Почему при установки висты или семерки токой быстрый формат выбираемого раздела?

Это при установке XP долгое.. . Acronis форматирует ничуть не медленнее чем при установке винды7.

Потому что записывается только таблица размещения файлов, а не полное форматирование.

тупо индексы на файлы удаляются.. . инфа остаётся для перезаписи

Потому что там не полное форматирование, а "быстрое" - только очистка оглавления. Поэтому сначала лучше форматнуть каким-нибудь другим способом (например акронисом, или partition magic)/