Учебное пособие: Состав и физико-химические свойства молока
В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомогенизация, пастеризация и т. д.) вязкость молока повышается. Это объясняется увеличением степени диспергирования жира, укрупнением белковых частиц, адсорбцией белков на поверхности шариков жира и т. д.
Практический интерес представляет вязкость сильноструктурированных молочных продуктов — сметаны, простокваши, кисломолочных напитков и пр.
Поверхностное натяжение — молока ниже поверхностного натяжения Н2 О (равно 5×103 н/м при t -20°C). Более низкое по сравнению с Н2 О значение поверхностного натяжения объясняется наличием в молоке ПАВ — фосфолипи-дов, белков, жирных кислот и т. д.
Температура кипения молока несколько выше Н2 О вследствие наличия в молоке солей и отчасти сахара. Она равно 100,2°С.
Осмотическое давление молока близко по величине к осмотическому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 мПа (6,7 атм). Оно обусловлено высокодисперсными веществами: лактозой и хлоридами. Белковые вещества, коллоидные соли незначительно влияют на осмотическое давление, жир практически не влияет.
Температура замерзания также постоянная физико-химическое свойство молока, т. к. оно обуславливается только истинно расторимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в постоянной концентрации. Температура замерзания колеблется в узких пределах от -0,51 до -0,59°С. Она изменяется в течение лактационного периода при заболевании животного и при фальсификации молока водой или содой. И вследствие отклонения приращения лактозы. В начале лактации температуры замерзания понижается (-0,564°С) в середине — повышается (-0,55°С); в конце снижается (-0,581°С).
Показатель преломления обезжиренного молока при 20°С колеблется от 1,344 до 1,348. Он складывается из показателей преломления воды (1,3329) и составных частей обезжиренного остатка молока — лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений и прочих компонентов. Поэтому по величине показателя преломления молока и молочной сыворотки с помощью специальных рефрактометров можно контролировать содержание в молоке СОМО, белков, лактозы. Например, количество белков определяют по разности между показателями преломления исследуемого молока и его сыворотке после осаждения белков раствором СаС12 при кипячении, а содержание СОМО — по разности между показателями преломления молока и дистиллированной воды.
С помощью рефрактометрического метода можно осуществлять косвенный контроль натуральности молока. Показатель преломления (число рефракции) сыворотки, натурального молока является величиной относительно постоянной, равной 1,342-1,343. При добавлении к молоку воды число рефракции молочной сыворотки понижается пропорционально количеству добавленной воды — в среднем на 0,2 единицы на каждый процент воды.
Активная кислотность молока определяется концентрацией свободных водородных ионов (рН). Молоко коровы имеет слабокислую реакцию, его рН составляет 6,3 – 6,9 (в среднем 6,5 – 6,6) Кислые свойства молока обусловливаются также белками, фосфатами и цитратами. На рН молока значительное влияние оказывает деятельность микрофлоры вымени.
Общая кислотность молока определяется титрованием децинормальной щелочью с фенолфталеином 100 мл молока. Каждый миллилитр израсходованной щелочи соответствует 1о кислотности молока по Тернеру. Свежее молоко коров имеет кислотность 16 – 18 о Т, при этом 4 – 5о приходится на белки, 1 – 2о – на газы, 10 – 11о – на фосфаты и другие соли.
Физико-химические изменения молока при хранении, транспортировке и обработке
При хранении, транспортировке и предварительной обработке молока могут произойти структурные изменения его основных компонентов – жира и белков. Могут также изменяться его физико-химические, органолептические и технологические показатели.
В процессе хранения молока при температуре 3-50 С в течение 2-5 суток и транспортировке на молочные заводы значительным изменениям подвергаются жиры и белки. В меньшей степени изменяются соли и витамины.
Изменения жира связаны с воздействием на него расщепляющих ферментов – липаз. В результате липолиза в молоке повышается содержание свободных жирных кислот, что способствует прогорканию молока. Прогоркание молока наступает при содержании в нем СЖК более 20 мг% (200 мг/л).
Различают нативные липазы и липазы психротрофных бактерий. Липазы психротрофных бактерий вызывают интенсивные липолитические процессы при их содержании 106 -107 /мл. Нативные липазы могут вызывать 2 вида липолиза – спонтанный и индуцированный.
Спонтанный липолиз происходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию и в значительной степени связан с зоотехническими факторами – индивидуальными особенностями животных, их физиологическим состоянием, стадией лактации, режимами кормления и пр. Спонтанный липолиз характерен для стародойного молока и молока, полученного от больных маститом животных.
Индуцированный липолиз возникает при разрушении оболочек шариков жира в процессе получения и обработки молока с одновременным активированием липазы. Разрушение оболочек жировых шариков и повышение активности липазы обусловлено, в основном, интенсивными механическими воздействиями при получении, хранении и транспортировке. При получении отрицательную роль играют завышение диаметра молокопровода, подсос воздуха в системе. Перемешивание, переливание и транспортировка молока в незаполненных цистернах, особенно при низких температурах, способствуют повышению содержания СЖК.
Молочные продукты, и особенно масло, выработанное из молока, в котором протекают липолитические процессы, имеют пороки вкуса и запаха.
Распад белков (протеолиз) в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызывать как нативные протеазы, так и протеолитические ферменты посторонней микрофлоры – психротрофных бактерий.
Как нативные протеиназы, так и протеиназы микроорганизмов расщепляют b-казеин на g-казеин и протеозо-пептонные фракции, повышение содержания которых отрицательно влияет на сычужную свертываетмость, термоустойчивость и другие технологические свойства молока.
Следует отметить, что расщепление белков нативными протеазами в сыром молоке происходит в незначительной степени, так как в нем содержатся ингибиторы протеолитических ферментов.
Механические воздействия при центробежной очистке молока, сепарировании, перекачивании, перемешивании и гомогенизации в основном сопровождаются изменениями степени дисперсности и стабильности жировой фазы.
Центробежная очистка не вызывает существенных изменений жира. Степень обезжиривания при сепарировании зависит от состава, физико-химических свойств молока, степени диспергирования жира, плотности, вязкости и кислотности. Отрицательно на степени обезжиривания сказываются длительное хранение молока при низких температурах, предварительное перекачивание, перемешивание, пастеризация. Степень обезжириваня повышается с увеличением температуры молока, однако при этом может происходить дестабилизация жировой эмульсии и сбивание жира в комочки.
В результате механического воздействия на оболочки шариков жира в процессе перекачки молока происходит частичная дестабилизация жира. Степень дестабилизации жировой эмульсии увеличивается с повышением напора в лини нагнетания, жирности и кислотности молока, а также при подсасывании воздуха. Центробежные насосы оказывают на жировую фазу большее разрушающее действие, чем диафрагменные. Многократное перемешивание молока мешалками в процессе хранения также снижает стабильность жировой эмульсии.
Гомогенизация молока и сливок повышает стабильность жировой эмульсии молока, улучшают их консистенцию и вкус, способствует лучшей переваримости молочного жира организмом человека. В результате гомогенизации образуются однородные по величине шарики жира (диаметром около 1 мкм).
При гомогенизации в молоке и сливках формируются новые оболочки шариков жира из нативных оболочечных компонентов, казеина и сывороточных белков. Поэтому для образования новых оболочек, особенно при гомогенизации сливок с повышенным содержанием жира, необходимо соотношение СОМО/жир 0,6-0,85.
Общие потери азотистых веществ при центрифугировани не превышают 2,5%. При гомогенизации уменьшается диаметр мицелл казеина, часть их распадается и адсорбируется на поверхности жировых шариков. В процессе гомогенизации в плазме молока увеличивается количество кальция в ионно-молекулярном состоянии, а часть коллоидного фосфата и цитрата кальция адсорбируется на поверхности жировых шариков.
При механической обработке молока изменяются его физико-химические свойства.Титруемая кислотность при центробежной очистке снижается на 0,5-40 Т. В результате гомогенизации понижается поверхностное натяжение и увеличивается вязкость молока.
Тепловую обработку (пастеризацию и стерилизацию) молока применяют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. Однако длительное воздействи высоких температур часто вызывает нежелательные изменения составных частей молока, его физико-химических, органолептических и технологических свойств.