Может ли замена одной аминокислоты в цепи сказаться на функции белка?

Еще как может! Функции белка проявляются на уровне третичной структуры, когда альфа-спираль (вторичная структура) укладывается более сложным образом в глобулу. При этом аминокислотные радикалы, в развернутой цепи находившиеся достаточно далеко друг от друга и никак не связанные между собой, в третичной структуре оказываются рядом, и несколько таких радикалов взаимодействуют, образуя активный центр белка-фермента.