Реферат: Выбор и определение качества мяса
В мясе жирной упитанности мышцы развиты отлично, кости скелета нигде не выдаются. Подкожный жир покрывает всю тушу сплошным слоем от лопаток до седалищных бугров. На бедрах могут быть незначительные просветы. Для этой категории упитанности характерны значительные, межмышечные отложения жира - "мраморность", которая бывает хорошо выражена на разрезе задней и спинной частей туши.
В мясе вышесредней упитанности кости скелета не выступают, мышцы хорошо развиты. Подкожный жир покрывает всю тушу с небольшими просветами между ребрами и на бедрах. На мясе задней части туши следы мраморности.
В мясе средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков и седалищные бугры выступают не резко. Подкожный жир покрывает с просветами заднюю часть туши от 8-го ребра до седалищных бугров.
Передняя часть туши имеет подкожный жир только на отдельных участках; межмышечных отложений жира - мраморности - обычно не бывает.
В мясе нижесредней упитанности мышцы развиты менее удовлетворительно. Отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. На бедрах туши из-за недостаточно развитых . мышц - впадины.
Подкожный слой жира в очень небольших количествах имеется обычно только в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Мясо свинины. Свинина по упитанности разделяется на следующие категории: сальную (клеймо № 1), полусальную (клеймо № 2), ветчинную (клеймо № 3) и мясную (клеймо № 4). Мясо свинины, не отвечающая требованиям для категорий мясной упитанности, относится к тощей.
Если со свиной туши сальной, полусальной и ветчинной упитанности снять подкожный слой жира - шпиг, то такая свинина называется обрезной и имеет клеймо № 5.
Каждая полутуша должна иметь клеймо мясокомбината, свидетельствующее о категории ее упитанности: одно клеймо на окороке, второе на лопаточной кости.
Предприятия общественного питания не должны принимать в кулинарную обработку свинину тощую, свинину с пожелтевшим шпигом, мясо хряков-производителей, мясо кабанов (диких свиней) и свинину, имеющую зачистки, превышающие 10% площади туши, а также туши со значительными срывами подкожного слоя жира. Такое мясо имеет клеймо "К".
Упитанность свиной туши определяется по толщине подкожного жира (шпига) на хребтовой части туши, между 6-м и 7-м ребрами. -
В сальной свинине шпиг должен быть толщиной свыше 7 см, в полусалъной - от 5 до 7 см, ветчинной - от 3 до 5 см, мясной - от 1,5 до 3 см.
Мороженая свиная туша может иметь толщину шпига меньше на 0,5 см (во всех категориях).
Баранина. По упитанности баранину разделяют на четыре категории: жирной упитанности (клеймо № 1), вышесредней упитанности (клеймо № 2), средней упитанности (клеймо № 3) и нижесредней упитанности (клеймо № 4). Клейма, свидетельствующие о категории упитанности, должны быть с правой стороны туши - на бедренной ее части, и с левой стороны туши - на лопаточной части.
Мясо баранины, не отвечающая требованиям для категории нижесредней упитанности, относится к тощей. Тощая баранина на предприятия общественного питания поступать не должна.
Ниже приведены признаки упитанности баранины.
В мясе жирной упитанности подкожный слой жира целиком покрывает всю тушу. Мышцы хорошо развиты, кости не выдаются.
В мясе вышесредней упитанности мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков слегка выдаются. Подкожный жир покрывает всю тушу, кроме холки, на которой видны просветы.
В мясе средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки позвонков выступают. Туша покрыта тонким слоем жира с просветами в области крестца и таза.
В мясе нижесредней упитанности мышцы развиты слабо, заметно выступают кости. Подкожный слой жира тонок и имеется лишь на некоторых участках туши. Жир может и отсутствовать.
Мясо кроликов. По упитанности мясо кроликов разделяют на две категории: вышесредней и средней упитанности.
Тушки с хорошо развитыми мышцами значительными отложениями жира на холке, паху и на почках относят к вышесредней упитанности, а при удовлетворительно развитых мышцах и незначительных отложениях жира - к средней упитанности.
Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо. После убоя животного через 2 - 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8--10 суток, а при 17°-3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.
Парное мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясе дает неароматный бульон.
Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественны условиях в течение не менее 6 часов покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.
Охлажденное мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания.
Мороженое мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышцу костей не выше -6°.
Размороженное (дефростированное), т. е, доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°.
При несоблюдении необходимых условия хранения мясо в результате действия микро организмов портится (процесс гниения), Высокая температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление большой массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому размножению микробов.