Почему именно Плюшкин завершает список помещиков, у которых Чичиков скупает "мёртвые души"?

Потому что только образ Плюшкина в поэме показан в развитии, динамике. Он превращается из сильной и яркой, преуспевающей личности в скрягу, доживающую свои деньки в одиночестве. Он не смог противостоять обстоятельствам, свалившимся на него, и полностью закрылся от мира. Несмотря на то, что его в поэме все помещики представлены "мёртвыми", Плюшкин является одним из самых живых в этом произведении.