Реферат: Заварное тесто
2) При замесе вливать сразу все яйца
Секрет успеха:
1) При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут
2) Использовать яйца хорошего качества
3) Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Заварной п/ф имеет недостаточные подъем | Мука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки |
| Заварной п/ф расплывчатый | Жидкая консистенция теста, недостаточно заварина мука; мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром. Высокая температура выпечки. |
| Заварной п/ф объемный, но с разрывами на поверхности | Высокая температура выпечки |
| Изделия припеклись к кондитерскому листу | Кондитерские листы не смазаны жиром |
| Заварной п/ф осел при выпечке | Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки. |
Пирожное «Орешек»
Рецептура: Пирожное «орешек»
| Заварной п/ф | 1301 | 13 |
| Крем ореховый | 2101 | 21 |
| Помада | 900 | 9 |
| Орехи для посыпки | 198 | 2 |
| выход | 100шт | 45гр |
Заварной п/ф
| Вода | 440 |
| Сливосное масло | 228 |
| Соль | 6 |
| Мука | 490 |
| Яйца | 786 |
| Всего | 1950 |
| выход | 1000 |
Крем ореховый
| Сливочное масло | 462 |
| Сахарная пудра | 133 |
| Сгущенное молоко | 182 |
| Орехи | 143 |
| Яичные желтки | 117 |
| Коньяк или десертное вино | 2 |
| выход | 1000 |
Помада
| Вода | 265 |
| Сахар | 795 |
| Патока | 119 |
| Ароматическая эссенция | 28 |
| выход | 1000 |
Технология приготовления
Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.
Технологическая карта заварного полуфабриката
| № | Наименование сырья | Количество в граммах | Технология приготовления |
| 1 | Вода | 440 |
В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, прогревают примерно 10 минут. Затем заварку охлаждают до t65-70єС и перекладывают в котел взбивательной машины. Перемешивают, постепенно вливая яйца. Определение готовности: тесто медленно стекает с лопатки «треугольником» Отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Показатели качества: Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%. |
| 2 | Сливочное масло | 228 | |
| 3 | Соль | 6 | |
| 4 | Мука | 490 | |
| 5 | Яйца | 786 | |
| Итого | 1950 | ||
| выход | 1000 |
Технологическая карта пирожного «Орешек»
| № | Наименование изделия | Соотношение полуфабрикатов | Технология приготовления | |
| 1 | Заварной полуфабрикат | 1301 | 13 |
Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами. Показатели качества: Пирожное круглой формы, поверхность изделия заглазировнная помадой и посыпана орехами. На разрезе внутренняя полость изделия равномерно заполнена ореховым кремом. |
| 2 | Крем ореховый | 2101 | 21 | |
| 3 | Помада | 900 | 9 | |
| 4 | Орехи для посыпки | 198 | 2 | |
| выход | 100шт | 45гр | ||
Технологическая карта крема орехового
| № | Наименование сырья | Количество в граммах | Технология приготовления |
| 1 | Сливочное масло | 462 |
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20єС. Масло зачищают нарезают на куски и взбивают 5-7 минут, вначале на медленном ходу затем убыстряя ход машины. Засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленное массу, жареные дробленые орехи, коньяк или десертное вино. Общее время взбивания около 20 минут. Показатели качества: Пышная, пластичная масса с глянцевой поверхностью, белого цвета с содержанием жаренных дробленных орехов. При отделке хорошо сохраняет форму |
| 2 | С/пудра | 133 | |
| 3 | Сгущенное молоко | 182 | |
| 4 | Орехи | 143 | |
| 5 | Яичные желтки | 117 | |
| 6 | Коньяк или десертное вино | 2 | |
| Итого | 1039 | ||
| Выход | 1000 |
Технология приготовления помады
| № | Наименование сырья | Количество в граммах | Технология приготовления |
| 1 | Вода | 256 |
Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1 и уваривают до температуры 107-108єС.. Добавляют темперированную патоку(40-45єС) и продолжают уваривать до температуры 117-118єС.. Охлаждают до температуры 40-45єС. После чего взбивают, в процессе взбивания сироп превращается в однородную, пластичную массу белого цвета. Затем помаду отстаивают в течении 8-12 часов. К-во Просмотров: 427
Бесплатно скачать Реферат: Заварное тесто
|