Реферат: Введение в кулинарию и основы рационального питания
В холодной воде крахмал не растворим, а в горячей растворяется и набухает, образуя при этом клейстер. Температура клейстера крахмала в зависимости от его происхождения колеблется от 62 до 73°.
Клетчатка (целлюлоза) — скелет растительных тканей, не растворима в воде и других растворителях. В организме человека клетчатка, проходя желудочно-кишечный тракт, раздражает нервные окончания, заложенные в кишечнике, и благодаря этому усиливает двигательные функции кишок (перистальтику), от чего масса двигается с необходимой скоростью и после этого выбрасывается вместе с каловыми массами.
Повышенное количество клетчатки - содержится в муке или в хлебе из муки простого помола, моркови, свекле, сливах, отдельных сортах абрикосов и других.
Пектиновые вещества содержатся во многих растительных продуктах в виде протопектина и пектина. В недозрелых плодах эти вещества находятся преимущественно в виде не растворимого в воде протопектина, входящего в состав клеточных оболочек и придающего плодам и овощам жесткость. По мере созревания плодов происходит распад части протопектина и образуется хорошо растворимый в воде пектин. В процессе нагревания или варки плодов протопектин также переходит в пектин, и плоды становятся мягче. Этому способствует кислая среда. Важное значение для кулинарии имеет способность пектиновых веществ образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это их свойство широко используется при изготовлении фруктового желе. Источником поступления в организм пектиновых веществ являются печеные и сырые яблоки, сливы, крыжовник, айва, а также другие ягоды и корнеплоды.
Витамины представляют собой сложные химические вещества высокого биологического действия и принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме. Они играют большую роль в процессах обмена веществ, усвоения питательных соков, повышают работоспособность, сопротивляемость организма инфекционным и другим заболеваниям, способствуют росту и восстановлению его клеток и тканей, повышают жизненный тонус.
Недостаток витаминов в пище отрицательно отражается на общем состоянии организма и приводит к тяжелым заболеваниям. Характер этих заболеваний зависит от вида витамина, отсутствующего в пище, так как каждый из них оказывает присущее ему действие на человеческий организм.
В природе витамины образуются (синтезируются) в клетках растений, поэтому плоды и овощи служат основным источником их поступления в организм человека. Среди известных нескольких десятков их наибольшее значение имеют витамины: А, В15 В2 , Вй , В13 , РР, С, Д, а также Е и К.
Витамины делятся на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах, К водорастворимым относятся витамины группы В, РР и С, а к жирорастворимым — А, Д, Е, К.
Количество поступающих с пищей витаминов зависит и от периода года. Летом и осенью их в пищевых, продуктах больше, поэтому зимой и весной необходимо пользоваться витаминами, получаемыми синтетическим путем. Промышленность выпускает их в виде таблеток, драже, сиропов, масляных растворов и т.д. Весной рекомендуется пользоваться ранними овощами: зеленым луком, салатом, редисом, щавелем, шпинатом и др.
Витамин А — один из наиболее важных, он содействует поддержанию в здоровом состоянии кожи, слизистых оболочек желудка, кишечника, бронхов. Для детей витамин А служит фактором роста. Известна его роль и в нормализации зрения.
В свободном виде много витамина А содержится в жире печени морских рыб (трески, морского окуня, акулы) и морских животных (кита, тюленя), а также в говяжьей печени, желтках яиц и в жирных сливках.
В растительной пище витамин А отсутствует, но в ней содержится провитамин А — каротин, из которого в организме человека синтезируется (получается) витамин А. Каротин — красящее вещество, имеет желтовато-оранжевый цвет. Этим объясняется окраска моркови, красного и желтого перцев, абрикосов и других. Листовые и луковые зеленые овощи — шпинат, щавель, лук зеленый (перо) и другие — содержат каротин, хотя в них господствующей окраской являются зеленые зерна хлорофилла.
Для полного усвоения и всасывания витамина А необходимо наличие в пище жиров, так как витамин А и каротин хорошо растворяются в них. Замечательным свойством витамина А и каротина является их способность накапливаться в организме, создавая запасы до одного года. Наилучшее время года для его накопления — лето и осень, ч Витамин А и каротин при варке пищи мало разрушаются. Однако они легко окисляются и теряют свою биологическую ценность, поэтому продукты, содержащие витамин А, и овощи, содержащие каротин, не следует надолго оставлять на воздухе, так как на них вредно действуют кислород в сочетании с солнечным светом. Хранить их надо в закрытой посуде, в прохладном месте.
При варке пищи не следует пользоваться медной и железной посудой, так как окислы этих металлов губительно действуют на витамины и каротин. Кроме того, они разрушаются в случае продолжительного кипячения пищи. Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5—2 мг.
Витамин В (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, особенно углеводов, и укреплении нервной системы. Он рекомендуется людям умственного труда и беременным женщинам. Хорошим источником поступления витамина Вх служат; дрожжи пивные, дрожжи пекарские, отруби, мука простого помола, крупы, свинина, бобовые, печень, ветчина и другие.
Витамин В1 в организме не накапливается, поэтому его необходимо ежедневно вводить с пищей. Он хорошо сохраняется при варке, в кислой среде, но разрушается в присутствии щелочей. Суточная потребность его составляет 2—3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в белковом, жировом и углеводном обменных процессах. При недостатке его ухудшается использование белка в организме, а также ухудшается зрение, нарушается кровотворение. Это сказывается на функции печени и желудка. Витамин В2 содержится в пивных дрожжах, пекарских Дрожжах, мясе, щавеле, шпинате, хлебе, молочных продуктах и других. Он синтезируется в кишечнике человека.
Потребность его составляет 2,5—3 мг в сутки. Устойчив при нагревании, но разрушается на свету.
Витамин Вв (пиридоксин) содержится в бобовых продуктах, мясе, дрожжах, яичном белке, молоке и др. Он играет роль в белковом обмене веществ. Потребность его составляет 2—3 мг в сутки.
Витамин В13 (кобаламин) принимает участие в процессах кроветворения. В значительных количествам содержится в печени, почках, мясе, желтках яйца, молочных продуктах. Суточная потребность в нем весьма незначительна и составляет миллионные доли грамма (2—5 микрограммов).
Витамин РР (никотиновая кислота), отсутствие которого в пище вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, нервные расстройства, бессонницу, а также заболевание пеллагрой. Витамин этот содержится в мясе, говяжьей печени, рыбе, грибах, пивных и пекарских дрожжах, картофеле, шпинате, орехах. Суточная потребность его 15—25 мг. Витамин РР стоек при кулинарной обработке.
Витамин С (аскорбиновая кислота) является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы. Он повышает трудоспособность и сопротивляемость различного рода заболеваниям и служит отличным противоцинготным средством. Кроме того, витамин С укрепляюще действует на кровеносные сосуды, повышается их эластичность и прочность.
Основным источником получения этого витамина является растительная пища. По содержанию витамина С пищевые продукты разделяются на следующие группы:
1. Продукты очень высокой С-витаминной активности, содержащие 300 мг и более витамина С на 100 г продукта (шиповник, черная смородина, черноплодная рябина, перец зеленый и др.), соответственно:
2) продукты высокой С-витаминной активности, содержащие 100—130. мг (укроп молодой, зелень петрушки, хрен и др.).
3) продукты хорошей С-витаминной активности, содержащие до 50 мг (лук-перо, капуста цветная, помидоры, клубника и др.).
4) продукты средней С-витаминной активности, содержащие до 30 мг (мандарины, лимоны, апельсины, малина, красная смородина и др.).
5) продукты малой С-витаминной активности, содержащие до 15 мг (дыня, картофель, свекла, редис, лук репчатый и др.).
6) продукты низкой С-витаминной активности, содержащие до 7 мг витамина С на 100 г продукта (арбузы, морковь, абрикосы, виноград, сливы, яблоки и др.).