Реферат: Товарознавство мяса Ковбасні вироби

1.Поділ ковбас, залежно від сировини і способу обробки.

2.Таблиця хімічного складу різних видів ковбас.

3.Сировина для ковбасних виробів.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу в оболнцы, або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до придатності для споживання.В склад фару, залежно від рецептури входять крім м’яса – шпік,сироватка, кров’яна плазма, білкови стабілізатор, знежирене молоко, яйцепродукти, прянощі та приправи та зв’язуючі речовини – крохмаль чти борошно.

Залежно від сировини, ковбаси поділяють на:

-м’ясні;

-кров’яні;

-субпродуктові;

-комбіновані.

Залежно від виду використанного м’яса ковбаси бувають: яловичі, свині, баранячі, конячі, верблюжі, оленячі,курячі, з диких тварина, а також кроялячого та нутрієвого м’яса та їх сумішів.

Залежно від обробки: варені, смажені, напівкіпчені та вуджені( варено- та сировуджені) та в’ялені й ферментовані; фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кров’яні, м’ясны хлыби,паштети, зельцы та студні.

По якості сировини на вищого, 1,2 та 3 гатунків і безготункові.

По виду оболонки – в натуральних (кишкових)оболонках, в білкових(білкозин, кутизин та ін.),рослинних(целофан, папір), синтетичних (поліетилен) .

По малюнку фаршу на розрізі – з однородною структурою з включенням шматочків шпіку, язика, крупноподрібненої м’язевої тканини, сиру чи грибів.

По призначенню – на ковбаси для ширвжитку, для дитячого харучавання, для дієтичного харчування, делікатесні ковбаси.

Залежно від виду, ковбаси мають слідуючий хімічний склад:

Таблиця 1

Види ковбасних виробів	Вміст ,%				Енергетична цінність100г,кДж
	вологи	білків	ліпіди	зола
варені	50-70	15-20	10-30	1,5-3,0	1257
Напівкіпчені	45-50	15-20	20-40	3,5-4,0	1886
Вуджені	25-40	20-30	30-50	6-10	2346
В’ялені	20-30	25-35	30-40	8-12	2540
Ліверні та паштетні	50-70	10-16	15-35	2-3	1676
Зельці та студні	50-80	10-16	10-30	2-3	2095

Головним чинником якості ковбасних виробів є сировина. Основною сировиною для українських ковбасних виробів традиційно є яливичина і свинина. Останнім часом у зв’язку з скороченням поголыв’я худоби, до основноъ сировини стала выдноситись і курятина.

Смак і аромат ковбаси визначає свинина. Їй же ковбаси забов’язані ніжностю та сочністю.Однак, при використанні занадто жирної свинини знижується міцність структури фаршу, крім того, при найменьшому порушенні режиму термічної обробки в батонах спостерігається „відсічка” бульйону.

В якості зв’язуючоъ основи при виробництві ковбас застосовується яловичина. Крім того, вона впливає на колір ковбаси, смак і консистенцію(пружність). Чим старше тварина, тим більшу пружність буде мати ковбаса, отримана з її м’яса, бо з віком худоби ВРХ підвищується вміст білків у м’ясі, зокрема міозіну, який має дуже високу властивість емульгувати жири,що й зміцнює фарш, надає йому пружність. Крім того, чим старше худоба, тим більшу вологопоглинну і вологоутримну властивість має м’ясо. При цьому яловичий жир погіршує смакові якості ковбас, тому найціннішим дляф ковбасних виролбів є яловичина з низькім вмістом жиру – 2 категорія вгодованості та худа.

По термічному стану м’ясо може бути парним, у стадії м’язового скорочення, охолодженим, підмороженим та замороженим.

У стадії м’язового скорочення для виробництва ковбасних виробів м’ясо не використовується. Парне м’ясо використовується лише для виробництва варених ковбас, сосисек та сардельок. Його температура повинна бути не нижче 28⁰ С ів воно повинно поступати на переробку не пізніше 2 годин після забою худоби.

Охолоджене і підморожене м’ясо виконристовується ждля виробництва ковбас вищого гатунку, як варених, так і напівкіпчених і вуджених.

Морожене м’ясо використовується пысля розмороження для виготовлення ковбас першого та нижчого гатунків.

Субпродукти 1 та 11 категорії використовуються для виробництва як субпродуктових ковбас, так і для виробництва делікатесних ковбас: язики використовують для виробництва фаршированих ковбас, мізки свинячі – для ковбаси делікатесної «мізкова апетитна», печінка - для паштетних, ліверних ковбас та Донбасської смаженої.

Кров цільну, кров’яну плазму та кров’яну сиворотку застосовують для підвищення біологічної цінності ковбас.Цільна кров використовується при виробництві кров’янок та зельцыв. Крім того, кров’ю та продуктами з неї дозволяється заміняти до 6% м’яса при виробництві варених ковбас та 8% при виробництві паштетів. Кров надає фаршу і ковбаси з нього більш темний колір. Кров (15%)змішують зі знежиреним молоком (85%)чи молочною сивороткою і застосовують як білковий збагачувач. Змішуючи з тонокоподрібненою вареною свиною шкіркою, отримують білковий стабілізатор. Зараз, купляючи сосиски, ніколи не знаєш, зроблені вони з м’яса чи шкурки, жилки та кров змішані з бульйоном чи водою та після внесення смакових добавок зашприцьовані в оболонку.

Жир покращує пластичність фаршу та харчову цінність ковбас.На Україні в ковбасному виробництві застосовують свиний шпік, хребтовий чи боковий. Шпік надає характерний визерунок на розрізі ковбаси. Щоб шпік був твердий, свиней відгодовують картоплею та іншими корнеплодами. Шпік від свиней, вигодованих на кукурудзі чи домашніх відходах при виробництві ковбас не рекомендується, бо плавиться при тепловій обробці ковбас і замість визерунка отримуємо витоки бульйону.

Молокопродукти підвищують харчову цінність ковбас. Молоко покращує колір фаршу, підвищує вміст білків, надає ковбасам приємніший смак, для підвищення ніжності і пластичності додають вершкове масло.

Яйцепродукти -свіжі яйця, меланж та яєчні порошки застосовують для підвищення харчової цінності ковбас та підвищення звязаності фаршу.

Крохмаль , в тому числі і модифікований, застосовують для збільшення вологопоглинаючої властивості й клейкості фаршу ковбас низших гатунків. При виробництві з жирної свинини ковбаси Тернопольської застосовують рисове борошно для зв’язування надлишок жиру.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--