Учебное пособие: Агрохімія
Вміст сирої клейковини в борошні пшениці 12 - 52% . За вмістом клейковини зерно пшениці відносять до тієї чи іншої категорії. Якщо в ньому 28% і більше “сирої” клейковини, то пшениця “ сильна”, якщо 25 –28% - таке зерно належить до категорії “цінних” пшениць, якщо менше ніж 25% , то до найнижчої категорії – “слабких” пшениць.
Кількість та якість клейковини зумовлюють хлібопекарські якості: колір хліба , смак, запах, пористість, поживність тощо. Вміст клейковини і зерні залежить від сортових особливостей, грунтово – кліматичних умов, удобрення.
ПРИНЦИП МЕТОДУ. Метод кількісного визначення сирої клейковини ґрунтуються на властивості деяких білків зерна /гліадіну тоглютеліну/ утворювати в’язку масу при набуханні з водою. Згусток що утворюється, промивають водою доти, доки відмиють його від крохмалю, клітковини та розчинних домішок, після чого губоподібну клейковину віджимають і зважують.
ХІД АНАЛІЗУ . Наважку зерна озимої пшениці 30 – 50 ,відібрану із загального середнього зразка, очищають від домішок та пошкоджених зерен культури. Подрібнюють на лабораторному млинку до такого стану, щоб залишок розмеленого зерна не перевищував 2% після просіювання крізь сито з діаметром отворів 0,5 мм. Розмелене зерно ретельно перемішують і від нього на технохімічних терезах беруть наважку 25 г, переносять у фарфорову чашку або ступку, доливають 14 мл водопровідної води, замішують скляною паличкою чи шпателем тісто до однорідної мас. Часточки, які прилипли до шпателя, зчищають ножем і приєднують до тіста, з якого руками роблять балабушку, кладуть у чашку, накривають склом і залишають на 30 хвилин.
Далі тісто обережно переминають пальцями під струменем водопровідної води. Температура якої 18-+ 20 С , відмиваючи крохмаль і оболонки. Робити це треба над решетом, щоб запобігти можливим втратам клейковини. Коли більша частина крохмалю буде відмита і клейковина, спочатку м’яка і рвучка, стане в’язкою, переминати і промивати починають енергійніше. Це роблять доти, доки відмиваються оболонки, а вода, що стікає при віджиманні, стане зовсім прозорою. Час закінчення відмивання встановлюють за допомогою розчину йоду, який з крохмалем дає сине забарвлення. Відмиту клейковину віджимають між долонями, витираючи їх час від часу сухим рушником. При цьому клейковину декілька роз вивертають і знов віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук.
Білковий згусток переносять у тарований бокс І зважують. Після першого зважування клейковину ще промивають 5-10 хв., потім знову зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0, 1 відмивання припиняють.
Крім сирої інколи визначають суху клейковину. Для цього бюкс із сирою клейковиною переносять у сушильну шафу, де просушують при температурі 100 – 1050 С протягом 20 годин.
Висушивши і схолодивши бюкс із клейковиною в ексикаторі, визначають масу клейковини. Визначення вмісту сухої клейковини дає приблизне уявлення про вміст білка. Як правило, його на 1-3% більш, ніж сухої клейковини.
Вміст сирої та сухої клейковини обчислюють за формулою:
Х = (М*100)/МІ
Х – вміст клейковини, % ;
М – маса клейковини, г ;
МІ – маса наважки борошна, г.
Допустима розбіжність результатів – 2% .
Кість сирої клейковини характеризується ІІ кольором, еластичністю та розтяжністю.
Колір визначають візуально перед зважуванням І характеризують термінами світла, сіра або темна. Розтяжність і еластичність клейковини визначають, встановивши і колір і кількість. Для цього після зважування відмитої клейковини від неї відокремлюють і зважують на технохімічних терезах 4 г клейковини. Зважений шматочок розминають пальцями /три - чотири рази/, роблять з нього кульку, яку вміщають у чашку з водою /18+ - 20 С/ на 15 хвилин, а далі визначають розтяжність клейковини. Клейковину беруть трьома пальцями правої і лівої руки і над лінійкою з міліметровими поділками рівномірно розтягують протягом 10 с до розривання. В момент розривання клейковини відмічають, на яку довжину вона розтягнулася.
Коротка клейковина розтягується до 10 см, середня – від 10 до 20 і довга – понад 20 см.
Еластичність –це властивість клейковини відновлювати свою початкову форму після того, як припиняється дія розтягу вального зусилля. Еластичність визначають так: шматочок клейковини трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою з міліметровими поділками приблизно на 2 см І відпускають /або шматочок клейковини стискають великим І вказівним пальцями/. За тим, як швидко відновлюється початкова довжина або форма кульки, визначають еластичність клейковини. Розрізняють еластичність добру, коли довжина або форма кульки після зняття зусилля майже повністю поступово відновлюється, незадовільну, коли кулька зовсім не відновлює своєї початкової форми, і задовільну, коли клейковина займає проміжне положення.
Залежно від еластичності і розтяжності клейковину поділяють на три групи:
І група – клейковина з доброю еластичністю і довга або середня зо розтяжністю;
ІІ група – клейковина з доброю еластичністю, коротка за розтяжністю, а також із задовільною еластичністю, коротка, середня або довга за розтяжністю;
ІІІ група – клейковина мало еластична, сильно тягнеться, провис при розтягуванні, рветься під дією власної маси.
ВИЗНАЧЕННЯ КРОХМАЛЮ ВРОСЛИНАХ.
ЗНАЧЕННЯ АНАЛІЗУ. Крохмаль /С6 Н10 О5 / - це основний запасний полісахариди, який міститься у більшості рослин у вигляді зерен діаметром 0,002 –15 мм. Він завжди знаходиться в зелених листках /0,3-2,0% /,частково використовується на побудову нових клітин і тканин, проте основна його маса відкладається в запасну злакових /50-80%/ і бульбах картоплі /11-30% .
У насінні пшениці вміст крохмалю на суху масу становить 60 - 70 %, кукурудзи 65 - 75% , рису 60 - 80% .
Крохмаль складається із двох полісахаридів – амілози та амілопектину, які відрізняються хімічними і фізичними властивостями. Крохмаль містить 15 -25% амілози і 75 - 85% амілопектину. Амілоза розчиняється уводі без утворення клейстеру і дає з йодом сине забарвлення. Амілопектин з гарячою водою утворює клейстер, а в присутності йоду забарвлюється в фіолетовий колір.
Крохмаль має широке застосування. Це основний продукт харчування людини, корм для тварин і технічна сировина. Кількість крохмалю в рослинах значною мірою залежить від умов вирощування то удобрення.
ПРИНЦИП МЕТОДУ. Визначення вісту крохмалю в рослинах проводять ваговим і поляриметричним методами.
Поляриметричний метод визначення крохмалю за Еверсом ґрунтується на його гідролізі – перетворенні в глюкозу з послідуючим визначенням на поляриметрі або цукру. На крохмале-патокових заводах при прийомі картоплі найчастіше застосовують метод визначення крохмалю в бульбах за їх питомою масою, який досить простий, хоча недуже точний.
Між питомою масою і вмістом крохмалю в картоплі знайдена певна залежність. Для цієї мети є вага Реймана і Парова.