Реферат: Учет и отчетность на предприятиях общественного питания

7) своевременное и правильное выявление валового дохода.

Для эффективного решения изложенных задач необходима рациональная организация бухгалтерского учета на основе следующих принципов учета продуктов, товаров и тары.

1. Организация учета по каждому материально ответственному лицу (бригаде): в этом случае практически реализуется принцип персональной ответственности каждого материально ответственного лица. Ответственность вытекает из договора о материальной ответственности, а обоснованный иск виновному лицу организация может предъявить лишь при организации раздельного учета.

Нет необходимости в организации учета по каждому материальному лицу, если работник общественного питания не отвечает персонально за сохранность товаров. Так ведут учет в странах с развитой рыночной экономикой, где практически отсутствует система материальной ответственности в нашем понимании. Все потери от недостач и хищений, как правило, списываются за счет фирмы. В нашей стране таким образом организован учет в небольших организациях, где работники доверяют друг другу (семейные, частные фирмы и т. п.)

2. Выбор схемы учета товаров, наиболее целесообразной в условиях работы данной организации. Возможны две основные схемы:

а) натурально-стоимостная – фиксирует движение товаров по каждому наименованию в натуральном и стоимостном измерениях; материально ответственные лица должны отчитаться за сохранность товаров по каждому наименованию;

б) стоимостная – фиксирует остатки и движение общего объема товарной массы; материально ответственное лицо должно отчитаться за сохранность товаров в целом (без подразделения по наименованиям).

С точки зрения управления товарными запасами, контроля за сохранностью товаров наиболее эффективной является натурально-стоимостная схема учета. Ее применение возможно только в том случае, когда все движение товаров оформляется такими документами, из которых будет виден приход и расход по наименованиям. Документальное оформление прихода в разрезе наименования товаров возможно практически в любом случае. Оформление расхода по наименованиям возможно не всегда. Например, при реализации продукции в розницу по системе самообслуживания с последующим расчетом организация общественного питания вынуждена использовать менее эффективную схему учета товаров – стоимостную.

3. Единство оценки товаров при их оприходовании и выбытии. При оприходовании товаров по покупным ценам списываться они должны также по покупным ценам. Если товары будут списываться по ценам выше цен оприходования, возникает излишек; при списании по ценам ниже цен оприходования получится недостача.

4. Единство показателей учета и плана. Формирование информации в бухгалтерском учете должно осуществляться по показателям торгово-финансового плана. Если, например, план товарооборота устанавливается не только в целом по организации, но и раздельно по структурным подразделениям, то и учет фактического товарооборота должен осуществляться по каждому подразделению.

Планирование – это не устаревшее понятие. Однако в современных условиях смысл и содержание планирования изменились коренным образом. В странах с рыночной экономикой отсутствует детальное планирование на государственном уровне, но планирование на уровне хозяйственного субъекта развито достаточно широко. Более того, хороший предприниматель никогда не начнет деятельности, и не будет работать в дальнейшем без составления бизнес-плана. Однако план не является законом, который необходимо выполнить любой ценой, а служит основой для достижения успеха в бизнесе.

5. Отчетность материально ответственных лиц о наличии и движении товаров. Сроки составления отчетности устанавливает администрация организации. На основании документов, которыми оформляется движение товаров (приход и расход), материально ответственные лица составляют отчетность о движении товаров и тары и сдают ее в бухгалтерию организации. Администрация организации использует данную отчетность для контроля за действиями материально ответственных лиц (главным образом для проверки сохранности ценностей) и управления товарными запасами.

6. Периодическое выявление путем проведения инвентаризации фактических остатков товаров и сравнение их с данными бухгалтерского учета для проверки обеспечения сохранности ценностей.

7. Контроль за деятельностью материально ответственных лиц путем встречной сверки. Например, списание товаров из кладовой должно совпадать с оприходованием этих товаров в производство или в буфеты.

2.2 Учет продуктов на производстве

Бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется по материально ответственным лицам в следующем порядке: на производствах (кухнях) – суммовой, в денежном выражении; в обособленных ценах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий возможно по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме.

Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур, по технологической карточке или по СТП, а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день. План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия.

Заведующий производством составляет требование в кладовую на продукты. Требование составляется с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатков сырья на начало дня. Требование утверждается руководителем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья из кладовой. Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство производится по дополнительному требованию.

Поступающие на производство продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц

2.3 Реализация готовой продукции

ценообразование бухгалтерский учет питание

Отпуск изделий кухни потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, талонов-абонементов и платежных поручений, подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону). Для обеспечения полноты поступления в кассу выручки за отпущенную продукцию при самообслуживании с последующей оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу организационно отделить от производства. Отпуск продукции в раздаточные в тех случаях, когда они отделены от основного производства, оформляются дневными заборными листами.

Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в конце рабочего дня используются для составления Акта о реализации готовых изделий кухни на наличный расчет.

В предприятиях, где кухня не отделена от раздачи и применяется самообслуживание с последующим расчетом с потребителями за отобранную продукцию, при этом невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, с разрешения руководителя предприятия допускается составление Акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении. При обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета по отдельному меню.

Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по меню-накладной с указанием общего количества блюд в соответствии с табелем работающих на данный день. По этой же форме отражается реализация блюд по абонементам.

Список литературы

1. Дубровина, И.В. Экономика отрасли: Учебник для студ. сред. пед. учеб. заведений / И.В. Дубровина, Е.Е. Данилова, А.М. Прихожан.-М.: Издательский центр "Академия", 1999. - 464 с.

2. Кравченко, А.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 400 с.

3. Патров, В. В., Нуридинова Л.В., Тараненко Н.К. Бухгалтерский учет в общественном питании. – М.: Финансы и статистика, 2000. – 320 с.