Реферат: Зерномучные товары
Крахмал твердой пшеницы, по данным О. А. Семина, состоит преимущественно из гранул диаметром от 2 до 9 мкм. Мелкие гранулы имеют сферическую, а крупные - чечевицеобразную форму. Крахмал твердой пшеницы содержит 20-21 % амилозы, мягкой - 23-26 %, что отчасти обусловливает различную плотность гранул. При помоле твердых пшениц происходит массовое (до 60 %) повреждение крахмальных гранул, поэтому резко снижаются вязкость и температура клейстеризации крахмала.
Стандарты на пшеницу заготовляемую и распределяемую подразделяют на пять типов в зависимости от вида и времени выращивания: I - яровая краснозерная; II - яровая дурум; III - яровая белозерная; IV - озимая краснозерная; V - озимая белозерная. По стекловидности и оттенку зерна I и IV типы подразделяются на пять подтипов каждый, а II и III типы - на два подтипа; V тип на подтипы не делят. С принадлежностью зерна к тому или иному типу и подтипу связаны его хлебопекарные свойства. Например, пшеница первых двух подтипов I и IV типов, как правило, является сильной, а V типа - слабой.[5]
Рожь (Secale cereale L.) также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.
Зерновка ржи, по сравнению с пшеницей, более узкая и длинная, поэтому масса 1000 зерен меньше и составляет от 8 до 37 г и соотношение анатомических частей несколько иное.
Химический состав зерна ржи по сравнению с пшеницей характеризуется некоторыми особенностями. Среднее содержание белка (12,0 %) и пределы его колебаний несколько меньше.
В зерне ржи крахмала меньше - 56-63 %, и клейстеризуется он легче, чем у пшеницы. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами (4-8%) и слизями (1,5-3%). Клетчаткой, липидами и минеральными веществами рожь несколько богаче, чем пшеница, выращенная в том же районе.[6]
Стандарты на рожь заготовляемую и распределяемую предусматривают подразделение ее по биологическим признакам и зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и яровую.
Стандарты на рожь заготовляемую и распределяемую предусматривают подразделение ее по биологическим признакам и зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и яровую. Первый тип подразделяют на пять, а второй - на два подтипа по районам произрастания. Яровую рожь на подтипы не делят. Тип и подтип ржи можно установить только по сопроводительным документам, и технологические свойства зерна с ними не связаны, как это имеет место у пшеницы. Группы и классы ржи устанавливаются так же, как и у пшеницы.
Тритикале - новая зерновая культура, полученная при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи. Селекционерам под руководством проф. А. Ф. Шулындина[7] удалось объединить хромосомные комплексы двух разных ботанических родов и впервые в истории земледелия синтезировать зерновую культуру, обладающую рядом замечательных качеств: по урожайности и устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатиче-ским условиям она существенно превосходит родителей.
Получены, изучаются и совершенствуются трехродовые гибриды пшеницы, ржи и пырея. Они наследуют от пырея неприхотливость и устойчивость ко многим болезням и вредителям злаков. Гибриды высокоурожайны, зерно содержит на 3-4 % больше, чем пшеница, белков, образующих клейковину. Надо полагать, что вскоре в производственных посевах появится еще одна культура, а в реализации хлеб из нее.
ГЛАВА 2.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ.
Переработка пшеницы в муку - сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта.
Подготовка зерна к помолу состоит из трех операций:
1. Отделение посторонних примесей.
2. Обработка поверхности зерна (проводится сухим и мокрым способами).
3. Составление помольных партий зерна.
Далее следует размол зерна и формирование сортов муки.
Основными принципами, положенными в основу измельчения зерна и работы измельчающих машин, являются сжатие и сдвиг. Для измельчения зерна используют вальцевые станки, рабочими органами которых служат два чугунных вальца, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью. После каждого вальцевого станка продукты измельчения просеивают на рассевах.
Простой (обойный) помол применяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. При сложном помоле в муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроновый слой и зародыш стараются отделить. Основное отличие сложных помолов от простого состоит в том, что измельчение зерна в муку проводится в два этапа. Вначале на 5-8 драных системах зерно превращают в крупку, стремясь при этом получать минимальное количество муки (со всех систем около 10 % исходной массы зерна).
Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю и мелкую) и дунсты (жесткие и мягкие) - частицы крупнее муки, но мельче крупок.
Второй этап измельчения при сложном помоле состоит в раздельном дроблении чистых крупок и дунстов на семи - девяти азмольных системах и пестрых крупок на четырех - пяти шлифовочных системах.
Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, 1-го и 2-го сортов с общим выходом около 78 %.
Двухсортные помолы с выходом 78 % дают 55-60 % муки 1-го и 18-23 % 2-го сорта, а при 75 %-ном выходе доля 1-го сорта достигает 65-70 %.
Односортные помолы дают выход муки (в %): 1-го сорта - 72, 2-го - 85, а новый улучшенный помол - высшего сорта - 75.
Для кондитерской промышленности предпочтительна мука с пониженным содержанием белка (8-10%). Содержание белка можно регулировать перераспределением между сортами муки.
Витаминизированную муку получают обогащением синтетическими витаминами, добавляя В, и В2 по 4 мг, а РР - 20 мг на 1 кг муки. При этом тщательно следят за их равномерным распределением в обогащаемой муке.[8]
Манную крупу получают одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной или макаронной мукой.
По анатомическим и структурно-механическим свойствам зерно ржи отличается от пшеницы. Поэтому при дроблении зерна ржи образуется в основном пестрая крупка - сростки. Доля чистой крупки невелика, и обогащения ее по плотности не производят. Зерно ржи дробят на пяти-шести драных системах. Полученную крупку сортируют только по крупности, полученные фракции измельчают отдельно на двух-трех размольных системах. При этом драные системы обеспечивают получение примерно половины муки.
Двусортный помол ржи и тритикале позволяет одновременно получать сеяную и обдирную муку с выходом 15 и 65 % соответственно. Односортные помолы ржи дают муку (в %): сеяную - 63 или обдирную - 87. Односортные помолы тритикале позволяют получать больше муки (в %): сеяной - 70-72, обдирной - 87-90. [9]
Перед реализацией проводятся просеивание муки для охлаждения и отделения случайно попавших примесей и пропуск ее через магнитные аппараты.