровки ковбас.Якщо на оболонці пишеться назва ковбаси, то перев’язка застосовується лише для підвязки ковбаси на вішала.совують для збільшення вологопоглинаючої властивості щення звязаності фаршу.ної с
Харчові добавки раніше застосовувались лише при виробництві варених ковбас, сосисек та сарделек, однак останнім часом їх стали застосовувати і при виробництві шинок та м’ясокіпченостей. Найбільш поширеними нині є добавки з соєвого ізоляту, причому на 90% цей ізолят виготовляється модифікованої сої. На жаль, склад більшості добавок є комерційною таємницею, тому ковбасні вироби, виготовлені лише з натуральної сировини нині стали рідкістю.
ВИДИ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
1.Варені ковбаси - вироби в оболонках, які обжарили а потім відварили. Ці ковбаси нині складають до 50% загального виробництва ковбас в Україні(раніше 60%) і відрізняються ніжною консистенцією, соковитостю та ароматом.
Фаршировані ковбаси це варені ковбаси з ручною формовкою особливого малюнку, обгорнуті шаром шпіку і вкладені в оболонку. Ці ковбаси мають характернийвизерунок на розрізі, ніжний, дуже приємний смак і високу харчову цінність..
Сосиски та сардельки - це різновид варених ковбас і складають 15% від загального виробітку ковбас. Сосиски уявляють собою батончики діаметром 14 -13 мм і довжиною 120-130мм відділені один від одного перекруткою. Сардельки – діаметр 32-44 мм і довжина 70-90 мм, батончики відділнені один від одного перев’язкою.Выдрызняються дуже високою соковитыстю.
М’ясні хлібці – вироби з колбасного фаршу без оболонки, запечені в мясних формах. Вони мають ніжну консистенцію, але не такі соковиті, як варені ковбаси.
Ліверні ковбаси – ковбасні вироби в оболонці, виготовлені в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, зварені і охолоджені. Ліверні ковбаси відрізняються світло-сірою оболонкою батонів і однорідним, мазевидним фаршем.
Паштети - відрізняються від ліверних ковбас тим, що до такої ж сировини додається жир.За рахунок більшого вмісту жиру вони смачніші і ситніші ніж ліверні ковбаси.
Кров’янки – ковбаси в оболонках, фарш котрих виробляють з додаванням харчової крові.Ці ковбаси мають темну оболонку, темно-червоний колір фаршу і специфічний смак.
Зельці – вироби в оболонках, виготовлені з подрібненої вареної сировини, багатої колагеном, які зварили, охолодили і підпресували. Колір оболонки та фаршу – світлосірий, а коли виготовлено з застуванням крові—темно-червоний.На розрізі батону видно застиглий бульйон з крупними шматками м’яса свиних голів.
Студні – вироби, виготовлені з шматочків вареного м’яса, рубців та клейдаючих субпродуктів, залитих міцним бульйоном.
У зв’язку з високим вмістом вологи. Термін зберігання варених ковбас обмежений при температурі 0-80 С: : вищого гатунку – не більше 72 годин , першого, другого й третього гатунку, а також сосисек та сарделек – не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу.Паштети можуть зберігатись до доби, а зельці, студні та кров’яні і ліверні ковбаси не більш 12 годин.
2.Напівкіпчені ковбаси – вироби в оболонках, в процесі виготовлення їх осаджують, обжарюють, відварюють, піддають горячому кіпченню і сушці. Вони мають спцифічний аромат кіпченостей, прянощів та часнику, приємний, трохи гострий та солонуватий смак. Вони містять більше жиру та білків, за рахунок меньшої вологості. ніж варені ковбаси.М’ясо при їх виробництві дрібнится на волчках, а не на куттері, тому завжди напівкіпчені ковбаси мають харакерний малюнок на розрізі. За рахунок бактеріостатичної дії диму та невисокій вологості напівкіпчені ковбаси можна зберігати при температурі до 120 С до 12 діб, при 60 С – до 15 діб. А при -7 -90 с – до 3 місяців.
3.Варено-вуджені ковбаси – вироби з ковбасного фаршу в оболонці, які осаджували, коптили, варили та знову коптили і сушили.Для їх виробництва використовується м’ясо 2-3 річних свиней та 3-4 річних ВРХ. Вони дуже пружні, солонуваті з гострим смаком.Термін їх зберігання до 15 діб при 120 С
4.Сировуджені ковбаси – виготовляють з м‘яса старих тварин, яке довго витримують у сухотьу посолі, довго осаджують, потім кілька діб кіптять(вуджать) холодним димом при 18-220 С після чого сушать при 12-150 С на протязі 20-30 діб. Відрізняться дуже пружньою конситсенцією, високою щільністю і тривалим зберіганням.Термін їх зберігання при 120 С до 4 місяців
5.В’ялені ковбаси відрізняються від сировуджених тим, що після пресування в оболонку ковбасу підпресовують , після чого не кіптять а тільки сушать на протязі 10-30 діб.Термін зберігання їх при 120 С до 3 місяців.
Використана література:
1.Габріельянц М.А.Козлов А.П.Товарознавство м’ясних та рибних товарів.
2.Шевченко В.В.Товарознавство і експертиза споживчих товарів.
3.Сиротенко В.В.М’ясна справа.
4.Сірохман І.В.Роситюк Г.М.Товарознавство м’ясних та рибних товарів