Учебное пособие: Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
Бифштекс с яйцом . Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами жареный во фритюре.
Филе . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на разогретую с жиром сковородку, жарят около 20 мин до нужной степени готовности.
При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3—4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.
Филе можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутой (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают красным основным усом или томатным, гарнир — картофель жареный подают отдельно
Лангет . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 — 8 мин до готовности.
При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет (по 2 куска на порцию), поливают мясным соком.
Антрекот . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 — 12 мин до готовности.
Антрекот. Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарт 10-12 мин до готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладу кусочек зеленого масла. Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.
Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гарнир 150. Выход6: 239.
Котлеты натуральные из баранины, свинины или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — котлеты. поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины — картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.
Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутой из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).
Свинина 147 или телятина 189, или баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Выход: 255.
Шашлык по-карски . Порционные куски баранины, нарезанные из почечной части корейки, маринуют вместе с почками. На металлическую шпажку надевают половинку почки, затем мясо и снова половинку почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне или в электрогрилях.
При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут крупнонарезанный зеленый лук или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают в соуснике соус "Южный" или ткемали, на розетке сушеный барбарис, "Кетчуп".
Жарка мяса мелкими кусками . Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1— 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяемся много сока, a кусочки становятся сухими и грубыми.
Бефстроганов. Мясо, нарезанное брусочками длинной 30-40 мм, кладут па хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
Говядина 162, лук репчатый 43, маргарин столовый 10, мука пшеничная 5, сметана 30, соус "Южный" 4, гарнир 150. Выход: 300.
Поджарка. Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 мин.
Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир - картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.
Говядина 162 или свинина 129, или баранина 166, или телятина 180, лук репчатый 36, жир животный топленый 10, томатное пюре 15, гаpнир 150. Выход: 250.
Шашлык из говядины . Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.
При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут pассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, на нее — шашлык, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука, поливают мясным •соком, отдельно подают соус "Южный", "Кетчуп".
Шашлык по-кавказски . Маринованные кусочки баранины надев на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими , углями. В процессе жарки шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук — кольцами, свежие помидоры или огурцы дольку лимона. Отдельно подают соус "Южный", "Кетчуп" или ткемали и сушеный молотый барбарис.
Жарка мяса панированными кусками . Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре.
Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности и жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27%. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.
Ромштекс . Подготовленный полуфабрикат (см. с.) укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.