1) Лоси и медведи, волки и лисы - и многие другие звери(Почему ставится тире ?) 2) Гимнастика, обтирание холодной водой — все это укрепляет и закаляет человека.(Почему ставится тире ?)

Т.к. обобщающее слово стоит после однородных членов предложения. многие другие звери-это обобщающее словосочетание(слово), оно стоит после ряда однородных членов( лоси и медведи, волки и лисы) со 2 аналогично.

Обобщающие слово стоит после однородных членов предложение