Шпаргалка: Приготовление ресторанной продукции
Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности.
Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Качество кулинарной продукции - свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Характеризуется показателями: физико-химическими, структурно-механическими, микробиологическими, органолептическими, пищевой и биологической ценностью, безопасностью. Они заложены в нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТП и др.). Каждое предпр. питания должно иметь сертификат соответствия на услугу питания (ресторана, кафе, бара и т.д.)
5. Производственный процесс состоит из отдельных процессов, одни из которых превращают сырье в готовую продукцию - основное производство , а другие создают необходимые условия для этого превращения - вспомогательное . Производственный процесс в полном цикле состоит из стадий: приемка сырья по количеству и качеству и его хранение; приготовление полуфабрикатов; тепловая обработка и приготовление блюд и изделий; хранение и реализация готовой продукции.
Для приема и хранения продуктов на предприятии имеется блок складских помещений , который включает охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, птицы, колбасных изделий, молочно-жировых продуктов и др.) и неохлаждаемые для хранения сухих продуктов (мука, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), картофеля и овощей. Для приготовления полуфабрикатов на предприятии имеются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной, мучной) с соответствующим техническим оснащением.
Приготовление блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, холодном, кондитерском), соответствующеоснащенных. Реализация готовой продукции производится через раздачу , а ее потребление осуществляется в специальном зале. Обслуживание потребителей производится официантами (рестораны, бары, кафе) или потребитель занимается самообслуживанием (бары, кафе, столовые, закусочные).
6. Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
По характеру воздействия кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую .
Механическая - обработка продуктов физически или гидромеханически . Механическая обработка включает: размораживание продуктов; освобождение от загрязнений и несъедобных частей; выделение требующих др. кулинарного исп.; придание необходимой массы, размеров, формы; воздействие с целью ускорения тепловой обработки (отбивание, маринование и т.д)
Тепловая - нагрев с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности. В процессе изменяются технологические свойства продукта. Высокая t (в центре изделия не ниже 80С) губительно действует на микроорганизмы и обеспечивает безопасность. Делят на влажный и сухой нагрев .
Влажный нагрев - варка и припускание. Варка - нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара. Припускание - варка продуктов в неб. кол-ве жидкости или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой - для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки. Еще бывает: ошпаривание и бланширование , при которых продукт кратковременно (1-5 мин) обрабатывается горячей водой (90 -100С).
Сухой нагрев - теплопередающая среда жир или нагретый воздух. Жарка - тепловая обработка обеспечивающая готовность с образованием спец. поджаристой корочки. Поверхность сразу подвергается воздействию высоких t(150-280С), что приводит к изменению веществ в поверхностном слое продукта - быстро обезвоживается и t превышает 100С. При t=102-105С (и выше, но не более 130-135С!) пищевые вещества поверхностного слоя (белки, углеводы, жиры) подвергаются изменениям (деструкции), и образуются новые хим.соединения (летучие и нелетучие, водорастворимые и др.), с спец.вкусом и ароматом и придающие корочке светло-коричневый цвет. Теплоносители: жиры с низкой теплопроводностью (при жарке 150-190С).
Разновидности жарки: жарка с неб. кол-вом жира ; в большом кол-ве жира (во фритюре ) – используют термостойкие жиры (t дымообразования более 200С); в жарочных шкафах (220-280С); на открытом огне или на гриле. Пассерование - жарка отдельных продуктов (морковь,лук,томатное пюре,др.) с жиром при температуре 120С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Обжарка - кратковременная жарка продукта без доведения до готовности.
Часто применяют комбинированный способ обработки – тушение (припускание в закрытой посуде).
Вспомогательные способы тепловой обработки - разогрев, термостатирование .
7. Белки - сложные соединения, построены из аминокислот, кот.соединены при помощи пептидных связей в полипептидные цепи, закрученные в спираль. Последние в одних белках свернуты в клубок (глобулярные белки ), в других образуют нитевидные образования (фибриллярные белки ). По отношению к воде разделяются на растворимые и нерастворимые (способны в воде набухать).
Гидратация . Присоединение воды к полярным группам белков.
В пищевых продуктах содержится вода, кот. держивается белками или они растворены в ней. Прочность связывания воды белками зависит от величины заряда молекулы и ее молекулярно-силового поля, а также от количества воды в системе. Если воды в продукте мало, а содержание белков в нем довольно высоко, то белки продукта не полностью гидратированы, и они способны присоединить и удерживать дополнительное количество воды. Этим свойством белков пользуются, например, при замесе теста, приготовлении омлетов, изготовлении фаршевых мясных изделий. При промывании круп и замачивании бобовых они набухают за счет поглощения воды белками продуктов.
В результате гидратации изменяются структурно-механические свойства (вязкость, липкость, пластичность и др.) продукции и ее органолептические показатели (консистенция сочность и др.).
Денатурация это изменение природных свойств белков под влиянием внешних воздействий, результат - потеря белками растворимости, способности к набуханию, утрачиваются биологические свойства и др. Наиболее существенным является нагревание, кот. вызывает денатурацию и изменение структурно-механических, физико-химических и органолептических показателей. Необходимым условие – наличие воды. Основная масса белков денатурирует при достижении температуры 65-80 С.
В процессе приготовления кулинарной продукции белки пищевых продуктов нагреваются выше их температур денатурации длительное время (варка мяса, птицы и др.), вызывая их деструкцию, глубина которой зависит от t и времени варки. Глубокие изменения в белковой молекуле в результате ее деструкции приводят к снижению биологической ценности белка. В то же время деструкция некоторого количества белка коллагена в процессе приготовления блюд (кулинарных изделий) создает размягчение продукта и улучшение его качества.
8.-9. Жиры в питании человека имеют большое значение, являясь источником энергии, а также обеспечивают организм незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая).
Особенно богаты жирами продукты животного происхождения.
По химической природе жиры являются триглицеридами и образованы из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот . Жирные кислоты бывают - насыщенные и ненасыщенные . Жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления (сливочное масло, животные жиры). Если же преобладают ненасыщенные ж.к., тогда жиры имеют жидкую консистенцию (большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла).
В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению , при влажном нагреве преобладает гидролиз , а при сухом - окисление .
При варке гидролизу подвергаются жиры, содержащиеся в продуктах (мясе, рыбе, птице, костях). В результате полного гидролиза жир расщепляется на спирт глицерин и свободные жирные кислоты . Процесс протекает в 3 стадии – жирные кислоты отщепляются по одной.
Жир сначала плавится (при достижении t плавления), а затем переходит из продукта в воду и собирается на ее поверхности. Часть его эмульгируется в кипящей воде (эмульгированный жир придает мутность бульонам и легче подвергается гидролизу, в результате которого накапливаются свободные жирные кислоты, придающие неприятный салистый привкус).
Чтобы уменьшить количество эмульгированного жира, варку продуктов необходимо вести при слабом кипении и при минимально допустимом соотношении продукта и воды (не ниже 1:1), а собирающийся на поверхности воды жир следует периодически удалять.