Статья: Определение интегральной антиоксидантной способности растительного сырья и пищевых продуктов

Рис. 1 – Взаимосвязь антиоксидантной активности и суммы экстрактивных веществ пива

Таблица 6 – Результаты определения суммарных показателей вин (n = 6, P = 0.95)

Объект исследования	Суммарное содержание фенольных соединений, мг/см3	АОА, мгАК/см3
Каберне Фанагории, производитель ОАО АПФ «Фанагория»	3,6 ± 0,3	3,7 ± 0,1
Каберне Абрау (невыдержанное), производитель ООО «Кубань – Вино»,	1,9 ± 0,1	2,3 ± 0,1
Каберне, производитель ООО «Мильстрим – Черноморские вина»	1,9 ± 0,1	2,0 ± 0,1
Каберне, производитель ООО «Инвиком»	1,7 ± 0,2	2,0 ± 0,1
Каберне (1)*	1,3 ± 0,1	1,3 ± 0,1
Каберне (2)*	1,4 ± 0,2	1,4 ± 0,1
Каберне (3)*	1,5 ± 0,2	1,5 ± 0,1
Каберне (4)*	0,7 ± 0,1	0,83 ± 0,06
Русская лоза (купаж), производитель ЗАО «Русская лоза»	1,9 ± 0,2	2,3 ± 0,1
Каберне (эталон)	2,7 ± 0,2	2,6 ± 0,1
Каберне (виноматериал)	2,1 ± 0,2	2,4 ± 0,1
Мерло, производитель ООО «Тамань-Агро»	2,6 ± 0,2	2,8 ± 0,2
Мерло, производитель ООО «Инвиком»	2,1 ± 0,2	2,4 ± 0,1
Изабелла, производитель ООО «Бостован»	1,6 ± 0,2	1,5 ± 0,1
Изабелла (эталон)	1,1 ± 0,1	0,69 ± 0,03

*образцы вин Каберне хранились длительное время после откупоривания.

Наблюдаемая взаимосвязь между АОА исследуемых образцов и другими суммарными показателями подтверждает интегральный характер разработанного показателя – антиоксидантной активности.

Особенностью фруктовых соков является отсутствие доминирующей группы восстановителей органической природы. В связи с этим, было изучено влияние ряда веществ, входящих в состав сока: аскорбиновой и яблочной кислот, витамина В1, глюкозы, фруктозы и сахарозы на индикаторную систему Fe(III)/Fe(II)–о-фенантролин. При выборе диапазона исследуемых концентраций восстановителей ориентировались на их содержание в реальных образцах.

Установлено, что сахара: глюкоза, фруктоза и сахароза с индикаторной системой не реагируют и вклада в антиоксидантную активность сока не вносят. Аскорбиновая, яблочная кислоты и витамин В1 дают значимые аналитические сигналы при реакции с комплексным реагентом в диапазонах концентраций 0,05 – 1,8; 2,0 – 10; 10 – 400 мкг/см3 соответственно.

Антиоксидантную активность пищевых продуктов возможно сопоставлять с величиной ванадатной окисляемости, характеризующей способность образца восстанавливать ванадий (V) в кислой среде, что наиболее целесообразно, если в объекте сложно выделить доминирующую группу восстановителей. Однако сравнение можно провести только на качественном уровне путем построения рядов или диаграмм, ввиду того, что анализируемые величины имеют разное выражение единиц измерений.

Была определена ванадатная окисляемость разных групп пищевых продуктов – сока, пива, чая. Установлено, что последовательность расположения анализируемых образцов, относящихся к одному виду пищевых продуктов, по величинам антиоксидантной активности и ванадатной окисляемости одинакова. Это является качественным доказательством правильности разработанной методики. Диаграмма качественного соответствия для образцов пищевых продуктов, на примере пива, представлена на рис. 2.

Рис. 2 – Оценка качественного соответствия АОА и ванадатной окисляемости для пива

Анализ многочисленных проб сухих красных и белых вин разных производителей показал, что антиоксидантная способность красных вин группы «Каберне», «Мерло», «Изабелла» примерно на порядок выше, чем белых вин группы «Шардоне» и «Мускат». Это можно объяснить более высоким содержанием в красных винах фенольных соединений, особенно катехинов, танина и красящих веществ – антоцианов. Кроме того, по показателю антиоксидантной активности, вероятно, можно отделить вина группы «Изабелла» (0,7 – 1,5 мгАК/см3) от «Мерло» и «Каберне» (2,3 –3,7 мгАК/см3), а «Мускатные» (около 0,3 мгАК/см3) от «Шардоне» (около 0,2 мгАК/см3).

Для светлых сортов пива: «Белый медведь», «Ячменный колос», «Балтика № 3», «Дон», «Балтика № 9», «Новороссийское» – характерны близкие значения АОА (0,19 – 0,26 мгАК/г), между тем как антиоксидантная активность темного пива «Балтика №6» в 2 – 2,5 раза выше и составляет около 0,50 мгАК/г, что объясняется различным содержанием экстрактивных веществ.

Величина АОА свежеотжатого и восстановленных яблочных соков «Фруктовый сад», «Rich», «Вико», «Любимый сад» изменяется от 0,5 до 0,7 мгАК/см3. Антиоксидантная способность апельсинового сока значительно выше и составляет 2,2 мгАК/см3, что связано с большим содержанием витамина С.

Антиоксидантная активность чая высшего сорта: Dilmah, Принцесса Нури, Королевское сафари, Майский чай в 1,5 – 2 раза выше, чем Краснодарского чая второго сорта, что обусловлено, по-видимому, разной степенью экстракции биологически активных веществ.

На показатель антиоксидантной активности оказывают влияние условия и длительность хранения продукта. Для рассмотрения антиоксидантной активности как показателя качества были проанализированы образцы пива и фруктовых соков, хранящихся с нарушением условий и после окончания срока годности. Кроме того, в течение 1,5 лет контролировали изменение антиоксидантной активности и цветовых характеристик (интенсивности, оттенка) образца вина Каберне.

Установлено, что для образцов пива, хранящихся в аэробных условиях, антиоксидантная активность возрастает, что объясняется накоплением в образце альдегидов. Хранение укупоренного пива при повышенной температуре приводит к незначительному повышению антиоксидантной активности, у просроченного пастеризованного пива антиоксидантная активность несколько уменьшается (таблица 7