Реферат: Традиционная пища хакасов

Лакомым блюдом считались пенки вареного молока "ореме" (пызыг чокей). Свежее молоко медленно кипятили в большом казане. В момент закипания туда сыпали размолотые корни сараны (сип) или кандыка (пис), что способствовало образованию толсто­го слоя пенок до трех пальцев в ширину. Затем их осторожно сни­мали, смешивали с талканом, молотой черемухой или брусникой (нирлiг бреме), после чего их прессовали под гнетом (сыы) и за­мораживали. Ломтики "бреме" являлись почетным блюдом, кото­рым угощали уважаемых гостей. Клубни сараны для приготовления толстого слоя аппетитных пенок использовали буряты. ~ Одинаковые способы приготовления молочной пищи говорят об общих истоках скотоводческой культуры народов Южной Сибири.

Из свежего коровьего молока готовили коктейль — корчик. Прибором для взбивания молока служила специальная длинная палочка, которая и носила название "корчик". На конце её прикре­пляли плотный войлочный кружок (Д — 10 см), простеганный нитками. Сначала свежее молоко ставили на медленный огонь. Затем перед самым кипением его снимали, переливали в глиняный горшок и вращали корчик между ладонями до образования тол­стой пены. Этот пенообразный коктейль .очень любили дети.Корчик считается одним из древних напитков, характерных для тюрко-монгольских народов Саяно - Алтая.

В повседневном рационе питания широко употребляли скис­шее молоко или простоквашу — "чоорт". Из простокваши гото­вили творог "эчiгей". Творог употреблялся вместе со сметаной или молоком. Такое блюдо называлось "иримчик" или "чуурацхай". Для большего вкуса в иримчик добавляли бруснику.

Из смеси свежего молока и простокваши готовили пресный сладковатый сыр "пызылах". Парное коровье молоко доводили до кипения в казане. Затем туда наливали простоквашу, айран или творожистую массу "аарчы" (см. ниже). На ведро молока требова­лось полведра простокваши (т.е. отношение 2:1). После этого ка­зан снимали с огня, а свернувшееся молоко перемешивалось. По­лучалась сладковатая творожистая масса "иритпек". Иритпек от­жимали от сьпюротки — "хыбыран" и клали под пресс. Конечным продуктом был пресный сыр "пызылах". '^ъ

Другой вид сыра — "эчiгей пызылагы" делался из просто­кваши. Простоквашу нагревали в казане до момента кипения исразу убирали с огня. Затем руками отжимали сыворотку, назы­ваемую "хыбыран", а полученный творог — "эчiгей" протирали сквозь сито. В мелко протёртый творог добавляли сырые яйца и сливочное масло. Затем его подогревали в казане и хорошо пере­мешивали. После этого творожистую массу складывали в холщо­вый мешок и прессовали под досками. Получался кислый сыр "эчiгей пызылагы ".

Сметану получали путем отстаивания молока в деревянных ведёрках и берестяных туесках. Её снимали сверху ложкой в от­дельную посуду. На сметане готовят самое популярное блюдо "потхы". Сметану доводят на медленном огне в казане до кипения, затем добавляют туда немного муки, несколько сырых яиц и под­ливают айран. Сметанная каша всё время помешивается. Она го­това, когда обильно выделится наверху масло. Потхы считается не только почётным, но и ритуальным блюдом. По поверью, его нельзя готовить при сборах в дальний путь, иначе мужчине не по­везёт. Мужчинам нельзя соскребать и есть подгоревшую к казану корочку (кис) этой сметанной каши, иначе у женатых разрушится семья, а у холостых, когда наступит свадьба, то будет ненастная погода— предвестник несчастной семейной жизни. Такие поверья известны у казахов и бурят.

Сливочное масло (ах хаях) сбивали из сметаны, налитой в большой казан или берестяной сосуд. Маслобойки появились уже под влиянием русской культуры в XIX в. Топлёное масло (сарыг хаях) сливали в высушенные бараньи желудки. В один кутырь входило около пуда. Осенью обязательно оставляли одну баранью брюшину топлёного масла на весну. Форма хранения масла в ку-тырях широко известна среди всех скотоводческих народов.

В XVII-XVI1I в.в. среди населения Хакасии одним из попу­лярных молочных напитков был кумыс ("хымыс"). Но в XIX в., когда большей частью он вытеснился айраном, кумыс продолжа­ли делать только табунщики и крупные коневоды. Разводили его в летний период, с мая до августа. Закваску получали из мослов лошадей, которые размельчались и затем кипятились на медлен­ном огне. Полученный из них навар смешивали с кобыльим мо­локом, налитым в большую бутыль. Из полученной закваски "хымыс хордии" разводили кумыс. Сначала её вливали в кожа­ный мешок "когoр" или "пулхунчак", сшитый из коровьей кожи емкостью в 6-10 ведер. Сюда добавляли немного жидкого айрана, ежедневно подливали свежего кобыльего молока и перемешивали мутовкой. Для лучшего брожения мешки "когор" закутывали вой­локом. Перебродивший кумыс разливали в кожаные фляги "торсых". По мере накопления его перегоняли на молочную водку "хымыс арагазы" (о способах перегонки см. ниже). Однако в целом, кумысу уделяли незначительное внимание по сравнению с другими напитками. Интересно отметить, что незначительный удельный вес кумыса в пищевом рационе характерен и для других народов Саяно-Алтая (в отличие, например, от казахов).

Самым распространённым летним напитком хакасов был "айран", приготовленный из кислого коровьего молока. Закваску "айран хордии", как правило, получали из остатков прошлогодне­го айрана. Весной ездили по аалам в его поисках. Получив у за­пасливого хозяина бутылку прошлогоднего айрана, отдавали вза­мен бутылку свежего молока. Если так не сделать, то у хозяина уйдёт счастье. Подобный обычай характерен для всех скотоводче­ских народов Южной Сибири и Центральной Азии.

Если прошлогоднего айрана не было, то закваску готовили сами следующим образом» Кислое молоко или пахту (тлемiк) наливали в кожаную флягу "торсых" или слепую кишку коровы "туюх пббн". Затем сюда клали измельченные на ручной мель­нице сырцы "niMipo" или "хурут" (о них см. ниже). Иногда в ки­слое молоко опускали коренья сараны (сип). Кожаную флягу с кислым молоком привязывали к седлу лошади и ездили с ним до тех пор, пока не сбивалась закваска. Для лучшего брожения её укутывали шубой. Из закваски разводили айран. Для этого каждый день, вечером и утром, подливали обрат, кипячёную воду, пахту или сыворотку "хыбыран", полученную от приготовления творога или пресного сыра. Сыворотку "хыбыран" добавляли обязательно, иначе напиток быстро перекисал. Айран держали в больших кад­ках — "сабан". Ежедневно его перемешивали по нескольку раз мутовкой. Запрещалось стучать ею по верхнему краю кадки, иначе семья рассорится. На поверхности айрана собирался маслянистыйналёт (айранное масло) — "oнер". По нему определяли крепость будущей араки. Если "онер" был жёлтого цвета, то айранная водка получится крепкая, если белого — то слабая. Его употребляли как лекарство для лечения парши скота.

Во время неожиданного приезда гостей и при отсутствии го­тового айрана срочно готовили "санмал" — искусственно дове­дённый айран Его готовили двумя способами. Согласно первому способу, недошедший айран переливали в чугунную чашу, подог­ревали на огне и затем помещали обратно в кадку. Подогретый-айран начинал быстро бродить. Кроме того, его постоянно пере­мешивали мутовкой. По второму способу, "санмал" получали в результате слияния айрана и доведённой до кипения творожистой массы "аарчы", смешанной с водой. Для усиления брожения сан­мал постоянно перемешивали мутовкой. За ночь он доходил. За­тем его перегоняли на молочную водку "санмал арагазы".

Значение айрана в питании хакасов трудно переоценить. Об этом имеется прекрасная работа А.В. Адрианова. Сами хакасы говорят: всё здоровье народа — от айрана. Это универсальный на­питок. Им угощают любого зашедшего в юрту, его используют в ритуальных целях, он прекрасно утоляет жажду и голод. Для по­лучения дальнейших продуктов айран перегоняли на молочную водку "айран арагазы".

У хакасов существовали два вида самогонных аппаратов. Древнейшим считался "хазан-хахпах". Это был самогонный аппа­рат западно-монгольского (ойратского) типа. Он состоял из большого казана, установленного на треножнике (очых). В него наливали айран, а сверху закрывали деревянной сферической крышкой "хахпах". В крышке имелись два отверстия, куда встав­лялись изогнутые деревянные трубы "copra". Другим концом они упирались в два чугунных кувшина "ырагы", стоявших в корыте "колбе" с холодной водой. Прежде, чем вода в корыте нагреется, один казан айрана полностью успевали перегнать. Чугунные кув­шины "ырагы" производили на Абаканском железоделательном заводе (ныне г. Абаза), который учитывал спрос местного рынка. Наполненность кувшинов и крепость араки проверяли специаль­ным прибором "амзор". Он представлял из себя длинную палочку с прикрепленными волокнами конопли на конце. Амзор опускали в кувшин и по отметкам на стержне определяли наличие араки. Для дегустации конопляные волокна обсасывались. Крепость ара­ки была не больше 5-10 градусов. Любители выпить, чтобы полу­чить хмельной напиток покрепче, делали повторную перегонку (арачан). В редких случаях перегоняли в третий раз. Такая арака называлась "хорачын". Крепость ее была выше 40 градусов.Для герметичности аппарата места соприкосновения крышки с казаном и деревянными трубами замазывали свежим коровьим навозом, смешанным с золой и глиной. Интересно отметить, что выражение "хазан сыбирга" (букв, замазать котел) в современном хакасском языке обозначает перегнать айран на молочную водку.

Во второй половине XIX в. среди хакасов распространился са­могонный аппарат восточно-монгольского (халхасского) типа — "улгер" или "шян-хахпах". Он был заимствован хакасами из Ту­вы. Об этом факте свидетельствуют и его название "соян хахпах" — тувинский аппарат и монгольское слово "булгэр". Самогонный аппарат "улгер" состоял из большого казана, вмазан­ного в печь "кимеге". На нём устанавливали коническую кадку без дна. Внутри её делался наклонный лопато образный жёлоб "чайолдырых" с выходящим наружу носиком (copra). Сверху кад­ка закрывалась небольшим охладительным котлом "тахтай" или "чылапчы". наполненным холодной водой. При кипении пары ай­рана поднимались вверх до соприкосновения с охладительным котлом, превращались в капли араки и по жёлобу "чайолдырых" стекали в кувшин.

Молочную водку употребляли по праздникам для угощения гостей и для выполнения религиозных обрядов. Пить вино моло­дым людям разрешали с 25-30 лет, а женщинам — после второго или третьего ребёнка. В более ранние времена спиртное не упот­ребляли до 40 лет. Заботились о здоровом потомстве.

Во время -.астолья всё вино из бутылок сливали в одну посуду (казан), установленную в центре стола или круга людей. Араку пили или из лакированных чашечек "хыдат чiрче", или из одной застольной чаши — "чочыц аях", которая передавалась по кругу. Сначала "чочын аях" пригублял хозяин, а затем по часовой стрелке каждый из гостей. Пословица в данном случае гласила: "Пока хозяин не отведает чашу с вином, то даже хан её не возьмёт". Этот обычай возник во времена средневековья, когда среди народов Южной Сибири и Центральной Азии были развиты междоусобные войны, и родовая знать использовала отравленное вино для унич­тожения опасных противников.

При распитии вина соблюдали своеобразный этикет. Араку называли иносказательно: "улуг ас" — великая пища. Употребля­ли её умеренно. По этому поводу говорили: "Великую пищу не переборешь". Красную лакированную чашечку "хыдат чiрче" пол­ностью не осушали, т.к. если останется пустое дно, то будет пус­тое жилище. Не говорили "спасибо" за поданную чашечку с ара-кой, ибо считали, что у вина нет стыда. Держать в одной руке бо­кал с вином, а в другой трубку с. куревом запрещалось. Первую чашку непочатой араки "iдiс ахсы" из бочонка наливал себе хозя­ин. Сначала из нее совершали возлияние духам — "нааныг". Брыз­гали аракой по три раза в очаг, потом к дверям и дымоходу юрты. Затем в эту чашку символически доливалось вино, и сам хозяин его выпивал. Последний остаток араки "iдiс тубi" считался за сча­стье. Человек, которому досталось выпить "iдiс тубi", обязан был пригласить гостей к себе домой. В наше время обычай упростился, и такой человек просто обязан сходить в магазин за вином. Прода­вать араку, как и другие молочные продукты, по хакасским по­верьям, запрещалось. Всевышний дал это все даром, поэтому при их продаже счастье может уйти.

После перегонки айрана в казане оставалась творожистая гу­ща "поча". Обычно её процеживали через холщовый мешок "суумек" и отделяли "сыворотку. Отцеженная творожистая масса называется "аарчы". В дальнейшем из нее делали сушёные сырцы "хурут" и "niчipo". Хурут готовили из смеси аарчы с топлёным маслом, слепленных в виде небольших колобков или круглых ле­пёшечек. Их нанизывали на шнуры и высушивали на солнце или над очагом. Хурут, смешанный с черёмухой, называли "хара ху­рут" — чёрный хурут. Для его приготовления свежую черёмуху разминали на тёрке и обжаривали в казане до появления сока. За­тем туда налипали аарчы, добавляли сметану и слепленные колобки сушили на солнце. Копчёный хурут также назывался "хара хурут" — чёрный хурут. Связки с ним сушились подвешенными у дымохода или на жердях "хуртус" над очагом. При копчении он чернел от дыма и становился очень твёрдым. Осенью хурут суши­ли на солнце. Таким способом приготовленный продукт назывался "ах хурут" — белый хурут. Он имел белый цвет, был мягким и рыхлым. На хозяйство заготавливали до 1-2 мешков хурута.

Хурут был не портящимся продуктом. Хакасы употребляли его вместо хлеба. Зимой подавали гостям к чаю, смешанным с кусками сливочного масла. Замороженная смесь из хурута и масла называется "тиспек". Это было почётное блюдо. Хурут брали в качестве дневного провианта пастухи. У охотников во время пре­следования зверя одна лепёшечка хурута служила суточным ра­ционом питания. Если хурут размачивали в воде и смешивали со сметаной, то блюдо именовалось "хаймах". Это очень сытное блюдо обязательно запивалось чаем.

Другой вид сырцов, сделанный из аарчы, называется "пiчiро". Для его изготовления творожистую массу — аарчы — выжимали сквозь пальцы рук (в настоящее время пропускают через мясоруб­ку). Выжатые полоски "шчiро" раскладывались на специальные маты "аатыс" и сушились на солнце. Дл?