Учебное пособие: Технология производства кумыса из коровьего молока

Введение

Кисломолочный напиток, изготовленный из кобыльего молока на естественной закваске, в составе которой кумысные дрожжи и ацидофильная палочка, известен своими лечебными свойствами. Свежевыдоенное кобылье молоко заквашивается естественной закваской до 10% при 26-28ºС. При сквашивании молока, которое длится 7-12 час. проводится несколько раз интенсивное перемешивание с целью насыщения молока кислородом воздуха для аэрация дрожжей и активации их развития.

По сравнению с коровьим молоком в кобыльем меньше содержится белков и жира, причем казеина и альбумина в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок не образует сгусток, а выпадает в виде мелких хлопьев и не образует осадка. Кумыс из кобыльего молока имеет жидкую консистенцию. При пастеризации молока альбумин значительно коагулирует, поэтому в лечебницах для повышения биологической ценности кумыса, его изготавливают из сырого кобыльего молока, при условии получения его от здоровых животных.

В промышленных условиях кумыс вырабатывают из пастеризованного молока, его подвергают термической обработке при Т 80-82º С в течении 5 ним. Выпавшие в виде взвеси сывороточные белки, диспергируются гомогенизацией при давлении 12-14 МПа перед заквашиванием. Готовый кумыс имеет кисломолочный, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий и сладковатый для слабого кумыса. С давних времён разработана технология кумыса из коровьего молока, но особый интерес к этому продукту проявился в настоящее время. По целебным свойствам и биологической ценности кумыс из коровьего молока не уступает кумысу из кобыльего молока, а по вкусовым – даже превосходит его.

Технологический процесс производства кумыса из коровьего молока

Характеристика кумыса из коровьего молока. Кумыс из коровьего молока должен иметь молочно-белый цвет и однородную консистенцию газированную, пенящуюся с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. Допускается небольшой отстой сыворотки до 5% в не перемешанном слое. Вкус и запах кисломолочный, специфический, освежающий, с привкусом и запахом дрожжей, допускается менее выраженный для слабого кумыса. В готовом продукте в силу происходящих биохимических процессов при брожении снижается содержание сухих обезжиренных молочных веществ и накапливается этиловый спирт.

В жирном кумысе м.д. жира в продукте должна быть 1,5%.Содержание сухих веществ в жирном кумысе слабом (однодневном) должно быть 9,5%, в среднем (двухдневном) - 9,2%, в крепком (трёхдневном)- 9,0%. Содержание сухих веществ в нежирном кумысе – 8,0%, 7,7%, 7,5%, для кумыса слабого, среднего и крепкого соответственно. Массовая доля спирта не менее 0,6%, 1,1%, 1,6% для слабого, среднего и крепкого кумыса соответственно, независимо от жирности продукта. М.д. витамина С в кумысе из коровьего молока должна быть не менее 0,018%. Процесс производства кумыса из коровьего молока состоит из следующих операций: - приёмка и подготовка сырья; пастеризация, гомогенизация, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение, розлив, упаковка и маркировка; созревание и хранение. Кумыс из коровьего молока вырабатывают из специально подобранной смеси различных видов молочного сырья. С целью приближения состава коровьего молока к кобыльему, используют молоко обезжиренное (для снижения жирности) и концентраты молочной сыворотки, а также сгущённую или сухую молочную сыворотку для повышения содержания сывороточных белков. Кроме того, кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», которую предварительно восстанавливают. Сырьё для выработки кумыса принимают по качеству, установленному заводской лабораторией и количеству, т.е. по массе. Молочную смесь для кумыса составляют по рецептурам, приведённым в технологической инструкции

Рецептура на кумыс из коровьего молока