Реферат: Винное прошлое
Мареотик – белое сладкое лёгкое с хорошо развитым букетом. Вино, зажигавшее сердце Клеопатры.
Таниотик – зеленоватого цвета ароматичное вино, сладкое маслянистое, слегка терпкое во вкусе.
Прамньен – очень крепкое терпкое сухое вино, приготавливаемое из частично обессусленного винограда. Обладало высокой питательной ценностью. Подобно современному Токаю.
Себеннитикум – изготавливали из смеси обычного и «копчёного» винограда с добавлением сосновой смолы.
Этот перечень по справедливости должен был бы возглавить старейший тип вина, по мнению профессора Н.Н.Простосердова, появившийся впервые неподалёку от Арарата, и ныне носящий название Херес по наименованию испанского города Херес-де-ля-Фронтьера, в районе которого похожие вина стали изготавливать значительно позднее, лишь в 12 веке до нашей эры.
Расцвету виноградарства и виноделия во многом способствовали принимаемые в Древней Греции законы, в первую очередь, о вине, его производстве и потреблении (в наше время из всего постсоветского пространства только в Молдавии и Грузии придерживаются этого исторического правила). Уже тогда для приготовления вина использовали ограниченный сортимент винограда. Греки скрупулёзно выполняли правила виноделия не только в своей стране, но и в своих колониях, где вина должны были производиться точно так же, без учёта местных особенностей, в том числе и в Италии.
Унаследовав от греков культуру виноградарства и виноделия, Древний Рим продолжил её распространение, как на территории самой империи, так и за её пределами. И колонизацию римляне проводили под знаком виноградной лозы, служившим командным жезлом центурионов.
Как и греки, они производили белые, красные и янтарные вина. Выдержку вина римляне делали в располагавшихся под кухнями погребах своих жилищ. Кухонное тепло ускоряло созревание вина, которое впитывало несвойственные ему запахи (дыма и др.). Для предупреждения этого сосуды плотно закрывали хорошими пробками и законопачивали смолой. Лучшими считались белые сладкие и старые вина. Очень сладкие густые вина получались из винограда позднего (ноябрьского) сбора и ценились особенно высоко, так как в них не надо было добавлять специи от порчи. В результате в 1м веке нашей эры началось производство вин по типу схожих с современной Малагой (Лагрима Кристи). Старые вина первоначально в течение одного-двух лет выдерживались в зарытых в землю «гигантских» пифосах, вместимостью от 500 до 2000 литров, затем переливались в 26 литровые амфоры, запечатывались, снабжались этикеткой происхождения и года урожая и хранились до достижения 20 летнего возраста.
Римляне научились делать обработку теплом в специальных подвалах-духовках, искусственно ускоряя созревание продукции, по существу, осуществляя приёмы, ныне называемые портвейнизацией и мадеризацией.
63 год до новой эры был ознаменован появлением дубовой бочки, акт рождения которой официально «оформил» Юлий Цезарь в своём труде «Война галлов» (том VIII, главы 40 и 43). Согласно описания, римляне познакомились с ней во время осады ими галльской крепости Укселлодунум (ныне Вайрак на юге Франции), причём не как с винным атрибутом, а как с огнедышащим снарядом, поражавшим военные машины наступавших.
Бочка для галлов была больше, чем гениальное изобретение для хранения и транспортировки вина. Она не только облагораживала вкус и букет, но в действительности представляла собой сердце галльской религии, культ леса, в котором произрастал дуб.
Периоды развития и упадка не миновали виноградарство и виноделие античных времён: они запрещались около 200 лет до нашей эры Полибием в Греции. В 92м году после рождества Христова римский император Домитьен, защищая виноградники Италии, приказал в провинциях раскорчевать половину виноградников империи с благородной целью предотвращения перепроизводства вин, повышения их качества и высвобождения земель под продовольственные культуры. Приказ этот хоть и плохо исполнялся, но отменён был, и то частично, только в 213 г, когда Каракалла разрешил выращивание винограда римлянам. Галлы же добились этого права лишь в 270м году у императора Пробуса, позволившего им также делать и продавать вино.
Средневековье
Одновременно с распространением христианства виноград стал продвигаться всё дальше от старых средиземноморских районов, захватывая более северные страны Европы. Симбиоз вина и церкви оказался на редкость эффективным: на винные деньги повсюду строились монастыри, а монахи всерьёз занимались виноделием, создавая множество марок и типов вин.
Особенное развитие получил большой монашеский центр в Бургундии, где изготавливали прекрасные вина, известные как вина Бона.
Виноградники, взращённые древними римлянами на территории будущей Шампани, в течение 200 лет раннего Средневековья давали заурядные красные вина, которые перед продажей смешивали с винами других регионов. Прошло немало времени, пока монахи подобрали сорта, соответствующие местности, а белые и розовые вина Реймса и Эперне по достоинству стали цениться в Англии – главном коммерческом и культурном центре Средневековья. И именно английский король (Генри IV) первым дал имя Шампань продукции этого небольшого винодельческого региона к востоку от Парижа.
Начало Средних веков ознаменовалось бурным развитием виноградарства монахами в южных графствах самой Англии. Однако жители Британских островов предпочитали импортные вина, главным образом, из Рейна и северных территорий Франции (Гайяк, Оксерр, Рейн). В начале IX века англичане импортировали столовые вина Шампани и Португалии, сладкие греческие, в основном, с островов Крита (вина Кандии) и Кипра, а также легендарный Хелбон из Дамаска…В те времена столовые вина из-за быстрого окисления и порчи было хорошо пить только молодыми. Германия пыталась хранить их в огромных сорокаведёрных бочках, улучшая вкус старых вин. Такие вина высоко ценились в Англии, и были известны там под наименованиями Озей или Аусей. Гасконские (бордоские) вина пробились на этот рынок лишь к тринадцатому веку, когда буржуа из Бордо получили снижение налогов на экспорт. Эти чистые (по-английски - кларет) вина настолько полюбились англичанам, что в 1374 году Англия взяла монополию на их ежегодный импорт в количестве 75 млн литров (на 2 млн населения). Тогда в ходу было выражение «пьёт как англичанин».
Кропотливая работа по поиску и сорторайонированию винограда крестоносцами привела к обнаружению на Ближнем Востоке уникальной лозы, которую в 1204 году они перевезли к подножью Пиренеев в город Фронтиньян и начали производить необыкновенно ароматичное вино Мускат.
Крестоносцы были не только прекрасными винопроизводителями, но и умелыми виноторговцами, выгодно продававшими вина не только в Европе, но и в мусульманских странах (под видом минеральной воды).
Для банкетов молодые вина сдабривали мёдом и пряностями, чем достигалась крепость, сладость и ароматичность одновременно. Так совершенствовался тип ликёров, наиболее известным среди которых был Гиппократ. Знаменитость вин, как правило, начиналась с самоутверждения в месте происхождения. Качество и известность бургундских вин пошли вверх с 1395 года, когда был издан закон о сохранении безупречного качества путём запрещения использования низкокачественного сорта Гамей и вытеснения вин других регионов во избежание разбавления ими собственной продукции.
В Словении в шестнадцатом веке законодательно обязали крестьян возделывать виноградники и установили порядок сбора винограда и торговли вином. Наименование вин в этой части Балканского полуострова, где вина производились ещё до времён Римской империи, связаны с местом происхождения и сортом винограда - Рислинг лютомерский, например.
Тем временем в Англии цена на французские вина росла, их пили аристократы, простой же народ покупал пиво и херес, а богатые монахи – джин.
В 1531 году на Юге Франции в Кремане, что под Каркасоном произошло событие, которое сразу до конца не было понято и по достоинству оценено: местные монахи «открыли» способ получения игристого вина в бутылках. Тот самый, который теперь называют классическим, а нынешние хозяева предприятия выпускают по старинной технологии заново рождённые Креман де Лиму и Креман бланчет де Лиму, до сих пор поддерживая в подвале с бутылками за счёт внутреннего источника воды постоянную восьмидесятипроцентную влажность…
Спустя 137 лет на Севере Франции образованнейший монах того времени, келарь Дом Пьер Периньон (1638 - 1715) собрал воедино достижения в области пенящихся и игристых вин, привнёс нечто своё (подбор сортов для кюве, использование сахарозы для вторичного брожения, толстостенных бутылок, крепления для пробки…) и в результате существенно усовершенствовал технологию южных затворников и подробнейшим образом всё описал. Появилось вино королей – Шампанское, качество которого через столетие было ещё улучшено, благодаря прогрессу в удалении осадка из бутылки вместе с пробкой (дегоржаж) и введению экспедиционного ликёра для повышения сладости вкуса.
С 1874 года началось производство брюта (Дом «Поммери»). А в 1881 году, с изобретением Антоном Мюллером в подвалах «Вдовы Клико» пюпитра - деревянного устройства для осуществления трудоёмкой операции сведения винного осадка на пробку (ремюаж) – промышленная технология королевского вина сложилась окончательно. Мода на него быстро распространилась по всем странам Европы, включая Россию…
Качественные французские вина облагались большими ввозными пошлинами. Согласно договору Метуена 1703 года Англия огромное предпочтение отдавала столовым винам из Португалии. При этом, несмотря на контрабанду вина из Франции, англичане постепенно полюбили Порто и, в первую очередь, потому, что в 1715 году был открыт технологический приём крепления столовых вин с целью предохранения их от преждевременной порчи, чем тут же воспользовались морские экспедиторы, по существу, создав новый тип вина – Портвейн.
Аналогичным образом в 1753 году в результате длительных морских перевозок (подспиртованных) вин с острова Мадейра сложился ещё один популярный тип – Мадера, практически завершив перечень известных сегодня типов вин, большинство из которых носят имя места произрастания винограда (табл.1).
Восемнадцатый век ознаменовался ещё одной важнейшей винодельческой вехой – появлением в 1781 году достаточно дешёвой и хорошей круглой бутылки (прототип современной), в которую тут же в подвалах Шато-Лафит заложили на длительное хранение партию Кларета. До этого, как известно, бочковое вино при продаже разливали в кувшины.
В течение всего Средневековья виноградарство и виноделие претерпевало бесконечные подъёмы и спады практически во всех регионах вследствие многочисленных разрушительных набегов и войн, приводивших вначале к уничтожению виноградников как финансовой основы могущественного противника, а затем к их восстановлению победившей стороной, опять же, из экономических и политических соображений. (Вспомним Наполеона: «Нет вина - нет солдат». Даже во время первой мировой войны французские солдаты получали по 0,5 литра вина в день). Однако, если на раскорчёвку уходили дни, то на возрождение – столетия. Так или иначе, но к XVIII веку виноградарство и виноделие успешно развивалось в большинстве стран.
Историческая роль церковного виноградарства завершилась с французской революцией. 2 ноября 1789 года Конституционная Ассамблея пустила на публичную распродажу имущество эмигрантов и духовенства - великолепные виноградники епископов и монастырей, половину которых скупили несколько богатых семей и влиятельных людей. Дух кооперации объединил множество мелких собственников для покупки оставшихся крупных землевладений, которые, благодаря этому, без потерь перенесли революционную бурю. В начале XIX века виноград был полностью освобождён от религиозного влияния. Монастыри превратили в музеи и библиотеки.