Реферат: Товарознавство Зерноборошняні товари

До гречаних культур належить гречка, бобових - горох, квасоля, боби, соя та ін.

Пшениця є стародавньої і найважливішою хлібною рослиною. На території України пшеницю почали вирощувати за 3-4 тис. років до н. е.

Рід пшениці налічує близько 20 культурних та дикорослих видів, які відрізняють ся за будовою і формою колоса, зовнішнім виглядом зерна. До культурних голозерних видів пшениці відносять м'яку, тверду, персидську, польську, абіссінську та ін. У світовому землеробстві , в тому числі і на Україні найбільше значення має м'яка і тверда пшениця. Найбільш поширена в світі є м'яка (звичайна).

Жито. Батьківщиною є Азія. У південних областях України жито вирощували ще задовго до нашої ери. Тепер ця культура є однією з основних в Україні. Жито - озима культура, на відміну від пшениці, менш вибаглива до ґрунту і характеризується високою зимостійкістю. Із кількох видів жита сільськогосподарське значення має тільки одне - посівне. Цей вид жита налічує кілька різновидів, які відрізняються між собою зовнішнім виглядом колоса, та кольором зерна, склоподібністю, густиною та довжиною борідки. В Україні поширені такі ботанічні сорти жита: Поліське, Житомирське, Львівське, Харківське 55, Харківське 60, Таращанське та ін.

Ячмінь є давньою зерновою культурою. Після пшениці він є найбільш важливою зерновою культурою. У посівах переважає яровий ячмінь, хоч більш урожайним є озимий. В агрономічній практиці культурні сорти ячменю відносять до одного виду - ячменю посівного .залежно від розвитку зерен у колосках ячмінь цього виду поділяють на три підвиди: багаторядний, дворядний і проміжний. В Україні поширені такі сорти ячменю: Носівський, Уманський, Харківський і т. д.

Овес є цінною вологолюбною зерновою культурою. Із кількох видів вівса в Україні найбільше значення у культурі має овес посівний. Він має розлогу волоть, біле або жовте зерно. Буває у двох формах - голозерний і плівковий.

Просо - ярова культура. В Україні вирощують у незначних кількостях просо двох видів: посівне та італійське.

Кукурудза. Розрізняють кілька груп кукурудзи: звичайну, зубоподібну, напівзубоподібну, крохмалисту, цукрову та ін. В Україні поширені здебільшого звичайна, значно менше зубоподібна і напівзубоподібна.

Рис. Розрізняють два види рису: затоплюваний (болотний), і суходільний (поливний). Затоплюваний рис поділяється на дві гілки: індійську та китайсько-японську. В Україні поширені здебільшого сорти рису китайсько-японської гілки, які характеризуються коротким вегетаційним періодом - Краснодарський 424, Кубань 3, Дубівський 129.

Гречка. Розрізняють чотири види гречки: культурну, татарську, округлу, напівзонтичну. Вирощують тільки культурну гречку. Розрізняють кілька ботанічних сортів звичайної гречки, найбільш поширені в Україні є Богатир, Слов'янка, Срібляста та ін.

Горох в Україні є основною зернобобовою культурою. Відомо шість видів гороху, у тому числі два культурних - посівний і абіссінський. Горох посівний поділяють на три підвиди: азіатський, закавказький, і звичайний. В Україні вирощують кілька сортів лущильного гороху на зерно: Вікторію українську, Успіх, гібриди Уладівський 8, Уладівський 10 та ін.

Квасоля є теплолюбною культурою. Із 150 видів квасолі у культурі відомо тільки 20, у тому числі три види в Україні, серед яких найбільше значення має квасоля звичайна. В Україні поширені такі сорти звичайної квасолі: Дніпровська бомба. Дніпровська 8, Київська 5, Харківська 4 та ін.

Боби. В Україні поширені городні (великонасінні) боби з плоским широким насінням. Серед них відомі віндзорські боби із світлозабарвленим насінням і російські - з чорним насінням.

Соя. Розрізняють чотири підвиди сої: маньчжурську, китайську, японську, індійську. Більшість ботанічних сортів сої, які вирощують в Україні, належать до маньчжурського підтипу (Кіровоградська 4, Дніпровська 12, Амурська 41, Харківська 149, Староукраїнська місцева та ін.).

1. 2. Показники якості зерна

Якість зерна - сукупність властивостей та ознак, які визначають придатність зерна до використання за призначенням. Велике практичне значення має органолептична оцінка якості зерна. До органолептичних показників зерна належать колір, запах, смак.

Колір - свіже здорове зерно повинно мати колір, характерний для цієї культури. Плодові оболонки такого зерна гладенькі, прозорі, щільно прилягають до насіннєвих оболонок. Вони мають блиск і як правило добре ідентифікований основний колір. У запліснявілого зерна оболонки коричневі, а ендосперм - кремовий.

Запах - свіже здорове зерно кожної культури має свій специфічний запах. У зерна, як правило, він з'являється в наслідок контактів його з насінням бур'янів, плодами і вегетативними органами пахучих рослин при вирощуванні, обмолоті, зберіганні. Найчастіше зерно буває з полиновим, часниковим і сажковим запахами. Якщо зерно ушкоджене кліщами, то воно набуває кліщового запаху. При самозігріванні зерно набуває амбарного, пліснявого, затхлого, гнильного, солодового, кліщового запаху.

Смак - нормальне здорове зерно має свій специфічний, характерний для кожної зернової культури смак. Як правило, це прісний смак. У дефектному зерні смак може бути солодкуватий (підморожене, проросле), кислий, затхлий, пліснявий та ін.

До фізичних показників зерна належать натурна маса зерна, маса 1000 зерен, склоподібність, вміст основного зерна і домішок, зараженість і ушкодженість шкідниками, свіжість і вологість зерна.

Натурна маса зерна. Під цим показником розуміють масу встановленого об'єму зерна. Натурну масу зерна виражають у грамах на 1 л зерна і визначають за допомогою літрової пурки. Натурна маса зерна залежить від зернової культури і становить, г/л: у пшениці 745-775, жита 670-715, ячменю 545-605, вівса 460-570.

Маса 1000 зерен пшениці середніх розмірів коливається від 25 до 35 г, жита 20-25, ячменю 30-40 і проса 4,5-6,0. Маса 1000 зерен, як і натурна маса, дає змогу визначити величину і повновагість зерна, його хімічний склад. У доповнення до натурної маси зерна за цим показником визначають його якість. Висока натурна маса зерна і велика маса 1000 зерен свідчать про переваги не тільки великого, а й дрібного зерна. Низьку натурну масу зерна і порівняно велику масу 1000 зерен має велике, погано налите зерно.

Склоподібність зерна - один з найважливіших показників його якості. В основу поняття "склоподібність" покладено візуальне сприйняття зовнішнього вигляду зерна, зумовлене його консистенцією, тобто щільністю розміщення в ендоспермі крохмальних зерен і зцементованістю їх білками зерна.

Вміст основного зерна і домішок . До домішок зерна пшениці, які засмічують його, належать часточки, що залишається на ситі з отворами діаметром 1,0 мм при просіюванні: мінеральні домішки, органічні домішки, насіння всіх дикорослих і культурних рослин, зерна пшениці, жита та ячменю прогнилі, запліснявілі, обвуглені, чорного кольору, шкідливі домішки небезпечні для здоров'я людини.

Зараженість і ушкодженість шкідниками . Зерно хлібних злаків і насіння культур можуть бути заражені як у явній (наявність живих шкідників у міжзерновому просторі) так і в прихованій формі (всередині зерен). Залежно від наявності в зерні тієї чи іншої кількості довгоносиків і кліщів розрізняють зерно першого, другого і третього ступеня.

Свіжість зерна. Зерно вважають свіжим доти, доки не відбулися зміни в його хімічному складі і зовнішньому вигляді. У несвіжому зерні підвищується кислотність, вміст розчинених у воді речовин. Несвіже зерно втрачає колі, блиск, має сторонній смак і запах.

Вологість зерна. При розміщенні, транспортуванні і зберіганні зерна хлібних злаків враховують їх вологість. Залежно від вологості зерно поділяють на такі групи: сухе, середньої сухості, вологе, сире. Підвищений вміст вологи у зерні зменшує його харчову цінність і негативно впливає на тривалість зберігання.

1.3. Дефекти зерна

Дефекти зерна значною мірою впливають на поживні властивості борошна і крупів. до дефектного зерна належить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, проросле, ушкоджене клопом-черепашкою та ін.

2. КРУПИ

Крупи - це ціле або роздроблене зерно хлібних злаків. Повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка.

Споживні властивості крупів визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.

Таблиця 2 . Хімічний склад та енергетична цінність крупів (середні дані)

Вид і різновид крупів	Хімічний склад, г/100 г							Енергетич-на цінність, ккал/100 г
	вода	білки	жири	моно- і дисахариди	крохмаль	клітковина	інші речовини
« 1 2 3 4 5 » К-во Просмотров: 215 Бесплатно скачать Реферат: Товарознавство Зерноборошняні товари >>> Скачать <<< Меню Поиск