Сочинение: Основы технологии пива. Пиво 60-х годов

В заторном чане при 42-44⁰ С перемешивают с водой рисовую сечку и 35% Жигулевского солода, потом массу перекачивают в заторный котел и подогревают до 52⁰ С, выдерживают при этой температуре 30 минут, после чего подогревают до 63⁰ С и опять выдерживают 20-30 мин. и опять подогревают до 73⁰ С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего кипятят 30 минут. Одновременно с обработкой заторной массы в заторном котле, в заторном чане затирают остаток солода при 35-40 С и когда закончится обработка в заторном котле, начинают перекачивать прокипяченную массу, пока температура затора не достигнет 52⁰ С, делают 20-30 минутную выдержку, опять качают прокипяченную массу, пока температура не достигнет 63⁰ С, опять такая же выдержка, потом 40% этой массы переводят в заторный котел, где ее подогревают до 71-73⁰ С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего кипятят 20 мин и объединяют обе части затора. После этого температура затора достигает 75 ⁰ С и после недолгой выдержки его перекачивают в фильтрационный чан.

Сусло в сусловарочный котел набирают до содержания экстрактивных веществ 11,6%. Для охмеления используют 30 г/дал хмеля 1 сорта и задают его в 4 приема: 20% после сбора первого сусла, 40% посля 15 минутного кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения, 10% в хмелеотборный чан. Охлажденное до 7⁰ С сусло передают в бродильное отделение где в него задают 0,6-0,7 л густых дрожжей на 100 л сусла, Используют дрожжи рас S и P.

Предварительное брожение длится 22-24 часа, по окончанию его пиво перекачивают на главное брожение, которое длится до 8 суток при максимальной температуре 8⁰ С, до экстрактивности 4,1-4,3⁰ по сахарометру. Дображивание и выдержка длятся 45 суток, при этом экстрактивность доходит до 3,5⁰ по сахарометру.

Показатели пива: содержание алкоголя не меньше 3.3⁰ , цветность -0,5-0,8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не менее 0,3%, стойкость не менее 9 суток, действительный экстракт- 5,22%, действительная степень сбраживаемости- 56,3%.

Мартовское.

Типично темное 14,5% пиво, сладковатого вкуса и с ароматом темного солода. Готовится из солода светлого(50%) темного(40%) и карамельного(10%).

Для сусла применяют двух- или трёх- отварочные способы. При трёхотварочном способе в заторном котле при 43⁰ С затирают все количество темного и карамельного солода, после перемешивания подогревают до 52⁰ С и выдерживают 15 мин. потом подогревают до 63⁰ С и опять выдерживают 15 мин, после чего быстро подогревают до кипения и кипятят 30 мин.(первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 42⁰ С остаток солода и по окончании кипячения в заторном котле начинают перекачивать кипящую массу в заторный чан, пока температура затора не достигнет 52⁰ С, после чего делают 15 минутную выдержку, затем продолжают закачку из варочного котла, пока температура массы не поднимется до 63⁰ С, опять делают 15 минутную выдержку, после чего треть этого затора возвращают в заторный котел и кипятят 10 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором устанавливается температура 70⁰ С. После 10 минутной выдержки в котел опять передают треть этого затора и кипятят там 5 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, где в результате температура повышается до 75⁰ С. Выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем 2-2,5 часов. Берут 20-22 г/дал хмеля 1 сорта, который вносят в 3 приема: 30% при наборе сусла, 40% при начале кипячения и 30% за 30 минут до конца кипячения.

Главное брожение мартовского пива длится 9 суток, до достижению кажущейся экстрактивности 5,6- 5,8⁰ по сахарометру.

Дображивание в лагерных танках не менее 30 суток.

Показатели: алкоголя не меньше 3,8⁰ , цветность – 4- 6 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт -7,24%, действительная сбраживаемость – 50,5% по массе.

Наша марка.

Светлое 18% пиво с выразительными вкусо и ароматом хмеля и винным привкусом. Для изготовления пива „ Наша марка” используют светлый солод(80%), рисовую сечку(20%) и сахар, который добавляют в охмеленное сусло в количестве 3% к массе зернового сырья.

В заторному чане при 52⁰ С затирают всю массу солода с водой. Из полученной массы отбирают треть и перекачивают в заторный котел и добавляют в него всю рисовую сечку. В заторный котел в массу вносят молочную кислоту, чтобы кислотность достигла рН 5,6 и выдерживают 20 мин. После этого массу подогревают до 62,5⁰ С и выдерживают 30 мин. после чего подогревают до 70⁰ С и после 20 мин. выдержки доводят до кипения и кипятят 40 мин. После чего прокипяченную массу возвращают в заторный чан, за счет чего температура там поднимается до 62,5⁰ С и после 20 мин выдержки опять отбирают треть(вторая отварка) и перекачивают в заторный котел. Там отобранную массу подогревают до 72⁰ С и после 10-15 минутной выдержки доводят до кипения, а после 10 минутного кипячения возвращают в заторный чан, в результате чего температура там поднимается до 72⁰ С и при этой температуре выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 75⁰ С и перекачивают в фильтрационный чан.

Набор сусла продолжается до экстрактивности 15,7%. Сахар добавляется после 1 часа кипячения сусла с хмелем. Общая длительность варки с хмелем – 1 час 40 мин. Задают 40 г /дал хмеля 1 сорта в три приема: 30% при начале закипания, 40% через 30 мин. с начала кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Для брожения охлажденное сусло направляют в чаны предварительного брожения, где в него задают при 5⁰ С 0,8 л густых дрожжей на 100 л сусла. Спустя сутки перекачивают в чаны главного брожения, где температура его повышается до 10⁰ С и так поддерживается 2 суток, потом чан охлаждается до 5⁰ С. Главное брожение длится, пока концентрация сухих веществ не упадет до 5,5-5,7⁰ по сахарометру.

Лагерные танки шпунтуют сразу после заполнения их молодым пивом. Шпунтованием устанавливают давление 0,5 АТИ. Выдерживают пиво 80 суток.

Показатели „Нашей марки”. Алкоголя не меньше 5,3⁰ , цветность – 1,2-2,0 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,36%. Стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт-8,07%. Действительная степень сбраживаемости-55,16% по массе.

Пиво Невское.

Светлое 15% пиво с очень приятным хмельным вкусом и ароматом. Сусло готовят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки.

В заторном котле при 52⁰ С затирают все количество риса и 20% солода. Затор медленно подогревают до температуры кипения и кипятят 30-60 мин. В конце кипения в заторный чан набирают нужное количество воды для оставшегося солода, после чего перекачивают прокипячённую массу таким образом, чтобы температура смеси достигла 56⁰ С, затем засыпают остаток солода. Температура при этом снижается до 52⁰ С. Выдерживают 20 мин, после чего треть массы перекачивают в заторный котел и подогревают там до 70⁰ С и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 20-30 мин, после чего массу перекачивают опять в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 65⁰ С и при ней затор осахаривают в течение 25-30 мин. Опять отбирают треть в заторный котел, подогревают до 70-72⁰ С выдерживают 15-20 мин до полного осахаривания по пробе иода, нагревают до кипения и кипятят 15 -20 мин, после чего возвращают в заторный чан, при этом температура всей массы поднимается до 75-76⁰ С и после небольшой выдержки при этой температуре сусло перекачивается в фильтрационный чан. Набор сусла в сусловарочный котел продолжают до концентрации сухих веществ 14,3%. Для охмеления используют 60 г/дал хмеля 1 сорта, который задают в четыре приема: 30% при наборе сусла, 40% при конце фильтрации, 20% через час до конца кипячения, 10% в хмелеотборный чан.

Главное брожение длится 9-10 суток при температуре до 9⁰ С до достижения конечной экстрактивности 5,6-5,8⁰ по сахарометру. Выдерживается пиво 60 суток.

Показатели пива Невское: содержание алкоголя не меньше 4⁰ , цветность – 1-2 мл децинормального иода на 100 мл, стойкость не менее 9 суток, содержание углекислоты не меньше 0,33%.

Переяславское светлое.

Светлое 16% пиво с оригинальным вкусом и ароматом, определяемыми солодом, хмелем и медом. Изготовляют из светлого ячменного солода(66%), рисовой сечки(17,5%) и меда(16,5%) по двухотварному способу.

В воду в заторном котле при 51-52⁰ С засыпают все количество сечки и столько же солода. После перемешивания и 15-20 минутной выдержки, подогревают до 63⁰ С и выдерживают 30 минут, после чего подогревают до 70⁰ С и опять выдерживают 30 мин, после чего доводят до кипения и кипятят 40 мин(первая отварка).

С началом выдержки затора при 70⁰ С, во втором котле при 51-52⁰ С затирают остаток солода, а когда в первом котле кипячение закончится, перекачивают смесь во второй котел, в результате чего температура затора поднимется до 62 ⁰ С и при этой температуре затор выдерживают 30-40 мин, после чего отбирают 40% и перекачивают в заторный котел, где подогревают до 70⁰ С и после 1—15 минутной выдержки доводят до кипения и кипятят 10 минут, после чего возвращают и смешивают с основным затором, в результате чего его температура повышается до 72⁰ С. При этой температуре выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 75⁰ С и направляют на фильтрацию.

В сусловарочний котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 13,5%. Одновременно с началом фильтрации сусла, в заторный чан с кипятком вносят мед в количестве 1часть меда на 1, 4 воды по массе. Смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, снимая с поверхности кипятка пену и воск, после чего перекачивают в сусловарочный котел за 15 мин до окончания кипячения солодового сусла с хмелем. Для охмеления сусла используют 50 г/дал хмеля 1 сорта, который вводят в сусло за три приема: 30% в начале закипания, 40% через 30 мин кипячение и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Охмеленное сусло охлаждают до 6⁰ С и направляют на брожение. Главное брожение длится 9 суток при температуре не выше 9⁰ С до 6⁰ по сахарометру, дображивание в лагерных подвалах – 40 суток.